środa, 29 stycznia 2014

chleb gryczany słonecznikowy



      Składniki :
 
      100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
      150g mąka gryczana pełnoziarnista
      100g mąka żytnia razowa typ 2000
      150g mąka żytnia typ 720
       50g  mąka pszenna Graham typ 1850
      100g pestki słonecznika
       10g sól
      400g woda










      Tej zimy zrobiło się zimno . Dla jednych nareszcie , dla innych niestety. Jak dla mnie patrząc poprzez "przerabiane" receptury chlebów - bardziej chce się chleba ciężkiego , żytniego , ziarnistego i co za tym idzie pożywnego. Aby jeszcze wzmocnić siłę mojego dzisiejszego wypieku , zdecydowałem się na chleb gryczany przygotowany z mąki razowej gryczanej , żytniej , na żytnim razowym zakwasie z dodatkiem pestek słonecznika zawierających wartościowe tłuszcze i cały szereg innych dobrodziejstw. Niewielka ilość użytej pszennej mąki Graham dodała aromatu i poprawiła jakość miękiszu. Nie użyłem dodatkowo drożdży piekarskich ale muszę podkreślić , że mój zakwas dokarmiam regularnie z odstępem max 48 godzin , więc jego parametry i siła pędna zawartych w nim dzikich drożdży całkowicie wystarczyły. Ciekawostką jest zapach mąki gryczanej - jak dla mnie orzechowy , tak pachnie w cieście ale po wypieku już taki nie jest.

1 faza : kwas pełny i namaczanka
  • 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 100g woda o temperaturze 26oC
  • 100g mąka żytnia razowa typ 2000 
  • 50g mąka Graham typ 1850
Najpierw zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie , teraz dopiero dodaj mąki , starannie wymieszaj (niemal zagnieć) i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym pomieszczeniu , konsystencja bardzo gęsta i tak ma być
namaczanka :
  • 100g pestki słonecznika
  • 200g woda ciepła
zalej pestki słonecznika wodą i pozostaw na taki sam czas jak 1 fazę

2 faza : ciasto właściwe
  • 300g kwas pełny (cała poprzednia faza)
  • 300g woda o temperaturze 28oC
  • 10g sól
  • 150g mąka żytnia typ 720
  • 150g mąka gryczana razowa
  • 100g pestki słonecznika
Odcedź na sicie pestki słonecznika. Do kwasu pełnego dodaj wodę oraz sól i bardzo dokładnie wymieszaj . Teraz dodaj mąki i odcedzone pestki słonecznika i mieszaj  6 - 8 minut. Ja mieszałem zwykłą łyżką przez jakieś 4 minuty co widać po nierównomiernej porowatości miękiszu. Przełóż tak wymieszane ciasto do formy (ciasto będzie rzadkie , kleiste , ale nie lejące). Wygładź i lekko ubij aby pozbyć się wolnych przestrzeni. Przykryj i pozostaw do fermentacji końcowej w ciepłym miejscu (moje ciasto wyrastało 3 godziny w kuchni , na grzejniku ale z podłożonym plastykowym pojemnikiem jako dystans pomiędzy formą a grzejnikiem aby temp. nie była zbyt wysoka).
Wypiekaj z zaparowaniem na samym początku , w temperaturze 230oC przez 5 minut i dalej w temperaturze 200oC przez 35-40 minut.


































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html


sobota, 11 stycznia 2014

bułki owsiane extremalne



    Składniki :

    150g mąka owsiana pełnoziarnista
    250g mąka pszenna typ 500
    350g maślanka (prawdziwa bez dodatków)
    3g drożdże instant
    20g słód jasny pszeniczny
    8g sól
    20g polski olej rzepakowy
    112g płatki owsiane ( nie błyskawiczne)









       Skąd to extremum w nazwie moich bułek owsianych ? Otóż próbowałem i testowałem jak zachowuje się ciasto chlebowe z różnym procentowo dodatkiem mąki owsianej. Zasady naszego współczesnego piekarstwa mówią o 5% dodatku mąki owsianej , ale dzisiejsze zasady mnie nie przekonują ponieważ nastawione są na technologię mechanicznej i zautomatyzowanej produkcji.
Tak więc po pierwsze użyłem razowej mąki owsianej (razowej = raz zmielonej). Po drugie użyłem jej maksymalnie dużo w recepturze , to znaczy tyle ,  że nie spodziewajcie się puszystego miękiszu - jest porowaty ale bardziej siermiężny. Za to dzięki takiej ilości mąki owsianej razowej , płatkom owsianym , oraz zawartości maślanki i oleju rzepakowego , bułki są bardzo pożywne i bardzo zdrowe .

1 faza : zimny rozczyn 12 godzinny
  • 150g mąka owsiana razowa
  • 100g mąka pszenna typ 500
  • 350g maślanka o temperaturze 20oC
  • 20g słód jasny pszeniczny
  • 3g drożdże instant
Najpierw rozpuść w maślance drożdże , następnie dodaj słód i mąki dokładnie wymieszaj . Rozczyn powinien być bardzo gęsty - to zbuduje aromat. Tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie fermentacji zimnej wyjmij na 2 godziny aby uzyskał temperaturę pokojową (18-24oC).



Tak z góry wyglądał mój rozczyn po 12 godzinach


















Tak z wyglądał z "profilu"




















A tak w środku















2 faza : ciasto właściwe :
  • 623g rozczyn o temperaturze pokojowej (cała faza poprzednia)
  • 150g mąka pszenna typ 500
  • 8g sól 
  • 20g olej rzepakowy
Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut. Podziel na 8 części (po 100g) i uformuj kulki. Następnie każdą z nich przetnij na pół jak na poniższym zdjęciu.


















Teraz każdą połówkę delikatnie zroluj aby nabrały długości i obtocz w płatkach owsianych lekko dociskając. Napisałem w składnikach 112 g płatków owsianych ponieważ tyle mi się przykleiło ale może być nieco mniej lub więcej. Po uformowaniu i obtoczeniu moje bułki wyglądały jak poniżej. Tak przygotowane pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego w ciepłym miejscu i przykryte ściereczką.


















Wypiekaj z lekkim zaparowaniem w temperaturze 210-220oC przez 5 minut i dalej w 180-190oC przez 15-20 minut. 

































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html