poniedziałek, 16 września 2013

chleb razowy słonecznikowy




Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
400g mąka żytnia razowa typ 2000
120g pestki słonecznika
9g sól
415g woda








Chleb razowy słonecznikowy należy do ścisłej czołówki moich ulubionych z kilku przyczyn. Po pierwsze prowadzenie ciasta na razowym zakwasie to czysta przyjemność - "sadzi do góry" jak gdyby zawierał nie dzikie ale raczej wściekłe drożdże:) - dobra mąka to i dobry kwas. Kolejnymi powodami są wyjątkowy smak pochodzący z zakwaszonej mąki razowej w połączeniu z pestkami słonecznika oraz to , że jedząc chleb razowy słonecznikowy nie tyję (a zjeść potrafię). Dzieje się tak ponieważ współczynnik glikemiczny oraz brak dodatków słodowych powodują , że energia pochodząca z tego chleba przyswajana jest powoli i wykorzystywana bardziej efektywnie zamiast odkładać się w postaci tkanki zapasowej ( tłuszczyk).
Ciasto poprowadziłem na średnim kwasie (50% mąki wprowadzonej do ciasta właściwego zakwasiłem) , metodą skróconą w 3 fazach : półkwas , kwas i ciasto właściwe oraz z nastawieniem namaczanki  jednocześnie z fazą kwas. Pestki słonecznika (20g) "przykleiłem" przez dociśnięcie do wierzchniej warstwy ciasta posmarowanego wodą , a 100g przeznaczyłem do ciasta właściwego.

1 faza - półkwas
  • 100g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
  • 40g woda o temp 24oC
  • 75g mąka żytnia razowa typ 2000
W wodzie dokładnie rozprowadzamy zaczątek , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą dość ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc) Mój półkwas w trakcie mieszania wyglądał jak niżej :


















 2 faza -  kwas oraz jednocześnie namaczanka

kwas :
  • 215g półkwas (cała poprzednia faza)
  • 100g mąka żytnia razowa typ 2000
  • 135g woda temp 30  oC
namacznka :
  • 100g pestki słonecznika
  • 225g mąka żytnia razowa typ 2000 
  • 240g woda temp 40 oC
Najpierw przygotowujemy kwas na zasadzie zachowania kolejności dodawania składników jak w fazie poprzedniej. Teraz w osobnym naczyniu nastawiamy namaczankę mieszając wszystkie jej składniki. Całą 2 fazę przygotowaną w dwóch osobnych naczyniach pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciami na 6-8 godzin.


3 faza - ciasto właściwe
  • 450g kwas
  • 565g namaczanka
  • 9g sól
  • 20g pestki słonecznika na posypkę wierzchniej części ciasta
Wszystkie składniki prócz 30g pestek słonecznika powoli i dokładnie mieszamy przez 5-8 minut. W takiej postaci przekładamy do formy wyłożonej papierem do pieczenia ( "keksówka" - górny wymiar 30x12cm) , bardzo starannie dociskamy szpatułką lub łyżką do dna formy . Nawilżamy z wierzchu lekko wodą , posypujemy pestkami słonecznika , które znów za pomocą płaskiej szpatułki delikatnie wciskamy w ciasto.
Przykrywamy folią i pozostawiamy do rozrostu końcowego na 2-3 godziny.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 min w 230oC i następnie 30min w 200oC. Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy wodą i pozostawiamy do przestygnięcia na kilka godzin.














































wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html




29 komentarzy:

  1. Piękny chleb Adamie Piekarzu!

    OdpowiedzUsuń
  2. To wspaniały chleb, prosty w wykonaniu i niezrównany w smaku. Dziękuję za kolejny wspaniały pomysł. Zasadzam się ostatnio wyłącznie na chleby żytnie i Twoje przepisy są dla mnie źródłem sukcesów i radości :) Dziękuję i polecam zrobienie z podwójnej porcji ;D

    OdpowiedzUsuń
  3. Ostatnio sporo eksperymentuję nie zawsze będąc zadowolonym z rezultatów (a mając jeszcze sporo klasyki do przerobienia) i zgadzam się z Tobą na bazie tych i wielu innych doświadczeń - najczęściej to najprostsze zestawienie składników nadaje wyjątkowego charakteru . Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Pyszny chleb. Precyzyjnie i jasno rozpisana receptura. Bardzo Panu dziękuję. Jestem absolutną fanką Pańskiego bloga.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bloga publikuję także dla przyjemności ale przede wszystkim aby dawne , metody i receptury "ocalić od zapomnienia" - więc po pierwsze na imię mam Adam nie Pan , a po drugie to ja dziękuję i cieszę się , że się udaje (ocalić) :) pozdrawiam

