chleb orkiszowy pełnoziarnisty

 Składniki :

 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 100g mąka żytnia typ 720
 150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
 200g mąka pszenna typ 750
  2g drożdże instant
  9g sól
  250g woda






  Często korzystam z razowej mąki orkiszowej , drobno zmielonej. Tym razem postanowiłem samemu zemleć całe ziarna orkiszu , aby uzyskać mąkę orkiszową z pełnego ziarna , lecz grubo zmieloną , nadającą ciekawą fakturę skórki i miękiszu pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Z drugiej strony nie chciałem aby to był ciężki chleb orkiszowy , lecz nieco bardziej subtelny. Jak to wyszło - zobaczcie sami - jedno jest pewne : orkisz w pełni zasługuje na zainteresowanie jakim coraz bardziej się cieszy , a walory , no cóż : ten smak , ten wygląd i samo zdrowie , koniecznie trzeba tego spróbować
Ciasto przygotowałem na zakwasie i osobno na długim zimnym rozczynie czego efektem jest doskonale wykształcona , chrupiąca skórka oraz smak i zapach tego pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Prowadzenie ciasta rozpisałem na dni i godziny aby dać lepszy obraz rozłożenia czynności w czasie.

1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00

• 150g woda temp 22^oC
• 2g drożdże instant
• 150g  mąka orkiszowa pełnoziarnista grubo zmielona

Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00

• 100g zakwas żytni aktywny
• 100g woda o temp. 24^oC
• 100g mąka żytnia typ 720 

Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00

• 302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
• 300g kwas - cała 2 faza
• 200g mąka pszenna typ 750
• 9g sól

Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230^oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180^oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html