poniedziałek, 30 grudnia 2013

chleb litewski świąteczny





     Składniki :

    80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% 
    80g mąka żytnia razowa typ 2000
    380g mąka żytnia typ 720
    310g woda
    10g słód żytni palony
    10g sól
    100g śliwki suszone
    75g morele suszone
    50g rodzynki
    40g miód naturalny






     Chleb litewski świąteczny z dużym dodatkiem suszonych śliwek , moreli , rodzynek , słodu oraz prawdziwego miodu a jednocześnie bez dodatku kminku z całą pewnością i wygląda atrakcyjnie i smakuje wyjątkowo. Ciasto prowadzone jest na żytnim zakwasie metodą trójfazową , a rzeczą istotną jest zwrócenie uwagi na stopień wysuszenia owoców. Jeśli są lekko wysuszone tak jak moje śliwki - nie należy ich namaczać ani parzyć. Jeśli natomiast są mocno wysuszone - jak moje morele i rodzynki należy je sparzyć i pozostawić w tej wodzie na około 15 minut. Rzecz w tym aby nasz "farsz" z suszonych owoców nie rozpadł się w cieście a stanowił swego rodzaju mozaikę. W tym celu także zalecam pokrojenie na drobniejsze kawałki zarówno śliwek jak i moreli (rodzynki z natury są wystarczająco małymi elementami). Jeśli kupowaliście "sklepowy" chleb ze śliwką to z całą pewnością śliwki tej trudno było się dopatrzeć w większej ilości , ale nie tylko koszt miał na to wpływ , jak można by pomyśleć. Otóż w piekarniach do ciasta dodaje się całe śliwki suszone . My natomiast w warunkach domowych jeśli 1 szt śliwki pokroimy na 4 części to przy 20 szt będziemy mieli 80 kawałeczków naszej mozaiki. Proste i efektowne .

P.S. Warto pamiętać , że 2 pierwsze fazy (półkwas i kwas) to razem 16 godzin a ciasto właściwe z wypiekiem to kolejne 2,5 - 4 godziny , korzystnie więc jest 1 fazę (półkwas) nastawić na noc np od 23.00 do 7.00 rano - wówczas kolejne 2 fazy przypadną tak , że gotowy chleb będziemy wyjmować z piekarnika około 17,30 - 19.00.

1 faza : półkwas

  • 80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 60g woda o temperaturze 24oC
  • 80g mąka żytnia razowa typ 2000

najpierw rozprowadź zakwas w wodzie ,  dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny
  • 220g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 150g woda o temp 28oC
  • 130g mąka żytnia typ 720
postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe
  • 500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
  • 100g woda o temp 30oC
  • 250g mąka żytnia typ 720
  • 10g słód żytni palony
  • 10g sól
  • 100g śliwki suszone  (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
  • 75g morele suszone  (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
  • 50g rodzynki   (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
  • 40g miód naturalny
Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto
kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.






środa, 18 grudnia 2013

chleb zakopiański z czarnuszką





   Składniki :

   250g mąka żytnia typ 720
   250g mąka pszenna typ 750
   320g zsiadłe mleko
   2g drożdże instant
   9g sól
   7g kminek
   5g czarnuszka










    Aby chleb z udziałem mąki żytniej był prawidłowy , tę właśnie mąkę żytnią należy zakwasić i to prawda. Wiele problemów z prawidłowym prowadzeniem zakwasu i dalej zakwaszaniem ciasta chlebowego często zniechęca do pieczenia tego rodzaju pieczywa. Dziś szczególnie dla tych właśnie , którzy nie chcą "bawić" się z zakwasem wieloetapowym , zamieszczam recepturę na kolejny tradycyjny polski chleb , który niestety zniknął ze sklepów - chleb zakopiański. Otóż mąkę żytnią w chlebie zakopiańskim zakwaszamy inaczej - prościej , przy pomocy zsiadłego mleka lub kwaśnej maślanki. Jest to przykład prowadzenia ciasta na kwaso - podmłodzie , czyli zakwaszeniu mąki i jednocześnie dodatku drożdży. Taki układ w obecności jeszcze czarnuszki i kminku tworzy unikalny smak i aromat , dodatek zsiadłego mleka znakomicie wzbogaca o wartości odżywcze i to wszystko jest naprawdę proste w wykonaniu.

