Składniki :
250g mąka żytnia typ 720
250g mąka pszenna typ 750
320g zsiadłe mleko
2g drożdże instant
9g sól
7g kminek
5g czarnuszka
Aby chleb z udziałem mąki żytniej był prawidłowy , tę właśnie mąkę żytnią należy zakwasić i to prawda. Wiele problemów z prawidłowym prowadzeniem zakwasu i dalej zakwaszaniem ciasta chlebowego często zniechęca do pieczenia tego rodzaju pieczywa. Dziś szczególnie dla tych właśnie , którzy nie chcą "bawić" się z zakwasem wieloetapowym , zamieszczam recepturę na kolejny tradycyjny polski chleb , który niestety zniknął ze sklepów - chleb zakopiański. Otóż mąkę żytnią w chlebie zakopiańskim zakwaszamy inaczej - prościej , przy pomocy zsiadłego mleka lub kwaśnej maślanki. Jest to przykład prowadzenia ciasta na kwaso - podmłodzie , czyli zakwaszeniu mąki i jednocześnie dodatku drożdży. Taki układ w obecności jeszcze czarnuszki i kminku tworzy unikalny smak i aromat , dodatek zsiadłego mleka znakomicie wzbogaca o wartości odżywcze i to wszystko jest naprawdę proste w wykonaniu.
PS Cechą indywidualną tego gatunku pieczywa są charakterystyczne pęknięcia skórki wywołane fermentacją.
1 faza : kwaso - podmłoda
- 200g zsiadłe mleko
- 2g drożdże instant
- 250g mąka żytnia typ 720
Tuż po wymieszaniu kwaso - podmłoda powinna wyglądać jak na poniższym zdjęciu
2 faza : ciasto właściwe
- 457g kwaso - podmłoda
- 120g zsiadłe mleko
- 9g sól
- 7g kminek
- 250g mąka pszenna typ 750
- 5g czarnuszka (do posypania )
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.
 |
| Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html |
Jaki piękny wyszedł
OdpowiedzUsuńI pomimo , że nie zawsze smakuję w kminku , w tym wypieku jakoś mnie nie razi ale jak ktoś " nie trawi" całkowicie tej przyprawy można ją pominąć , pozdrawiam Cię
UsuńNie da się go zrobić do końca w automacie do chleba, trzeba wyjmować i przekładać do piekarnika?
OdpowiedzUsuńjak najbardziej da się zrobić w automacie i to bardzo łatwo , trzeba tylko wziąć pod uwagę , że boki i spód będą doskonale chrupkie ale skórka wierzchnia będzie miała inny charakter , pozdrawiam Cię
OdpowiedzUsuńBardzo mi smakował ten chleb, tylko mój był chyba jakoś mniej wyrośnięty, nie miał takich dużych dziurek w miękiszu jak u Ciebie. Zamiast 2 g drożdży instant użyłam 4 g drożdży świeżych. Może za mało?
OdpowiedzUsuńPo foteczki zapraszam tutaj: http://zakalcemegozycia.blogspot.com/2014/04/chleb-zakopianski-z-czarnuszka.html
zdecydowanie za mało drożdży świeżych - powinno być +_ 3-4 razy więcej niż instant , bezpiecznie będzie dozować 2% w stosunku do mąk czyli 10g, pozdrawiam
UsuńUpiekłam wczoraj, smakuje rewelacyjnie. Niestety, musiałam substytuować składniki, mieszkam bowiem w USA a tu mleko nie kwaśnieje :( Użyłam więc maślanki. Mam wrażenie,że amerykańska mąka chlebowa jest trochę inna niż polska,gdyż jeśli piekę z polskich przepisów zawsze musze dodawać więcej wody/płynu. Niemniej jednak smak wspaniały, struktura miękiszu NARESZCIE jak ze wspomnień z kraju. Dzięki, dzięki, dzięki za przepis!!! Będę wypiekać go często, bo jest chlebkiem "jednodniowym" jeśli chodzi o fermentację. Mimo zaparowania piekarnika i spryskania chlebka skórka nie byla błyszcząca-czy inność mąki mogła być tego przyczyną? Lub niższa aktywność biologiczna amerykańskiej maślanki? Może kefir z żywymi kulturami byłby tu lepszą opcją?
OdpowiedzUsuńKażda mąka jest inna. Połysk skórki uzyskujemy "odpowiednio mocnym" zaparowaniem, aktywność maślanki nie ma na to zasadniczego wpływu. Sugeruję zwiększyć ilość wody użytej do zaparowania. Pozdrawiam Rodaków za Oceanem
UsuńDziękuję! Pomogło. Chlebki teraz pięknie mi błyszczą. Nie tylko zakopiański, ale i inne rodzaje. Psikam wodą naprawdę na całego i wstawiam blaszkę z wrzątkiem na dno piekarnika.
UsuńBardzo się cieszę i pozdrawiam serdecznie
Usuń