tag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post65799962383780372..comments2023-12-23T11:26:10.622+01:00Comments on AdamPiekarz: chleb beskidzki Adam Piekarzhttp://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comBlogger23125tag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-65377301044203027672017-03-12T11:27:12.633+01:002017-03-12T11:27:12.633+01:00cała przyjemność po mojej stronie :)cała przyjemność po mojej stronie :)Adam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-39054343275738975692017-02-07T12:27:18.938+01:002017-02-07T12:27:18.938+01:00No jasne! A otreby zuzyc do posypywania blach! Dzi...No jasne! A otreby zuzyc do posypywania blach! Dzieki za pomysl.Martahttps://www.blogger.com/profile/18399008718042555110noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-91269066278196206422017-01-22T11:48:55.585+01:002017-01-22T11:48:55.585+01:00Można także z razowej odsiać na sitku otręby i mam...Można także z razowej odsiać na sitku otręby i mamy mąkę sitkową, domową :)pozdrawiam Rodaków za OceanemAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-91509513417265907802016-12-23T02:40:02.805+01:002016-12-23T02:40:02.805+01:00Coś fantastycznego. Chcialabym upiec ale w USA w l...Coś fantastycznego. Chcialabym upiec ale w USA w lokalnym sklepie spożywczym ( w którym zresztą pracuję) jest tylko mąka zytnia razowa. Pewnie trzeba będzie zamowić z internetu!Martahttps://www.blogger.com/profile/18399008718042555110noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-90969060189948356402016-01-30T12:17:43.889+01:002016-01-30T12:17:43.889+01:00Można zastosować wszystkie jasne słody : pszeniczn...Można zastosować wszystkie jasne słody : pszeniczny , jęczmienny także choć ma barwę miodową i wypiek wyjdzie nieco ciemniejszy lecz niezwykle aromatyczny i chrupiący - pozdrawiamAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-89564471303332064992016-01-25T20:27:01.430+01:002016-01-25T20:27:01.430+01:00Czy w przepisie na chleb Beskidzki chodzi o słód j...Czy w przepisie na chleb Beskidzki chodzi o słód jęczmienny, czy z innego zboza? Ameliahttps://www.blogger.com/profile/04034195541913387624noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-70848161310735391862015-05-23T10:46:58.474+02:002015-05-23T10:46:58.474+02:00Precyzyjne pytanie , - Należy pamiętać , że w czas...Precyzyjne pytanie , - Należy pamiętać , że w czasach kiedy receptury te powstawały raczej dostępne były wysłodowane i zmielone ziarna pszenicy , żyta , czy jęczmienia , ekstrakty to późniejsze odkrycia a miód to substytut niedoskonały lecz ogólnodostępny. Tak więc trzymając się ortodoksyjnie dawnych receptur warto dodać słodu.Adam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-70241318424011845502015-04-27T11:37:56.293+02:002015-04-27T11:37:56.293+02:00Mam pytanie dotyczące słodu. Zamienność na miód su...Mam pytanie dotyczące słodu. Zamienność na miód sugeruje, że chodzi o ekstrakt słodowy a nie o zmielony słód jęczmienny. Czy tak?Jacekhttps://www.blogger.com/profile/08181755054710676568noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-60648555720618392142014-09-06T19:40:04.074+02:002014-09-06T19:40:04.074+02:00Maka żurkowa Młynów Gdańskich jest typu 1200, z bo...Maka żurkowa Młynów Gdańskich jest typu 1200, z boku na dole jest napisane :)MarcinHhttps://www.blogger.com/profile/11675181694554778087noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-47205201641658743942014-06-08T19:02:44.116+02:002014-06-08T19:02:44.116+02:00Muszę Cię zmartwić , poza jednym podręcznikiem do ...Muszę Cię zmartwić , poza jednym podręcznikiem do którego uwielbiam powracać , nie korzystam wprost z internetowych czy innych publikacji ale raczej działają na mnie inspirująco. Najbardziej jednak czerpię gdy jako niepoprawny gawędziarz wdaję się w dyskusje z kolegami technologami z branży albo z piekarzami . Podręcznik , to oczywiście TOWAROZNAWSTWO Kazimierza Wiśniowskiego wydanie lipiec 1963 , na drugim miejscu MISTRZ BRANŻY poradnik dla piekarzy i cukierników ale zdecydowanie w formie drukowanej.<br />Problem polega na tym , że to jak wyglądały receptury na ten sam konkretny gatunek pieczywa w latach 60-tych , 90-tych a jak obecnie to zupełnie inna bajka - dziś raczej tragi-komedia obliczona wyłącznie na zysk. We współczesnych źródłach fachowych nie znajdziesz opracowań na tradycyjnym zakwasie (co najwyżej na starterach) a z kolei w często bardzo ciekawych wizualnie publikacjach internetowych nagminne jest łamanie norm i reguł piekarskich tak podstawowych jak choćby : jaka ilość z całości mąki żytniej przewidzianej recepturą powinna być wprowadzona w zakwasie , czyli po prostu zakwaszona. Pytał mnie ostatnio o to mój kontrahent z Kalisza, który z zapałem amatorsko piecze w domu chleby i cóż miałem powiedzieć - takich publikacji internetowych nie znam . Mogę to rozpisać w konkretnym przypadku oczywiście , ale podręcznika nie mam. Dobra wiadomość jest taka , że po 2 m-cach braku publikacji postów cytując innego klasyka "pogłoski o mojej śmierci okazały się przedwczesne" - wczoraj upiekłem a dziś rozpisałem recepturę na chleb żytnio-pszenny na zakwasie z siemieniem lnianym - jutro publikuję, pozdrawiamAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-88005216516206038552014-06-08T16:54:45.427+02:002014-06-08T16:54:45.427+02:00No nie wątpię, nie wątpię..., to taka "oczywi...No nie wątpię, nie wątpię..., to taka "oczywista, oczywistość", jak powiada "klasyk".<br />ale ośmielony szlachetnym mottem Twojego bloga cyt.: "Nie dla mnie lecz dla Was ten blog, podzielić się wiedzą nie tylko z teorii ale przede wszystkim z doświadczenia..." chciałbym prosić (ponownie), abyś rozszerzył pojęcie "wiedza podręcznikowa" i podał, oczywiście jeśli to nie tajemnica, konkretne pozycje książkowe, dotyczące teorii piekarskiej, które polecasz, z których korzystasz. Właśnie o konkretne pozycje chodziło mi w pytaniu z poprzedniego postu, co mi wydawało się jednoznaczne i oczywiste - takie pytanie o literaturę, o źródła. Niestety, to doprecyzowanie jakoś urwało.<br />dzięki i pzdr<br />MiChMiChhttps://www.blogger.com/profile/00398345017366772596noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-31595858714786855952014-05-29T19:06:56.341+02:002014-05-29T19:06:56.341+02:00No cóż , źródło w/w informacji to technologia piek...No cóż , źródło w/w informacji to technologia piekarska. Dawniej - wiedza podręcznikowa + praktyki.pozdrawiam Adam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-80406209167029294172014-05-29T14:43:27.876+02:002014-05-29T14:43:27.876+02:00Dziękuję za obszerną odpowiedź. Jedna prośba: czy ...Dziękuję za obszerną odpowiedź. Jedna prośba: czy możesz podać źródło/a podawanych informacji? <br />Z góry dziękuję.