czwartek, 31 października 2013

chleb jaglany mleczny




Składniki :

150g zakwas żytni aktywny wydajność 200 % 
400g mleko 3,2% tłuszczu
100 g mąka żytnia typ 720
50g mąka żytnia razowa typ 2000
100g kasza jaglana
275g mąka pszenna typ 750
20g słód jasny w płynie
10g sól




       Myślałem , myślałem i wymyśliłem. A poważnie to myślałem o chlebie , który byłby zbliżony do posiłku pełnowartościowego , to znaczy zawierał właściwe proporcje białka/węglowodany /tłuszcze , ale także był smaczny. Kasze , to równie jak chleby , nasze polskie dobro , niedoceniane dobro. Tak więc połączyłem chleb mieszany pszenno - żytni z kaszą jaglaną zagotowaną na mleku , bo mleko to białko ale i smak. A wszystko to z braku czasu . Mając mało czasu łatwiej ukroić kromkę chleba i zrobić kanapki niż ugotować obiad ."Nie samym chlebem człowiek żyje" jak głosi przysłowie , a jednak pokusiłem się o chleb , który nie samym chlebem jest.

1 faza : kwas i zagotowana kasza jaglana na mleku

kwas :
  • 150g zakwas
  • 150g mleko 3,2% tłuszczu o temp 24oC
  • 100g mąka żytnia typ 720
  • 50g mąka żytnia typ 2000
zakwas rozprowadź dokładnie w mleku dodaj obie mąki , całość dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

zagotowana kasza jaglana :
  • 100g kasza jaglana
  • 250g mleko 3,2% 
zagotuj kaszę na mleku i pozostaw do przestygnięcia na taki sam czas jak kwas

2 faza : ciasto właściwe
  • 450g kwas (z fazy poprzedniej)
  • 320g zagotowana kasza jaglana (z fazy poprzedniej było 350g ale w trakcie gotowania mleko paruje)  
  • 10g sól
  • 20g słód jasny w płynie
  • 275g mąka pszenna typ 750
Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut , pozostaw do fermentacji wstępnej na 30 minut , następnie przełóż do formy i pozostaw w ciepłym miejscu do fermentacji końcowej (rozrost) na 1,5 do 3 godzin. Wypiekaj 5 minut w temperaturze 220oC i dalej 30 minut w 180oC.
Mój chleb fajnie potrzaskał w trakcie wypieku i świetnie smakował , choć zaskoczony byłem  , że mało mleczny okazał się finalnie. Jednak za każdym kęsem wiedziałem , że jem coś wartościowego innego i nie musiałem gotować obiadu przez dwa dni :)



 










czwartek, 17 października 2013

chleb owsiany górski



Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda



Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas
  • 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 50g mąka żytnia typ 720
  • 20g woda o temp 24oC
zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :
  • 120g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 205g woda o temp 30 oC
  • 175g mąka żytnia typ 720
wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 
  • 100g płatki owsiane
  • 150g wrzątek
płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe
  • 500g kwas (faza poprzednia)
  • 250g namaczanka z płatków owsianych
  • 7g sól
  • 15g masło
  • 15g słód jęczmienny jasny
  • 150g mąka pszenna typ 750
  • 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)
wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220oC i następnie 35 minut w temp 180-190oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka





Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

wtorek, 8 października 2013

chleb orkiszowy pełnoziarnisty



 Składniki :

 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 100g mąka żytnia typ 720
 150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
 200g mąka pszenna typ 750
  2g drożdże instant
  9g sól
  250g woda






  Często korzystam z razowej mąki orkiszowej , drobno zmielonej. Tym razem postanowiłem samemu zemleć całe ziarna orkiszu , aby uzyskać mąkę orkiszową z pełnego ziarna , lecz grubo zmieloną , nadającą ciekawą fakturę skórki i miękiszu pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Z drugiej strony nie chciałem aby to był ciężki chleb orkiszowy , lecz nieco bardziej subtelny. Jak to wyszło - zobaczcie sami - jedno jest pewne : orkisz w pełni zasługuje na zainteresowanie jakim coraz bardziej się cieszy , a walory , no cóż : ten smak , ten wygląd i samo zdrowie , koniecznie trzeba tego spróbować
Ciasto przygotowałem na zakwasie i osobno na długim zimnym rozczynie czego efektem jest doskonale wykształcona , chrupiąca skórka oraz smak i zapach tego pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Prowadzenie ciasta rozpisałem na dni i godziny aby dać lepszy obraz rozłożenia czynności w czasie.


















1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00
Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00
  • 100g zakwas żytni aktywny
  • 100g woda o temp. 24oC
  • 100g mąka żytnia typ 720 
Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00
  • 302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
  • 300g kwas - cała 2 faza
  • 200g mąka pszenna typ 750
  • 9g sól
Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

















Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

















Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html