PS Cechą indywidualną tego gatunku pieczywa są charakterystyczne pęknięcia skórki wywołane fermentacją.

 1 faza : kwaso - podmłoda
  • 200g  zsiadłe mleko
  • 2g drożdże instant
  • 250g mąka żytnia typ 720
W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże , następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


















Tuż po wymieszaniu kwaso - podmłoda powinna wyglądać jak na poniższym zdjęciu


















2 faza : ciasto właściwe 

  • 457g kwaso - podmłoda
  • 120g zsiadłe mleko
  • 9g sól
  • 7g kminek
  • 250g mąka pszenna typ 750
  • 5g czarnuszka (do posypania )
Wszystkie składniki  mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego ( nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220oC piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190oC i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.


Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

sobota, 30 listopada 2013

chleb wileński żytni


Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek
10g sól
30g marmolada śliwkowa
350g woda






  Wyjąłem ostatnio z lodówki mój żytni (razowy) zakwas , dokarmiłem i co ? I ledwo dyszy. Mocno byłem tym faktem zdziwiony , bo sadził jeszcze kilka dni temu jak szalony. Dokarmiłem kilka razy i "wstał" do właściwego poziomu aktywności. Po kilku dniach przypadkiem zauważyłem , że pokrętło od stopnia chłodzenia mojej lodówki ustawione było zaledwie na jedynce. Tak to właśnie całkiem przypadkiem można pozbawić życia nasze kulturalne bakterie.
   Wracając do sedna sprawy dziś zaprezentuję klasykę z naszych wschodnich terenów czyli chleb można by powiedzieć litewski ale jednak ten konkretny przygotowany jest nieco prościej , bez zaparzania a  nosi nazwę chleb wileński. Chleb wileński to wypiek w 100% żytni , ciasto poprowadziłem na maksymalnej wydajności (hydracji ) , co widać po wielkości porów . Poprowadziłem na zakwasie metodą trójfazową , a dodatek ciemnego żytniego palonego słodu litewskiego oraz marmolady nadał wyrazu , odmienności oraz dokarmił doskonale dzikie drożdże w zakwasie. Kminek dodałem i tu muszę powiedzieć , że pomimo iż nieszczególnie przepadam za tą przyprawą , to w takiej dozie i towarzystwie słodu oraz marmolady stworzył harmonijną kompozycje smakowo-aromatyczną. Najlepszy jest zapach w trakcie wypieku - niepowtarzalny.

1 faza : półkwas
  • 100g  zakwas żytni aktywny 24oC użyty jako zaczątek
  • 50g  woda o temp. 24oC
  • 75g  mąka żytnia sitkowa  typ 1400
  • 5g kminek

 Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.

2 faza : kwas pełny

  • 225g półkwas (cała poprzednia faza)
  • 125g woda o temp. 26oC
  • 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.

3 faza : ciasto właściwe

475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720

Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.






Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

wtorek, 19 listopada 2013

chleb lniany mieszany




   Składniki :

   100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
   280g woda
   100g mąka Graham typ 1850
   330g mąka pszenna typ 750
   30g zmielone siemię lniane
   15g słód pszenny jasny
   10g sól
    3g drożdże instant
   