<br />pozdrawiam<br />MiChMiChhttps://www.blogger.com/profile/00398345017366772596noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-5986564013024437872014-05-06T11:42:35.971+02:002014-05-06T11:42:35.971+02:00Witaj, pytanie jak najbardziej rzeczowe opierając...Witaj, pytanie jak najbardziej rzeczowe opierające się na konkretnych parametrach (tak powinno być aby dojść do wniosków i efektów ). Faktycznie w necie jest jak jest :). Do rzeczy : mamy 5 faz prowadzenia zakwasu i zasada 1 : w 4 pierwszych rozwijamy/hodujemy naprzemiennie w każdej z faz dzikie drożdże (ten składnik który w uproszczeniu spulchnia , choć nie tylko) i prawidłowy stosunek kwasu mlekowego do octowego (ten składnik który buduje aromat choć nie tylko). Teraz jeśli stosunek wody do mąki mieści się w proporcjach 1:0,6 do 1:0,8 to rozwijamy kwasy a jeśli 1:0,8 do 1:1 to rozwijamy (hodujemy bardziej) drożdże.Temperatury w których prowadzimy pierwsze 4 fazy powinny oscylować w przedziale 22-26 , bo w takich drożdże się najlepiej rozmnażają (ale jeszcze nie czas na pełną ich aktywację). W ostatniej 5 fazie w pełni aktywujemy zakwas a przede wszystkim wyhodowane drożdże więc stosunek wody do mąki (zaznaczam łącznie od 1 fazy) powinien być 1:1 i temperatura około 28-30.<br />Nawiasem mówiąc ostatnio wyprowadziłem zakwas w temperaturach 20-24 -5 faz przez 5 dni i wyszedł prawidłowy , choć zaznaczam , że na dobrej mące żytniej razowej typ 2000. Natomiast o efektach błędów<br />nie napiszę , bo i całej książki pewnie by zbrakło.Generalnie powiem ,że jeśli chleb (miękisz) kruszy się , jest słabo wyrośnięty , klei się do noża , jest rozwarstwiony to pewne , że zakwas nie jest prawidłowy.Adam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-13822602373107414752014-05-05T00:37:47.948+02:002014-05-05T00:37:47.948+02:00Hej Adamie,
[do poprzedniej Twojej odpowiedzi, że ...Hej Adamie,<br />[do poprzedniej Twojej odpowiedzi, że tak powiem, pozwolę sobie na tzw. ad vocem :)]<br />Od pewnego czasu próbuję, jak to młodzież określa, "rozkminić" (zrozumieć) subtelne zależności pomiędzy czasem, temperaturą, ilością surowców (woda, mąka) przy prowadzeniu zaczynu metodą z Detmold. Otóż, chodzi mi o to, jak zmieniać się będzie efekt finalny, czyli chlebek, jeżeli będę "majstrował" (świadomie - zamierzenie lub niechcący - ups, tak "wyjszło") przy recepturze zaczynu, tzn. nieznacznie zmieniał jej parametry ilościowo-wartościowe. W tej chwili mam lekką kołomyję, ponieważ w necie jest tyle receptur, a co jedna, to subtelne różnice w wartościach tych czterech kluczowych elementów (chyba napiszę do MRI o oryginalną instrukcje). Pomijam w rozważaniach problem jakości surowca - mąki. Zakładam, że mąka będzie dobra (to tak dla uproszczenia procesu myślowego). Mnie chodzi przede wszystkim o generalną prawidła, pewien rodzaj schematu, tzn. (to jest przykład - dywagacja mająca zilustrować mój tok myślenia) jeżeli np. utrzymam temperaturę w I fazie na granicy górnego poziomu to... no właśnie, czym najprawdopodobniej to zaskutkuje, i a contrario, jeśli utrzymam temperaturę w I fazie na granicy dolnego poziomu, to jakiego efektu oczekiwać? A co się zadzieje, jak wydłużę lub skrócę czas danej fazy-procesu, jako samoistną zmienną lub w połączeniu z temperaturą? Jeśli dołożyć jeszcze do tego mąkę, czy też wodę, to już robi się niezła łamigłówka z czterema zmiennymi. A jeszcze przecież do tego mamy trzy fazy (sic!)