poniedziałek, 30 grudnia 2013

chleb litewski świąteczny





     Składniki :

    80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% 
    80g mąka żytnia razowa typ 2000
    380g mąka żytnia typ 720
    310g woda
    10g słód żytni palony
    10g sól
    100g śliwki suszone
    75g morele suszone
    50g rodzynki
    40g miód naturalny






     Chleb litewski świąteczny z dużym dodatkiem suszonych śliwek , moreli , rodzynek , słodu oraz prawdziwego miodu a jednocześnie bez dodatku kminku z całą pewnością i wygląda atrakcyjnie i smakuje wyjątkowo. Ciasto prowadzone jest na żytnim zakwasie metodą trójfazową , a rzeczą istotną jest zwrócenie uwagi na stopień wysuszenia owoców. Jeśli są lekko wysuszone tak jak moje śliwki - nie należy ich namaczać ani parzyć. Jeśli natomiast są mocno wysuszone - jak moje morele i rodzynki należy je sparzyć i pozostawić w tej wodzie na około 15 minut. Rzecz w tym aby nasz "farsz" z suszonych owoców nie rozpadł się w cieście a stanowił swego rodzaju mozaikę. W tym celu także zalecam pokrojenie na drobniejsze kawałki zarówno śliwek jak i moreli (rodzynki z natury są wystarczająco małymi elementami). Jeśli kupowaliście "sklepowy" chleb ze śliwką to z całą pewnością śliwki tej trudno było się dopatrzeć w większej ilości , ale nie tylko koszt miał na to wpływ , jak można by pomyśleć. Otóż w piekarniach do ciasta dodaje się całe śliwki suszone . My natomiast w warunkach domowych jeśli 1 szt śliwki pokroimy na 4 części to przy 20 szt będziemy mieli 80 kawałeczków naszej mozaiki. Proste i efektowne .

P.S. Warto pamiętać , że 2 pierwsze fazy (półkwas i kwas) to razem 16 godzin a ciasto właściwe z wypiekiem to kolejne 2,5 - 4 godziny , korzystnie więc jest 1 fazę (półkwas) nastawić na noc np od 23.00 do 7.00 rano - wówczas kolejne 2 fazy przypadną tak , że gotowy chleb będziemy wyjmować z piekarnika około 17,30 - 19.00.

1 faza : półkwas

  • 80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
  • 60g woda o temperaturze 24oC
  • 80g mąka żytnia razowa typ 2000

najpierw rozprowadź zakwas w wodzie ,  dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny
  • 220g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 150g woda o temp 28oC
  • 130g mąka żytnia typ 720
postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe
  • 500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
  • 100g woda o temp 30oC
  • 250g mąka żytnia typ 720
  • 10g słód żytni palony
  • 10g sól
  • 100g śliwki suszone  (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
  • 75g morele suszone  (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
  • 50g rodzynki   (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
  • 40g miód naturalny
Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto
kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.






środa, 18 grudnia 2013

chleb zakopiański z czarnuszką





   Składniki :

   250g mąka żytnia typ 720
   250g mąka pszenna typ 750
   320g zsiadłe mleko
   2g drożdże instant
   9g sól
   7g kminek
   5g czarnuszka










    Aby chleb z udziałem mąki żytniej był prawidłowy , tę właśnie mąkę żytnią należy zakwasić i to prawda. Wiele problemów z prawidłowym prowadzeniem zakwasu i dalej zakwaszaniem ciasta chlebowego często zniechęca do pieczenia tego rodzaju pieczywa. Dziś szczególnie dla tych właśnie , którzy nie chcą "bawić" się z zakwasem wieloetapowym , zamieszczam recepturę na kolejny tradycyjny polski chleb , który niestety zniknął ze sklepów - chleb zakopiański. Otóż mąkę żytnią w chlebie zakopiańskim zakwaszamy inaczej - prościej , przy pomocy zsiadłego mleka lub kwaśnej maślanki. Jest to przykład prowadzenia ciasta na kwaso - podmłodzie , czyli zakwaszeniu mąki i jednocześnie dodatku drożdży. Taki układ w obecności jeszcze czarnuszki i kminku tworzy unikalny smak i aromat , dodatek zsiadłego mleka znakomicie wzbogaca o wartości odżywcze i to wszystko jest naprawdę proste w wykonaniu.

PS Cechą indywidualną tego gatunku pieczywa są charakterystyczne pęknięcia skórki wywołane fermentacją.

 1 faza : kwaso - podmłoda
  • 200g  zsiadłe mleko
  • 2g drożdże instant
  • 250g mąka żytnia typ 720
W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże , następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


















Tuż po wymieszaniu kwaso - podmłoda powinna wyglądać jak na poniższym zdjęciu


















2 faza : ciasto właściwe 

  • 457g kwaso - podmłoda
  • 120g zsiadłe mleko
  • 9g sól
  • 7g kminek
  • 250g mąka pszenna typ 750
  • 5g czarnuszka (do posypania )
Wszystkie składniki  mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego ( nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220oC piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190oC i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.


Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html