czwartek, 19 września 2013

chleb beskidzki




 Składniki :

 25g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
 455g mąka żytnia sitkowa typ 1400
 310g maka pszenna typ 750
 35g słód jasny (ewentualnie miód)
 14g sól
 410g woda
 123g maślanka





Dylemat : napisać w tytule chleb beskidzki , czy chleb z maślanką. Kto szuka w sieci chleba beskidzkiego - nikt. Czy to jest chleb z maślanką - tak , ale chlebów z maślanką jest wiele , a prawdziwy chleb beskidzki jest tylko jeden , wyjątkowy i z charakterem.
Aby jeszcze bardziej oddać prawdziwy , dawny obraz tego wyjątkowego chleba , przygotowałem pełną recepturę (przedkwas , półkwas , kwas , ciasto właściwe ) na całkiem spory , piękny polski bochen chleba na zakwasie.
Warto na tym przykładzie prześledzić jak wygląda prowadzenie zakwasu w kwestii temperatur oraz wydajności (konsystencji poszczególnych faz).


1 faza : przedkwas
  • 25g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
  • 50g mąka żytnia sitkowa typ 1400
  • 50g woda temp 24 oC
zakwas rozprowadź w wodzie , dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na noc (7-9 godzin)

2 faza : półkwas
  • 125g przedkwas (cała faza poprzednia)
  • 125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
  • 60g woda temp 24-26 oC
połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin

3 faza : kwas pełny
  • 310g półkwas ( cała faza poprzednia)
  • 280g maka żytnia sitkowa typ 1400
  • 300g woda temp 30 oC                                              
ponownie połącz składniki jak w poprzednich fazach i pozostaw pod przykryciem na 5-7 godzin

4 faza : ciasto właściwe
  • kwas ( cała faza poprzednia)
  • 310g maka pszenna typ 750
  • 125g maślanka
  • 35g słód jasny
  • 14g sól
Do kwasu dodaj maślankę i słód , wymieszaj do równomiernego połączenia , teraz dodaj sól i mąkę i mieszaj ciasto 12 -15 minut , a po mieszaniu pozostaw pod przykryciem do fermentacji wstępnej na 30 minut. Po tym czasie uformuj podłużny obły bochen i pozostaw do rozrostu końcowego , który może potrwać 2-3 godziny.
Tuż przed wsadem do piekarnika natnij głęboko wzdłużnie i piecz z zaparowaniem 7 minut w temp 230 oC , następnie zmniejsz temp do 200oC i dalej piecz około 33 minut ( cały wypiek co najmniej 40 minut ). Bezpośrednio po wyjęciu z piekarnika spryskaj wierzch wodą i pozostaw na ładnych kilka godzin do przestygnięcia.

P.S. Jak widać wybrałem tytuł chleb beskidzki - mam nadzieję , że nie zginie gdzieś w gąszczu sieci , ale o tym zadecyjesz już Ty.





































































wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

23 komentarze:

  1. Bardzo pysznie wygląda,na zakwasie jeszcze nie piekłam chleba.

    OdpowiedzUsuń
  2. Zawsze musi być ten pierwszy raz , a nastawić własny zakwas i korzystać z niego to zupełnie nowe doznania i czysta przyjemność

    OdpowiedzUsuń
  3. Wygląda wspaniale i kusi bardzo. Lubię Twoje receptury :) Bardzo jasno wszystko rozpisane i zawsze wszystko wychodzi bardzo dobrze. Pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za te słowa ale ja tylko kopiuję , odtwarzam i mam nadzieję "reklamuję" to co nasi Dziadowie dopracowywali przez pokolenia , a dziś naprawdę mierzi mnie to co dzieje się z naszym piekarstwem , my naprawdę mamy czym się chwalić , pozdrawiam Was