... Jest co kombinować :).<br />Tu już pojawia się mały problem, mianowicie jaka temperatura jest benchmarkiem - punktem odniesienia? Można to ominąć, przyjmując podawane widełki i odpowiedzieć w ten sposób, że jeśli prowadzimy zakwas bliżej górnej granicy, zaczyn będzie robił lub będzie taki, a taki, jeśli bliżej dolnej granicy, to należy oczekiwać następujących skutków. Podobne kwestie dotyczą pozostałych faz jak również ilości surowców i oczywiście wzajemnych korelacji. Najprościej rzecz ujmując pytanie sprowadza się do algorytmu: jeśli A to co, a jeśli B to co?, gdzie A i B dla uproszczenia będą ekstremami z przyjętego zakresu danych wartości czyli mąki, wody, czasu i temperatury. Mam nadzieję, że opisałem nurtujące mnie zagadnienia w miarę zrozumiale, choć jak czytam to co napisałem, to wygląda jakby pisał to jakiś "jajogłowy" :). Nie, nie jestem "jajogłowy", ale lubię precyzję i dokładność :D.<br />I tu dochodzę do sedna :): czy jesteś w stanie Adamie, opierając się na swoim doświadczeniu, napisać co się będzie działo, no, w efekcie z chlebkiem, jeśli niedotrzymam lub zmienię in plus lub in minus, któryś z parametrów (mąka, woda, czas, temperatura) w którejś z faz? <br />Bardzo byłbym wdzięczny gdybyś mógł rzucić troszkę światła na tę kwestię.<br />Z góry dzięki wielkie.<br />pozdrawiam<br />Michał Chleborób<br />MiChhttps://www.blogger.com/profile/00398345017366772596noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-19397738151725196982014-03-28T01:15:33.670+01:002014-03-28T01:15:33.670+01:00Trzeba się trzymać wszystkich czynników . 1-2 godz...Trzeba się trzymać wszystkich czynników . 1-2 godziny skrócenia czy wydłużenia to już mówimy o amplitudzie 4- godzinnej, więc przy założeniu , że każda faza prowadzenia zakwasu (średnio) = np. 8 godzin - to skracasz lub wydłużasz żywot pokolenia bakterii o połowę , czyli mniej więcej tak , jak nasze pokolenie miało by egzystować nie 70 a 35lat. Trzeba się trzymać konkretnych receptur (jak uczeń muzyki nut) a po kilku latach odpowiedź będzie prostsza i sama do niej dojdziesz. Receptur na zakwasy jest zbyt wiele aby uogólniać - jak podasz konkretny przykład prowadzenia powiem Ci czy jest ok , czy nie .Temperatura , czas i proporcje mąka/woda - to jest gwarancja sukcesu .PozdrawiamAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-80154835821576862022014-03-27T20:52:01.825+01:002014-03-27T20:52:01.825+01:00Ojej, to już nic nie rozumiem:P. Należy się trzyma...Ojej, to już nic nie rozumiem:P. Należy się trzymać tych temperatur i czasu, czy nic się nie stanie jeśli przedłużymy/skrócimy fermentację o godzinę czy dwie:P?<br />Dziękuję za sugestie odnośnie rozerwanego miękiszu. Tylko co oznacza zbyt długo dojrzewający zakwas? Po czym poznać, że zakwas jest dostatecznie dojrzały, ale nie przejrzały?