chleb pełnoziarnisty żytni

   Składniki :

   90g zakwas żytni aktywny
   220g mąka żytnia razowa typ 2000
   240g łamane całe ziarno żyta
   390g woda
   9g sól








Po wakacjach strasznie brakowało mi prawdziwego polskiego żytniego chleba razowego na zakwasie. Rzadko gdzie jeszcze taki można kupić , raczej są to chleby mieszane pszenno żytnie lub żytnie zaledwie z dodatkiem mąki razowej. Idąc za tą myślą zdecydowałem o wyborze z mojego zeszytu receptury "ortodoksyjnej" , to znaczy chleba w 100% żytniego , z mąki razowej typ 2000 oraz z łamanego całego ziarna żyta , prowadzonego na zakwasie bez dodatku drożdży.
Trudnością w tym wypadku jest ogromna ilość składników tzw balastowych (łamane ziarno , otręby ), a niewielka miałkiej mąki , którą można te składniki "posklejać". Warunkami sukcesu jest dobre zakwaszenie mąki oraz odpowiednie "potraktowanie" łamanego ziarna żyta. Osobiście uważam , że prócz niekwestionowanych wartości odżywczych , smak i aromat tego chleba jest jednym z najpełniejszych jakie można uzyskać z ziarna żytniego.

Sposób przygotowania :

1 faza - półkwas 

• 50g zakwas żytni aktywny
• 60g mąka żytnia razowa typ 2000
• 50g woda temp.26 ^oC

Zakwas rozprowadź w wodzie, następnie dodaj mąkę , wszystko dokładnie zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 12 godzin (ale oczywiście z dostępem powietrza) . Ja nastawiłem tą fazę o 20,30 i o 8,30 następnego dnia mogłem przejść do fazy następnej.

2 faza - kwas oraz równocześnie namaczanka z zakwaszeniem łamanego ziarna

- kwas :

• 160g cała 1 faza
• 160g mąka razowa typ 2000
• 160g woda temp. 28 ^oC

- namaczanka z zakwaszeniem łamanego ziarna :

• 240g łamane całe ziarno żyta
• 180g woda o temp 32 ^oC
• 40g zakwas żytni aktywny 

Wszystkie składniki kwasu połącz , dokładnie zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 10-12 godzin w ciepłe miejsce , identycznie postępuj z namaczanką, ale w osobnym naczyniu . Prowadzenie drugiej fazy jak widać jest specyficzne , gdyż zakwaszamy całą już mąkę razową typ 2000 a jednocześnie moczymy z dodatkiem zakwasu łamane ziarna . Teoria mówi o zakwaszaniu około połowy mąki żytniej w ciastach żytnich . W tym wypadku dodanie na 10-12 godzin zakwasu także do namaczanego , łamanego ziarna jest konieczne , celem zwiększenia jego "użyteczności "wypiekowej". Jeżeli w miejsce łamanego ziarna użyjemy mąki razowej typ 2000 wystarczy 5-12 godzin moczenia bez dodatku zakwasu .

3 faza ciasto właściwe

• cały kwas
• cała namaczanka
• 9g sól

Kwas , sól , oraz namaczankę mieszaj 8-10 minut i następnie przełóż do formy
pozostaw do wyrośnięcia , co w zależności od temperatury pomieszczenia może wynosić 2 do 4 godzin , po tym czasie spryskaj od góry wodą i wstaw natychmiast do nagrzanego do 230 ^oC piekarnika. Piecz w tej temperaturze 5 minut , następnie zmniejsz temperaturę do 200^oC i dalej piecz 35-40 minut (łączny wypiek 40-45 minut). Tuż po wyjęciu z piekarnika ponownie spryskaj od góry wodą i pozostaw do przestygnięcia na minimum 4 godziny. Chleb spokojnie nadaje się do spożycia przez co najmniej 5-7dni.

Robiąc i następnie jedząc ten wilgotny , żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie , zawsze zastanawiam się jak bardzo w przeciągu zaledwie 1-2 pokoleń uległy zmianie gusta "statystycznego" konsumenta pieczywa , jak delikatne stały się nasze podniebienia. Takiego chleba już raczej nie piecze się w dużych piekarniach. A może to nie gusta się zmieniły tylko dajemy sobie coś wmówić. Warto posmakować i samemu sobie odpowiedzieć na to pytanie.

 

             

        wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html