      Usuń
    2. Jako dziecko podpatrywałam babcię przy wypieku chleba. To wszystko co robiła było jakieś dziwne - wielka dzierża, zaczątek, dosypywanie, mieszanie, czekanie, dosypywanie, mieszanie... i popędzanie dziadka, żeby poszedł po drewno i napalił w piecu ;) a potem wielkie, okrągłe, pachnące kminkiem bochny chleba, spieczona skórka i miąsz który pozostawał świeży przez wiele dni. Po latach podpytywałam babcię, starowinkę już wtedy, o to co, ile, jak długo ... I w ten sposób, zgodnie z jej wskazówkami popartymi praktyką pełną prób i błędów nauczyłam się piec chleb... Ale tutaj wszystko jest precyzyjne, a w dodatku tłumaczysz (bo babcia mówiła tylko, że tak bo tak - bo inaczej nie wyjdzie ;)) ... no i te hokus pokus z dzieciństwa stają się racjonalne. Dziękuję :)

      Usuń
  5. Pomimo wiedzy i doświadczenia , do dziś fascynuję się jak dziecko kiedy zakwas rośnie , skórka rumieni się w trakcie wypieku a o zapachu chleba nie wspomnę. Dyplomatycznie ujmując mierzi mnie kierunek w jakim zmierza tzw. zachodnia cywilizacja. Lepsze jest konserwowane chemicznie , zwykłe żarówki są szkodliwe a od 2014 roku tradycyjne wędzenie jest zabronione. Jednak nie poddawać się i właśnie na przekór tej nowo modzie zawsze będę się starał podkreślać , że lepsze często jest wrogiem dobrego. To co stworzyła natura często nie wymaga poprawy. Jest poprawiane wyłącznie dla mamony. pozdrawiam Cię

    OdpowiedzUsuń
  6. Zrobiłem chlebek wg przepisu już dwukrotnie i muszę przyznać ze jest naprawdę pyszny. Adam mam tylko jedno pytanie, czy chleb podczas krojenia powinien przylepiać się do noża, nie mowie tutaj o jakiś mega ilościach, ale odrobinka śluzu zostaje jednak na nożu. Podobnie miałem robiąc chleb sitkowy wg Twojego przepisu.Czy chleby ze 100% zasypu z maki żytniej tak mają, czy też popełniam jakiś błąd.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się , że chleb przypadł do gustu. Przylepiać się nie powinien. Niektóre możliwe powody to : niedojrzały lub przejrzały zakwas (te 100g musi być zakwasem pełnym i aktywnym czyli dokarmionym najlepiej 2 krotnie) , zbyt niska temperatura wypieku (szczególnie ta z dołu piekarnika) lub zbyt krótki czas wypieku (zalecam dodawać po 5 minut), pozdrawiam

      Usuń
  7. Jak dla mnie rewelacja! Pierwszy chleb żytni razowy, który mnie w 100% zadowala. Idealny środek, bardzo wilgotny ale nic się do noża nie klei i zapach, tak inny od żytnich chlebów jasnych. Jedynie małą skazą jaka mi powstała w moim wypieku jest poduszka powietrzna która się utworzyła między miękiszem a skórką, co podejrzewam związane jest ze zbyt długim czasem wyrastania. Z powodu złego rozplanowania wypadło mi o godzinie 23:30 wkładać chleb do foremek, więc zostawiłam go już do rana w temperaturze około 20*C i o 6:00 dopiero upiekłam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Strasznie się cieszę z Twojego zadowolenia. Jak się dobrze przyjrzysz minimalny "mieszek" widać także na moich zdjęciach kromek tego chleba. Jedną z cech charakterystycznych większości moich receptur jest max wydajność ciasta , tzn max dodatek wody/płynów na granicy absorpcji . Tak więc ujęcie 5% płynów i trzymanie się czasów na pewno zniweluje ten detal , choć nie jest to jakaś wada zasadnicza
      pozdrawiam Cię

      Usuń
  8. Piekę ten właśnie chleb od kilku miesięcy regularnie . Chleb smakuje wszystkim i muszę go piec coraz więcej i więcej :) Do przepisu dołożyłam siemie lniane , dodaje je do namaczanki i wydaje mi się , że ciasto przed upieczeniem przez to, jest nieco bardziej suche , czy powinnam zwiększyć ilość wody ? Moim problemem jest natomiast wyjmowanie chleba z formy . Nie lubię ,bądź nie potrafię używać papieru do pieczenia , więc eksperymentuję ,smarując formę tłuszczem ,używałam foremek jednorazowych co jest nieekonomiczne ,mam również formy silikonowe ,ale z nich chleb jest mało foremny ... Czy masz może jakieś sugestie co do wykładania papierem , bądź innych foremek ? Alicja

