chleb wileński żytni

Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g mąka żytnia typ 720
300g mąka żytnia sitkowa typ 1400
10g słód żytni palony litewski
5g kminek
10g sól
30g marmolada śliwkowa
350g woda






  Wyjąłem ostatnio z lodówki mój żytni (razowy) zakwas , dokarmiłem i co ? I ledwo dyszy. Mocno byłem tym faktem zdziwiony , bo sadził jeszcze kilka dni temu jak szalony. Dokarmiłem kilka razy i "wstał" do właściwego poziomu aktywności. Po kilku dniach przypadkiem zauważyłem , że pokrętło od stopnia chłodzenia mojej lodówki ustawione było zaledwie na jedynce. Tak to właśnie całkiem przypadkiem można pozbawić życia nasze kulturalne bakterie.
   Wracając do sedna sprawy dziś zaprezentuję klasykę z naszych wschodnich terenów czyli chleb można by powiedzieć litewski ale jednak ten konkretny przygotowany jest nieco prościej , bez zaparzania a  nosi nazwę chleb wileński. Chleb wileński to wypiek w 100% żytni , ciasto poprowadziłem na maksymalnej wydajności (hydracji ) , co widać po wielkości porów . Poprowadziłem na zakwasie metodą trójfazową , a dodatek ciemnego żytniego palonego słodu litewskiego oraz marmolady nadał wyrazu , odmienności oraz dokarmił doskonale dzikie drożdże w zakwasie. Kminek dodałem i tu muszę powiedzieć , że pomimo iż nieszczególnie przepadam za tą przyprawą , to w takiej dozie i towarzystwie słodu oraz marmolady stworzył harmonijną kompozycje smakowo-aromatyczną. Najlepszy jest zapach w trakcie wypieku - niepowtarzalny.

1 faza : półkwas

• 100g  zakwas żytni aktywny 24^oC użyty jako zaczątek
• 50g  woda o temp. 24^oC
• 75g  mąka żytnia sitkowa  typ 1400
• 5g kminek

 Do wody dodajemy kminek , następnie dokładnie rozprowadzamy zaczątek czyli aktywny zakwas , następnie dodajemy mąkę i całość tworzącą ścisłą konsystencję dokładnie mieszamy. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8-10 godzin (najlepiej na noc). Wspomnę tylko w tym miejscu , że są dawne receptury na stawianie zakwasów , w których jednym ze składników wspomagających procesy jest właśnie kminek.

2 faza : kwas pełny

• 225g półkwas (cała poprzednia faza)
• 125g woda o temp. 26^oC
• 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400

Półkwas rozprowadzamy w wodzie , dodajemy mąkę , mieszamy do uzyskania jednolitej konsystencji i pozostawiamy w ciepłym miejscu pod przykryciem na 8 godzin. Po tym czasie uzyskamy kwas pełny czyli dojrzały odpowiednio silny i w odpowiedniej ilości kwas (zakwas) który wprowadzimy do fazy następnej czyli do ciasta właściwego.

3 faza : ciasto właściwe

475g kwas pełny (cała poprzednia faza)
175g woda 28^oC
30g marmolada śliwkowa
10g słód żytni palony litewski
10g sól
100g mąka żytnia sitkowa typ 1400
80g mąka żytnia typ 720

Najpierw dodajemy wodę , słód oraz marmoladę do kwasu pełnego i bardzo dokładnie mieszamy. Następnie do tak otrzymanego ciasta wprowadzamy wszystkie pozostałe składniki i dokładnie mieszamy 12 minut. Ciasto będzie o luźnej konsystencji (jak ser zmielony na sernik) więc do formy , po wymieszaniu, przekładamy je łyżką bądź szpatułką. Tak przygotowane pozostawiamy do ostatecznej fermentacji (rozrostu końcowego) co może potrwać od 1 do 2,5 godzin.
Wypiekamy z zaparowaniem w temperaturze 230^oC przez 5 minut i następnie w obniżonej do 190^oC przez kolejne 35 do 40 minut (łącznie wypiek 40-45minut). Tuż po wyjęciu spryskujemy wodą po wierzchu i gotowe.

 

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html