      Usuń
  4. Masz rację Adamie, mało kto szuka chleba beskidzkiego, ja też nie miałabym pojęcia o jego istnieniu gdybyś nie umieścił do niego linka w bocznej szpalcie. Zmierzyłam się z tym chlebem i chociaż nie wyszedł idealnie, to i tak jestem z siebie dumna;P. Najwięcej problemów miałam z prowadzeniem zakwasu, bo zazwyczaj nie przygotowuję go z taką dbałością o temperatury i czas fermentacji.
    Do przedkwasu dodałam wodę o temp. 20st. bo źle sobie zaznaczyłam podziałkę na moim prowizorycznym termometrze (zdjęłam termometr ze ściany:P). Przedkwas utworzył nieckę po 10 godzinach (bo chyba miał utowrzyć nieckę, prawda? Tak było przynajmniej pokazane w chlebie sandomierskim). Na drugi dzień zaspałam i półkwas zamiast 6-8 godzin, fermentował przez 10 godzin:P. Czyli już na początkowych etapach popełniłam wszystkie możliwe błędy;P. Kwas pełny zostawiłam do fermentowania na 7 godzin.
    Chleb wyrastał sobie w koszyku przez 3 godziny. Nie nacięłam go, bo niestety nie miałam czym, moje tępe noże raczej nie poradziłyby sobie z tym zadaniem. W piekarniku chleb pękł pośrodku i z boku. Musiałam go dopiekać jeszcze przez 10 minut, bo mój piekarnik chyba kończy swój żywot. W smaku trochę kwaśny, nie wiem czy taka jego uroda, czy jest to spowodowane złym wyprowadzeniem zakwasu?
    Miękisz rozerwany na spodzie, często mi się to zdarza w chlebach, nie wiem co jest tego przyczyną.
    Aha, tak do końca nie wiem jakiej mąki dodałam do tego chleba, bo miałam "mąkę żurkową" z Młynów Gdańskich, a nie raczyli napisać na opakowaniu jaki jest to typ:P.
    Zamieszczam zdjęcia:
    http://imgur.com/CzmYW3y
    http://imgur.com/mrLJ5u8
    http://imgur.com/dUmcPs9
    Pozdrawiam i dziękuję za recepturę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Spokojnie , chleby dawniej piekło się w domach i wiele innych zajęć było na głowie Gospodyni , a i zapewne z zegarkiem też nie chodziła. Zdjęcia pokazują , że jak na pierwszy raz chleb świetnie Ci się udał :) Co do stopnia kwaśności pojęcie względne , jednak jeśli porównywać ze sklepowymi chlebami to kwaśny powinien zdecydowanie być. Rozerwany miękisz może być spowodowany zbyt wysoką temperaturą od spodu , albo tzw. przejrzałym zakwasem , czyli zbyt długo dojrzewającym , pozdrawiam Cię

      Usuń
    2. Ojej, to już nic nie rozumiem:P. Należy się trzymać tych temperatur i czasu, czy nic się nie stanie jeśli przedłużymy/skrócimy fermentację o godzinę czy dwie:P?
      Dziękuję za sugestie odnośnie rozerwanego miękiszu. Tylko co oznacza zbyt długo dojrzewający zakwas? Po czym poznać, że zakwas jest dostatecznie dojrzały, ale nie przejrzały?
      Chleb był rzeczywiście kwaśniejszy od tych z piekarni, ale wcale nie jest to mankament. Smakował bardzo ciekawie, bo wyraźnie było czuć również posmak maślanki i miodu.

      Usuń
    3. Trzeba się trzymać wszystkich czynników . 1-2 godziny skrócenia czy wydłużenia to już mówimy o amplitudzie 4- godzinnej, więc przy założeniu , że każda faza prowadzenia zakwasu (średnio) = np. 8 godzin - to skracasz lub wydłużasz żywot pokolenia bakterii o połowę , czyli mniej więcej tak , jak nasze pokolenie miało by egzystować nie 70 a 35lat. Trzeba się trzymać konkretnych receptur (jak uczeń muzyki nut) a po kilku latach odpowiedź będzie prostsza i sama do niej dojdziesz. Receptur na zakwasy jest zbyt wiele aby uogólniać - jak podasz konkretny przykład prowadzenia powiem Ci czy jest ok , czy nie .Temperatura , czas i proporcje mąka/woda - to jest gwarancja sukcesu .Pozdrawiam

      Usuń
    4. Maka żurkowa Młynów Gdańskich jest typu 1200, z boku na dole jest napisane :)