   Smak , aromat i zdrowie - banał , ale te trzy cele i w takiej właśnie kolejności przyświecały mi w trakcie opracowywania dziś zamieszczonej receptury na chleb lniany. Chleb lniany mieszany , to znaczy z dodatkiem siemienia lnianego oraz z udziałem (choć niewielkim) także mąki żytniej , w całości wprowadzonej w formie zakwaszonej . Taki zakwas żytni dokarmiłem = odświeżyłem mąką pszenną typ 1850 Graham a nie jak można by się spodziewać jakimś typem mąki żytniej. Dlaczego ? Otóż dokarmienie zakwasu żytniego tak bogatą mąką jaką jest mąka pszenna typ 1850 Graham zdecydowanie poszerza spektrum smaku i aromatu i jednocześnie oczywiście wartości odżywcze - więc trzy cele w jednym kroku osiągnięte można by powiedzieć i na tm zakończyć. Idąc dalej jednak , dodatkowe wprowadzenie do ciasta siemienia lnianego jako cennego źródła składników odżywczych , ale w postaci zmielonej (co zwiększa przyswajalność) oraz jasnego słodu pszennego oraz drożdży postawiło przysłowiową kropkę nad i.
Mamy chleb o niezwykłym aromacie , smaku i wartościowy pod względem zdrowotnym.
Warto wiedzieć , że ceniąc ciężkie chleby typowo żytnie nie można zapominać, iż nie wszystkim one służą jednakowo. Dzieje się tak ponieważ m.in. np. są nieco trudniej trawione (co może być w innych wypadkach także zaletą).  Z resztą przypomnę , że pastor Sylwester Graham opracował ten specyficzny typ mąki pszennej nazwanej od jego nazwiska z myślą właśnie o tych , którzy nie mogą jeść chlebów z mąk żytnich , szczególnie razowych a chcą się zdrowo odżywiać pamiętając o cennych walorach błonnika pokarmowego. Tak więc chleb lniany mieszany z niewielkim dodatkiem mąki żytniej , ciekawym zestawieniem trzech typów mąk , zmielonego siemienia lnianego oraz słodu stanowi ciekawą propozycję do wykorzystania. A jeśli nie ciekawą to na pewno prostą , smakowitą i aromatyczną.


1 faza : kwas pełny
  • 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 80g woda  o temp 24oC
  • 30g siemię lniane zmielone
  • 100g mąka Graham typ 1850  
Do zakwasu dodaj wodę zamieszaj oraz następnie siemię oraz mąkę , ponownie dokładnie wymieszaj oraz pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej (18-24oC).

2 faza : ciasto właściwe
  • 310g kwas pełny (cała faza poprzednia)
  • 200g woda o temp 26oC
  • 3g drożdże instant
  • 15g słód jasny pszenny
  • 330g mąka pszenna typ 750
  • 10g sól  
Najpierw w 200g wody rozpuść drożdże i następnie bardzo dokładnie rozprowadź w takim roztworze całą fazę poprzednią (kwas pełny ). Teraz dodaj słód, sól i mąkę pszenną typ 750. Mieszaj wszystkie składniki 15minut.
Po mieszaniu pozostaw pod przykryciem na 50 minut a po tym czasie odgazuj (lekko dognieć)  i uformuj bochenek ( najlepiej poprzez składanie ale nie koniecznie)  . Tak przygotowany oprósz delikatnie mąką pszenną i pozostaw do fermentacji końcowej na desce bez przykrycia na 50-60 minut.
Tuż przed włożeniem do piekarnika ponacinaj skośnie (w jodełkę). Wypiekaj z delikatnym zaparowaniem 5 minut w temp 220oC i następnie 25 min w temp 180-190 oC (30 min cały wypiek). Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą , a tylko pozostaw do przestygnięcia.





Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

czwartek, 31 października 2013

chleb jaglany mleczny




Składniki :

150g zakwas żytni aktywny wydajność 200 % 
400g mleko 3,2% tłuszczu
100 g mąka żytnia typ 720
50g mąka żytnia razowa typ 2000
100g kasza jaglana
275g mąka pszenna typ 750
20g słód jasny w płynie
10g sól




       Myślałem , myślałem i wymyśliłem. A poważnie to myślałem o chlebie , który byłby zbliżony do posiłku pełnowartościowego , to znaczy zawierał właściwe proporcje białka/węglowodany /tłuszcze , ale także był smaczny. Kasze , to równie jak chleby , nasze polskie dobro , niedoceniane dobro. Tak więc połączyłem chleb mieszany pszenno - żytni z kaszą jaglaną zagotowaną na mleku , bo mleko to białko ale i smak. A wszystko to z braku czasu . Mając mało czasu łatwiej ukroić kromkę chleba i zrobić kanapki niż ugotować obiad ."Nie samym chlebem człowiek żyje" jak głosi przysłowie , a jednak pokusiłem się o chleb , który nie samym chlebem jest.

