wtorek, 8 października 2013

chleb orkiszowy pełnoziarnisty



 Składniki :

 100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 100g mąka żytnia typ 720
 150g mąka orkiszowa pełnoziarnista
 200g mąka pszenna typ 750
  2g drożdże instant
  9g sól
  250g woda






  Często korzystam z razowej mąki orkiszowej , drobno zmielonej. Tym razem postanowiłem samemu zemleć całe ziarna orkiszu , aby uzyskać mąkę orkiszową z pełnego ziarna , lecz grubo zmieloną , nadającą ciekawą fakturę skórki i miękiszu pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Z drugiej strony nie chciałem aby to był ciężki chleb orkiszowy , lecz nieco bardziej subtelny. Jak to wyszło - zobaczcie sami - jedno jest pewne : orkisz w pełni zasługuje na zainteresowanie jakim coraz bardziej się cieszy , a walory , no cóż : ten smak , ten wygląd i samo zdrowie , koniecznie trzeba tego spróbować
Ciasto przygotowałem na zakwasie i osobno na długim zimnym rozczynie czego efektem jest doskonale wykształcona , chrupiąca skórka oraz smak i zapach tego pełnoziarnistego chleba orkiszowego. Prowadzenie ciasta rozpisałem na dni i godziny aby dać lepszy obraz rozłożenia czynności w czasie.


















1 faza : zimny rozczyn nastawiony w piątek o godzinie 16.00
Drożdże rozpuść w wodzie , dodaj mąkę starannie zamieszaj , przykryj ściereczką i tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 24 godziny i następnego dnia koniecznie wyjmij o 16.00 z lodówki do ocieplenia

2 faza : kwas nastawiony w sobotę rano o godzinie 9.00
  • 100g zakwas żytni aktywny
  • 100g woda o temp. 24oC
  • 100g mąka żytnia typ 720 
Wlej wodę do zakwasu , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie wymieszaj i pozostaw w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin , czyli do godziny 17.00

3 faza : ciasto właściwe sobota godzina 17.00
  • 302g rozczyn - cała 1 faza (godzinę wcześniej wyjęty z lodówki)
  • 300g kwas - cała 2 faza
  • 200g mąka pszenna typ 750
  • 9g sól
Do mieszania wszystkich składników ciasta właściwego ja użyłem automatu do pieczenia chleba , gdzie trwało to 20 minut , ale można oczywiście mieszać każdym innym właściwym sprzętem. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 min do leżakowania.

















Po 30 minutach leżakowania wyjmij ciasto na oprószony mąką blat , składaj ciasto do środka (jak 4 rogi chusteczki do jednego środka) , obróć " do góry nogami" i uformuj kulistymi ruchami . Przełóż kulę ciasta do oprószonego mąką koszyka rozrostowego , lub innego naczynia nadającego kształt na około 1 godzinę.

















Wyrośnięte ciasto wypiekaj najpierw w temp 230oC z zaparowaniem piekarnika bezpośrednio po włożeniu do niego chleba , a po 5-7 minutach zmniejsz temperaturę do 180oC i dalej piecz jeszcze około 35 minut.
Tuż po wyjęciu spryskaj Twój pełnoziarnisty chleb orkiszowy wodą i pozostaw do przestygnięcia.

































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

7 komentarzy:

  1. bochenek bardzo zgrabny , miąższ idealny i świetna fotorelacja

    OdpowiedzUsuń
  2. Dziękuję za Twoje uznanie , mam jeszcze tak wiele receptur , ale z czasem , jak to z czasem - różnie. Jako bardziej doświadczoną zapytam : jak dodać listę obserwowanych/ulubionych blogów?

    OdpowiedzUsuń
  3. Adam , wchodzisz w Układ i tam jest takie coś jak gadżety na to klikasz i szukasz lista blogów i tam trzeba wklejać linki swoich blogów co chce się obserwować

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję Ci za pomoc - proste - działa :)

      Usuń
    2. a to świetnie ,że działa :)

      Usuń
  4. Czy drożdże są tu konieczne? W jaki sposob można zmodyfikować przepis aby użyć samych drożdży?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli znasz zasady zakwaszania mąki żytniej (dokarmianie /czas /temperatura/jakość mąki) możesz pominąć drożdże i chleb uda się bez nich. Użycie samych drożdży (bez zakwasu ) w recepturach z dużym udziałem mąk żytnich jest niezdrowe (niestrawne)

      Usuń