      Usuń
  5. Hej Adamie,
    [do poprzedniej Twojej odpowiedzi, że tak powiem, pozwolę sobie na tzw. ad vocem :)]
    Od pewnego czasu próbuję, jak to młodzież określa, "rozkminić" (zrozumieć) subtelne zależności pomiędzy czasem, temperaturą, ilością surowców (woda, mąka) przy prowadzeniu zaczynu metodą z Detmold. Otóż, chodzi mi o to, jak zmieniać się będzie efekt finalny, czyli chlebek, jeżeli będę "majstrował" (świadomie - zamierzenie lub niechcący - ups, tak "wyjszło") przy recepturze zaczynu, tzn. nieznacznie zmieniał jej parametry ilościowo-wartościowe. W tej chwili mam lekką kołomyję, ponieważ w necie jest tyle receptur, a co jedna, to subtelne różnice w wartościach tych czterech kluczowych elementów (chyba napiszę do MRI o oryginalną instrukcje). Pomijam w rozważaniach problem jakości surowca - mąki. Zakładam, że mąka będzie dobra (to tak dla uproszczenia procesu myślowego). Mnie chodzi przede wszystkim o generalną prawidła, pewien rodzaj schematu, tzn. (to jest przykład - dywagacja mająca zilustrować mój tok myślenia) jeżeli np. utrzymam temperaturę w I fazie na granicy górnego poziomu to... no właśnie, czym najprawdopodobniej to zaskutkuje, i a contrario, jeśli utrzymam temperaturę w I fazie na granicy dolnego poziomu, to jakiego efektu oczekiwać? A co się zadzieje, jak wydłużę lub skrócę czas danej fazy-procesu, jako samoistną zmienną lub w połączeniu z temperaturą? Jeśli dołożyć jeszcze do tego mąkę, czy też wodę, to już robi się niezła łamigłówka z czterema zmiennymi. A jeszcze przecież do tego mamy trzy fazy (sic!)... Jest co kombinować :).
    Tu już pojawia się mały problem, mianowicie jaka temperatura jest benchmarkiem - punktem odniesienia? Można to ominąć, przyjmując podawane widełki i odpowiedzieć w ten sposób, że jeśli prowadzimy zakwas bliżej górnej granicy, zaczyn będzie robił lub będzie taki, a taki, jeśli bliżej dolnej granicy, to należy oczekiwać następujących skutków. Podobne kwestie dotyczą pozostałych faz jak również ilości surowców i oczywiście wzajemnych korelacji. Najprościej rzecz ujmując pytanie sprowadza się do algorytmu: jeśli A to co, a jeśli B to co?, gdzie A i B dla uproszczenia będą ekstremami z przyjętego zakresu danych wartości czyli mąki, wody, czasu i temperatury. Mam nadzieję, że opisałem nurtujące mnie zagadnienia w miarę zrozumiale, choć jak czytam to co napisałem, to wygląda jakby pisał to jakiś "jajogłowy" :). Nie, nie jestem "jajogłowy", ale lubię precyzję i dokładność :D.
    I tu dochodzę do sedna :): czy jesteś w stanie Adamie, opierając się na swoim doświadczeniu, napisać co się będzie działo, no, w efekcie z chlebkiem, jeśli niedotrzymam lub zmienię in plus lub in minus, któryś z parametrów (mąka, woda, czas, temperatura) w którejś z faz?
    Bardzo byłbym wdzięczny gdybyś mógł rzucić troszkę światła na tę kwestię.
    Z góry dzięki wielkie.
    pozdrawiam
    Michał Chleborób

    OdpowiedzUsuń
  6. Witaj, pytanie jak najbardziej rzeczowe opierające się na konkretnych parametrach (tak powinno być aby dojść do wniosków i efektów ). Faktycznie w necie jest jak jest :). Do rzeczy : mamy 5 faz prowadzenia zakwasu i zasada 1 : w 4 pierwszych rozwijamy/hodujemy naprzemiennie w każdej z faz dzikie drożdże (ten składnik który w uproszczeniu spulchnia , choć nie tylko) i prawidłowy stosunek kwasu mlekowego do octowego (ten składnik który buduje aromat choć nie tylko). Teraz jeśli stosunek wody do mąki mieści się w proporcjach 1:0,6 do 1:0,8 to rozwijamy kwasy a jeśli 1:0,8 do 1:1 to rozwijamy (hodujemy bardziej) drożdże.Temperatury w których prowadzimy pierwsze 4 fazy powinny oscylować w przedziale 22-26 , bo w takich drożdże się najlepiej rozmnażają (ale jeszcze nie czas na pełną ich aktywację). W ostatniej 5 fazie w pełni aktywujemy zakwas a przede wszystkim wyhodowane drożdże więc stosunek wody do mąki (zaznaczam łącznie od 1 fazy) powinien być 1:1 i temperatura około 28-30.
    Nawiasem mówiąc ostatnio wyprowadziłem zakwas w temperaturach 20-24 -5 faz przez 5 dni i wyszedł prawidłowy , choć zaznaczam , że na dobrej mące żytniej razowej typ 2000. Natomiast o efektach błędów
    nie napiszę , bo i całej książki pewnie by zbrakło.Generalnie powiem ,że jeśli chleb (miękisz) kruszy się , jest słabo wyrośnięty , klei się do noża , jest rozwarstwiony to pewne , że zakwas nie jest prawidłowy.