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Siemię lniane koniecznie trzeba zaparzyć i pozostawić do przestygnięcia na minimum kilka godzin , odcedź następnie śluzowatą wodę , dodaj do niej tyle nowej porcji wody ile powinno być wg receptury i dopiero teraz nastaw namaczankę ze słonecznikiem.(Każde nasiona "piją płyny" od 100% swojej masy do kilkuset procent jak CHIA. Formę należy posmarować olejem , oprószyć otrębami i zawsze wstawiać do mocno rozgrzanego piekarnika. Miałem problem z grzaniem mojego od spodu - kupiłem kamień szamotowy do piekarnika , dłużej się rozgrzewa ale "strzał" temperatury od spodu teraz jest idealny (doskonały także do uzyskania porowatej ciabatty czy chrupiącej pizzy , pozdrawiam

      Usuń
  9. Adamie, czy mógłbyś podać przybliżoną temperaturę dla każdego z etapów prowadzenia zakwasu?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. aby otrzymać prawidłowy zakwas temperatury powinny być precyzyjnie dochowane odpowiednio połączone z wydajnością poszczególnych faz: przedkwas 24-26 wydajność 200% półkwas 26-28 wydajność 160% kwas 28-30 wydajność 190% ciasto właściwe 29-31 wydajność 170% oczywiście mówimy o schemacie fermentacji ciasta żytniego
      pozdrawiam

      Usuń
  10. Dzięki! Teraz wszystko jasne.

    OdpowiedzUsuń
  11. Jestem fanką Twoich przepisów. Robiłam już kila i kolejne czekają na zrobienie. Ostatnim wypiekiem był właśnie ten chleb. Wyszedł rewelacyjny :)Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo się cieszę , daj znać jak z innymi przepisami , pozdrawiam Cię

      Usuń
  12. Poczytałem trochę twoich przepisów, ale nie udało mi się znaleźć odpowiedzi na to pytanie. Czy jeżeli w przepisie na półkwas napisałeś, że temperatura wody 24 stopnie, to oznacza, że przez cały okres 8-10 godzin półkwas powinien znajdować się w takiej temperaturze? Analogicznie inne fazy powinny być prowadzone w ten sam sposób? Jeżeli tak, to czy namaczanka również powinna 'leżakować' w temperaturze 40 stopni, czy wystarczy zalać ją ciepłą wodą i pozostawić w temperaturze pokojowej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odpowiedź jest prosta i istotna : środowisko powinno być stabilne , tzn 24stopnie to 24 . Pytanie jak ten parametr oraz inne szczególnie właśnie
      dotyczące temperatury uzyskać w warunkach domowych a nie piekarni wyposażonej w termostatycznie utrzymujące zadane parametry żurowniki...
      ...to już pozostawiam każdemu wg jego możliwości , pomysłowości i determinacji

      Usuń
  13. jak zrobić ten początkowy zakwas ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli masz na myśli zaczątek , to trzeba go mieć z poprzedniego wypieku odłożony , przechowywany w lodówce , pozdrawiam

      Usuń
  14. Ja mam pytanie dotyczące mąki jest mąka 2000 tys-drobno mielona i grubo ,której użyć ja do półkwasu dałam drobno mieloną ,a do2-giej fazy pół na pół drobna z grubą.Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. każdą mąka posiada inną gradację przemiału oraz inną wilgotność , zawsze trzeba przeprowadzić min 3 próby danej receptury (lub jej modyfikacji)aby znać odpowiedź , pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  15. Jaka mąka drobno mielona czy gruba?

    OdpowiedzUsuń
  16. Adamie,
    Znalazlam Twoj blog na stornie NYBakers gdzie autor, Stan Ginsberg zamieszcza Twoj przepis na chleb lubelski i podaje te strone jako zrodlo. Jakze sie ciesze, ze ja znalazlam! Tyle ciekawych, wspanialych przepisow...
    Wiecej Twoich przepisow jest w ksiazce "The Rye Baker".
    Zaczelam od zrobienia zytniego chleba slonecznikoweg. Jest WSPANIALY!
    Dziekuje za przepisy i pozdrawiam,
    Ania
    Dziekuje

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam, że jestem mile zaskoczony popularyzacją tak zapomnianego polskiego chleba w NY, pozdrawiam i zapraszam choć ze smutkiem stwierdzam czasu brak...

      Usuń