1 faza : kwas i zagotowana kasza jaglana na mleku

kwas :
  • 150g zakwas
  • 150g mleko 3,2% tłuszczu o temp 24oC
  • 100g mąka żytnia typ 720
  • 50g mąka żytnia typ 2000
zakwas rozprowadź dokładnie w mleku dodaj obie mąki , całość dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

zagotowana kasza jaglana :
  • 100g kasza jaglana
  • 250g mleko 3,2% 
zagotuj kaszę na mleku i pozostaw do przestygnięcia na taki sam czas jak kwas

2 faza : ciasto właściwe
  • 450g kwas (z fazy poprzedniej)
  • 320g zagotowana kasza jaglana (z fazy poprzedniej było 350g ale w trakcie gotowania mleko paruje)  
  • 10g sól
  • 20g słód jasny w płynie
  • 275g mąka pszenna typ 750
Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut , pozostaw do fermentacji wstępnej na 30 minut , następnie przełóż do formy i pozostaw w ciepłym miejscu do fermentacji końcowej (rozrost) na 1,5 do 3 godzin. Wypiekaj 5 minut w temperaturze 220oC i dalej 30 minut w 180oC.
Mój chleb fajnie potrzaskał w trakcie wypieku i świetnie smakował , choć zaskoczony byłem  , że mało mleczny okazał się finalnie. Jednak za każdym kęsem wiedziałem , że jem coś wartościowego innego i nie musiałem gotować obiadu przez dwa dni :)



 










czwartek, 17 października 2013

chleb owsiany górski



Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda



Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.

1 faza : półkwas
  • 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 50g mąka żytnia typ 720
  • 20g woda o temp 24oC
zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , całość  zamieszaj i pozostaw do fermentacji na 8 godzin

2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych

- kwas :
  • 120g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 205g woda o temp 30 oC
  • 175g mąka żytnia typ 720
wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

- namaczanka z płatków owsianych 
  • 100g płatki owsiane
  • 150g wrzątek
płatki zalej wrzątkiem i pozostaw na identyczny czas jak kwas (5-7 godzin)

3 faza : ciasto właściwe
  • 500g kwas (faza poprzednia)
  • 250g namaczanka z płatków owsianych
  • 7g sól
  • 15g masło
  • 15g słód jęczmienny jasny
  • 150g mąka pszenna typ 750
  • 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)
wszystkie składniki ciasta mieszaj 15 minut , następnie przełóż starannie do formy wyrównaj szpatułką , posyp 20g pozostałych płatków owsianych i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem aż podwoi objętość , wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220oC i następnie 35 minut w temp 180-190oC , po wyjęciu odczekaj do schłodzenia bochenka





Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

wtorek, 8 października 2013

chleb orkiszowy pełnoziarnisty



 Składniki :

 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 100g mąka żytnia typ 720
 150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
 200g mąka pszenna typ 750
  2g drożdże instant
  9g sól
  250g woda






  Często korzystam z razowej mąki orkiszowej , drobno zmielonej. Tym razem postanowiłem samemu zemleć całe ziarna orkiszu , aby uzyskać mąkę orkiszową z pełnego ziarna , lecz grubo zmieloną , nadającą ciekawą fakturę skórki i miękiszu pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Z drugiej strony nie chciałem aby to był ciężki chleb orkiszowy , lecz nieco bardziej subtelny. Jak to wyszło - zobaczcie sami - jedno jest pewne : orkisz w pełni zasługuje na zainteresowanie jakim coraz bardziej się cieszy , a walory , no cóż : ten smak , ten wygląd i samo zdrowie , koniecznie trzeba tego spróbować
Ciasto przygotowałem na zakwasie i osobno na długim zimnym rozczynie czego efektem jest doskonale wykształcona , chrupiąca skórka oraz smak i zapach tego pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Prowadzenie ciasta rozpisałem na dni i godziny aby dać lepszy obraz rozłożenia czynności w czasie.


