    OdpowiedzUsuń
  7. Dziękuję za obszerną odpowiedź. Jedna prośba: czy możesz podać źródło/a podawanych informacji?
    Z góry dziękuję.
    pozdrawiam
    MiCh

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No cóż , źródło w/w informacji to technologia piekarska. Dawniej - wiedza podręcznikowa + praktyki.pozdrawiam

      Usuń
    2. No nie wątpię, nie wątpię..., to taka "oczywista, oczywistość", jak powiada "klasyk".
      ale ośmielony szlachetnym mottem Twojego bloga cyt.: "Nie dla mnie lecz dla Was ten blog, podzielić się wiedzą nie tylko z teorii ale przede wszystkim z doświadczenia..." chciałbym prosić (ponownie), abyś rozszerzył pojęcie "wiedza podręcznikowa" i podał, oczywiście jeśli to nie tajemnica, konkretne pozycje książkowe, dotyczące teorii piekarskiej, które polecasz, z których korzystasz. Właśnie o konkretne pozycje chodziło mi w pytaniu z poprzedniego postu, co mi wydawało się jednoznaczne i oczywiste - takie pytanie o literaturę, o źródła. Niestety, to doprecyzowanie jakoś urwało.
      dzięki i pzdr
      MiCh

      Usuń
    3. Muszę Cię zmartwić , poza jednym podręcznikiem do którego uwielbiam powracać , nie korzystam wprost z internetowych czy innych publikacji ale raczej działają na mnie inspirująco. Najbardziej jednak czerpię gdy jako niepoprawny gawędziarz wdaję się w dyskusje z kolegami technologami z branży albo z piekarzami . Podręcznik , to oczywiście TOWAROZNAWSTWO Kazimierza Wiśniowskiego wydanie lipiec 1963 , na drugim miejscu MISTRZ BRANŻY poradnik dla piekarzy i cukierników ale zdecydowanie w formie drukowanej.
      Problem polega na tym , że to jak wyglądały receptury na ten sam konkretny gatunek pieczywa w latach 60-tych , 90-tych a jak obecnie to zupełnie inna bajka - dziś raczej tragi-komedia obliczona wyłącznie na zysk. We współczesnych źródłach fachowych nie znajdziesz opracowań na tradycyjnym zakwasie (co najwyżej na starterach) a z kolei w często bardzo ciekawych wizualnie publikacjach internetowych nagminne jest łamanie norm i reguł piekarskich tak podstawowych jak choćby : jaka ilość z całości mąki żytniej przewidzianej recepturą powinna być wprowadzona w zakwasie , czyli po prostu zakwaszona. Pytał mnie ostatnio o to mój kontrahent z Kalisza, który z zapałem amatorsko piecze w domu chleby i cóż miałem powiedzieć - takich publikacji internetowych nie znam . Mogę to rozpisać w konkretnym przypadku oczywiście , ale podręcznika nie mam. Dobra wiadomość jest taka , że po 2 m-cach braku publikacji postów cytując innego klasyka "pogłoski o mojej śmierci okazały się przedwczesne" - wczoraj upiekłem a dziś rozpisałem recepturę na chleb żytnio-pszenny na zakwasie z siemieniem lnianym - jutro publikuję, pozdrawiam

      Usuń
  8. Mam pytanie dotyczące słodu. Zamienność na miód sugeruje, że chodzi o ekstrakt słodowy a nie o zmielony słód jęczmienny. Czy tak?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Precyzyjne pytanie , - Należy pamiętać , że w czasach kiedy receptury te powstawały raczej dostępne były wysłodowane i zmielone ziarna pszenicy , żyta , czy jęczmienia , ekstrakty to późniejsze odkrycia a miód to substytut niedoskonały lecz ogólnodostępny. Tak więc trzymając się ortodoksyjnie dawnych receptur warto dodać słodu.

      Usuń
  9. Czy w przepisie na chleb Beskidzki chodzi o słód jęczmienny, czy z innego zboza?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można zastosować wszystkie jasne słody : pszeniczny , jęczmienny także choć ma barwę miodową i wypiek wyjdzie nieco ciemniejszy lecz niezwykle aromatyczny i chrupiący - pozdrawiam

      Usuń
  10. Coś fantastycznego. Chcialabym upiec ale w USA w lokalnym sklepie spożywczym ( w którym zresztą pracuję) jest tylko mąka zytnia razowa. Pewnie trzeba będzie zamowić z internetu!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Można także z razowej odsiać na sitku otręby i mamy mąkę sitkową, domową :)pozdrawiam Rodaków za Oceanem

      Usuń
  11. No jasne! A otreby zuzyc do posypywania blach! Dzieki za pomysl.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. cała przyjemność po mojej stronie :)

      Usuń