1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00
Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00
  • 100g zakwas żytni aktywny
  • 100g woda o temp. 24oC
  • 100g mąka żytnia typ 720 
Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00
  • 302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
  • 300g kwas - cała 2 faza
  • 200g mąka pszenna typ 750
  • 9g sól
Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

















Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

















Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

sobota, 28 września 2013

chleb razowy z żurawiną





    Składniki :

    80g zakwas żytni aktywny wydajność 200%
    260g mąka żytnia razowa typ 2000
    50g mąka żytnia typ 720
    150g mąka pszenna typ 750
    165g polska żurawina suszona
    15g słód palony
    10g sól
    310g woda



Chleb z żurawiną nie jedno ma imię. Myśląc o jakiejś fajnej recepturze właśnie na chleb z żurawiną chciałem koniecznie : uzyskać słodko - lekko kwaśny smak , aby był razowy , na zakwasie bez dodatku drożdży piekarskich i koniecznie z ciemnym palonym słodem. Z drugiej strony zależało mi aby to nie był ciężki razowiec więc zastosowałem dodatek mąki żytniej typ 720 oraz pszennej typ 750 , co w połączeniu ze słodem spowodowało , że miękisz stał się wręcz delikatny i sprężysty. Aby uzyskać bardziej równomierny rozkład żurawiny w miękiszu , najpierw posiekałem ją dokładnie nożem.
A tak na marginesie warto zwrócić uwagę jakie znaczenie ma robienie zdjęć w świetle sztucznym i naturalnym , dziennym (kolor miękiszu na zdjęciu powyżej jest raczej brązowy - karmelkowy a na zdjęciach poniżej raczej kawa/czekolada) , a to ten sam chleb. A tak naprawdę najważniejsze dla mnie jest , że poświęcamy czas, pieczemy , smakujemy czegoś co tylko my wiemy jak pachnie,  chrupie i smakuje. Mając powyższe na myśli pozdrawiam w tym miejscu szczególnie Bożenkę  http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com , która piecze z nami :)

1 faza : półkwas
  • 80g zakwas żytni aktywny jako zaczątek
  • 80g woda o temp 24oC
  • 100g  maka żytnia razowa typ 2000
Zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie następnie dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem ale z dostępem powietrza na 8-10 godzin

2 faza : kwas
  • 260g półkwas (cała 1 faza)
  • 180g woda 28 oC
  • 160g mąka żytnia razowa typ 2000 
połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw do przefermentowania na 5-7 godzin

3 faza : ciasto właściwe
  • 600g kwas (cała faza poprzednia)
  • 50g mąka żytnia typ 720
  • 150g mąka pszenna typ 750
  • 165g żurawina suszona
  • 15g słód palony
  • 10g sól
  • 50g woda temp 32 oC
Najpierw starannie posiekaj suszoną żurawinę (każdy owoc na około 4 części) następnie sparz gorącą wodą i pozostaw do odcieku na sicie. Teraz do kwasu dodaj wodę , słód , sól i mąki oraz mieszaj  składniki 10-12 minut a po tym czasie dodaj żurawinę i nadal mieszaj 3 minuty (łącznie mieszanie około 15 minut). Po mieszaniu przełóż do formy i odstaw w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego ( u mnie trwał 2 godziny). Wypiekaj 5 minut z zaparowaniem w temp 230oC i następnie zmniejsz do190- 200oC i dalej jeszcze piecz 40 minut ( łącznie 45 minut ). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i pozostaw do ostygnięcia na kilka godzin.

























































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html








sobota, 21 września 2013

bułki maślane z miodem




  Składniki :

   490g mąka pszenna typ 500
   10g mąka żytnia typ 720
   7g świeże drożdże
   15g masło
   15g miód z polskiej pasieki
   100g maślanka
   200g woda





Jak tu zrobić pożywne bułki dla dzieci , które w dodatku te nasze dzieci będą chciały jeść? Niełatwe to zadanie w czasach , kiedy wszystko jest już tak "udelikatnione" i "wysmaczone" , ale niestety ubogie w podstawowe składniki odżywcze. Nie zakładam , że od razu nasze pociechy będą jeść razowca , czy nawet grahamki , ale warto od czegoś zacząć. Maślanka wraz z miodem , to dobry pomysł na wzbogacenie prostych , ale smacznych i całkiem podobnych do tych z piekarni bułek.
Moje bułki maślane z miodem przygotowałem metodą pośrednią , na długim i zimnym rozczynie drożdżowym , co nadało im dodatkowego smaku i aromatu a skórka stała się delikatna i chrupiąca. To jak faktycznie skórka była chrupiąca a smak miodowo - maślany warto spróbować , bo przepis jest naprawdę prosty.

1 faza : rozczyn
  • 200g woda o temp 24oC
  • 7g świeże drożdże
  • 200g mąka pszenna typ 500 
Dokładnie rozprowadź drożdże w wodzie , dodaj mąkę wymieszaj i włóż do lodówki na 6-8 godzin.Po tym czasie a przed przejściem do 2 fazy wyjmij rozczyn z lodówki i pozostaw do "ocieplenia" na 1,5 godziny w ciepłym miejscu.

2 faza - ciasto właściwe
  • 403g rozczyn (cała faza poprzednia)
  • 100g maślanka o temp 26-28oC
  • 8g sól
  • 15g masło
  • 15g miód z polskiej pasieki (nie kupuj innych miodów wspieraj naszych pszczelarzy)
  • 10g mąka żytnia typ 720
  • 290g maka pszenna typ 500
Do rozczynu dodaj maślankę dokładnie wymieszaj  następnie rozpuszczone  (nie gorące) masło oraz pozostałe składniki. Mieszaj 20 minut a po mieszaniu pozostaw na 15 minut do fermentacji wstępnej (leżakowanie).
Po tym czasie uformuj 8 kształtnych kul i odłóż przykryte ściereczką na 1 godzinę w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego. Tuż przed włożeniem do piekarnika możesz naciąć ( w gwiazdę) ale nie jest to niezbędne. Spryskaj wierzch bułek maślanych wodą i niezwłocznie wypiekaj w temp 210-220oC 5 minut następnie dalej piecz w zmniejszonej do 180oC jeszcze 15 minut.









































































wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html




piątek, 20 września 2013

bułki razowe orkiszowe



Składniki :

 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 10g drożdże świeże
 10g cukier
 6g sól
 150g razowa mąka orkiszowa grubo mielona
 250g mąka pszenna typ 500
 100g mąka żytnia typ 720
 300g woda
 




Orkisz przeżywa dziś swoją drugą młodość i bardzo dobrze bo to wyjątkowe ziarno a z niego wyjątkowe mąki. W skład mojego dzisiejszego przepisu wchodzi mąka orkiszowa raz , grubo zmielona - czyli po prostu razowa. Użyłem także mąkę pszenną typ 500 oraz 20% mąki żytniej typ 720 , a ciasto poprowadziłem moją ulubioną metodą , czyli na kwaso - podmłodzie , co oznacza jednocześnie na zakwasie i na drożdżach. Zależało mi aby efektem końcowym były  raczej wiejskie buły orkiszowe , niż piękne bułeczki , jak to wyszło pozostawiam Waszej ocenie.

1 faza : kwaso - podmłoda (jednoczesne połączenie zakwasu z rozczynem drożdżowym)
  • 50g zakwas żytni aktywny
  • 225g woda o temp 26oC
  • 150g mąka orkiszowa razowa grubo mielona
  • 10g świeże drożdże
  • 75g mąka żytnia typ 720
Najpierw w wodzie rozprowadź dokładnie drożdże i zakwas , następnie dodaj obie mąki i starannie wymieszaj. W takiej postaci pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 5-7 godzin . Moja kwaso - podmłoda po 5 godzinach fermentacji  wyglądała tak:


















2 faza : ciasto właściwe
  • kwaso -podmłoda ( cała faza poprzednia)
  • 10g cukier
  • 6g sól
  • 75g woda o temp 30 oC
  • 250g mąka pszenna typ 500
Najpierw do kwaso - podmłody dodaj wodę , cukier i sól oraz dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i mieszaj 20 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto do fermentacji wstępnej na 20minut (przykryte ściereczką). Po tym podziel ciasto na 8 równych porcji i uformuj z nich 8 kulek , które następnie przykryte pozostaw do rozrostu końcowego na 60 minut)
Tuż przed wypiekiem odwróć każdą "do góry nogami" i włóż do nagrzanego do 220oC piekarnika. Natychmiast spryskaj wierzch bułek delikatnie wodą i piecz 5 minut , a następnie zmniejsz temp do 180oC i nadal piecz jeszcze 15-20 minut.