<br />Chleb był rzeczywiście kwaśniejszy od tych z piekarni, ale wcale nie jest to mankament. Smakował bardzo ciekawie, bo wyraźnie było czuć również posmak maślanki i miodu.gallica.anonimicahttps://www.blogger.com/profile/17161000661390867940noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-16309691394002965702014-03-24T23:54:41.807+01:002014-03-24T23:54:41.807+01:00Spokojnie , chleby dawniej piekło się w domach i w...Spokojnie , chleby dawniej piekło się w domach i wiele innych zajęć było na głowie Gospodyni , a i zapewne z zegarkiem też nie chodziła. Zdjęcia pokazują , że jak na pierwszy raz chleb świetnie Ci się udał :) Co do stopnia kwaśności pojęcie względne , jednak jeśli porównywać ze sklepowymi chlebami to kwaśny powinien zdecydowanie być. Rozerwany miękisz może być spowodowany zbyt wysoką temperaturą od spodu , albo tzw. przejrzałym zakwasem , czyli zbyt długo dojrzewającym , pozdrawiam CięAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-42885733817494291352014-03-24T21:55:25.871+01:002014-03-24T21:55:25.871+01:00Masz rację Adamie, mało kto szuka chleba beskidzki...Masz rację Adamie, mało kto szuka chleba beskidzkiego, ja też nie miałabym pojęcia o jego istnieniu gdybyś nie umieścił do niego linka w bocznej szpalcie. Zmierzyłam się z tym chlebem i chociaż nie wyszedł idealnie, to i tak jestem z siebie dumna;P. Najwięcej problemów miałam z prowadzeniem zakwasu, bo zazwyczaj nie przygotowuję go z taką dbałością o temperatury i czas fermentacji. <br />Do przedkwasu dodałam wodę o temp. 20st. bo źle sobie zaznaczyłam podziałkę na moim prowizorycznym termometrze (zdjęłam termometr ze ściany:P). Przedkwas utworzył nieckę po 10 godzinach (bo chyba miał utowrzyć nieckę, prawda? Tak było przynajmniej pokazane w chlebie sandomierskim). Na drugi dzień zaspałam i półkwas zamiast 6-8 godzin, fermentował przez 10 godzin:P. Czyli już na początkowych etapach popełniłam wszystkie możliwe błędy;P. Kwas pełny zostawiłam do fermentowania na 7 godzin.<br />Chleb wyrastał sobie w koszyku przez 3 godziny. Nie nacięłam go, bo niestety nie miałam czym, moje tępe noże raczej nie poradziłyby sobie z tym zadaniem. W piekarniku chleb pękł pośrodku i z boku. Musiałam go dopiekać jeszcze przez 10 minut, bo mój piekarnik chyba kończy swój żywot. W smaku trochę kwaśny, nie wiem czy taka jego uroda, czy jest to spowodowane złym wyprowadzeniem zakwasu?<br />Miękisz rozerwany na spodzie, często mi się to zdarza w chlebach, nie wiem co jest tego przyczyną.<br />Aha, tak do końca nie wiem jakiej mąki dodałam do tego chleba, bo miałam "mąkę żurkową" z Młynów Gdańskich, a nie raczyli napisać na opakowaniu jaki jest to typ:P.<br />Zamieszczam zdjęcia:<br />http://imgur.com/CzmYW3y<br />http://imgur.com/mrLJ5u8<br />http://imgur.com/dUmcPs9<br />Pozdrawiam i dziękuję za recepturę.gallica.anonimicahttps://www.blogger.com/profile/17161000661390867940noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-78318313046555156132014-02-22T18:47:37.953+01:002014-02-22T18:47:37.953+01:00Dzięki za te słowa ale ja tylko kopiuję , odtwarza...Dzięki za te słowa ale ja tylko kopiuję , odtwarzam i mam nadzieję "reklamuję" to co nasi Dziadowie dopracowywali przez pokolenia , a dziś naprawdę mierzi mnie to co dzieje się z naszym piekarstwem , my naprawdę mamy czym się chwalić , pozdrawiam WasAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-3585972972708735292014-02-22T15:52:30.797+01:002014-02-22T15:52:30.797+01:00Wygląda wspaniale i kusi bardzo. Lubię Twoje recep...Wygląda wspaniale i kusi bardzo. Lubię Twoje receptury :) Bardzo jasno wszystko rozpisane i zawsze wszystko wychodzi bardzo dobrze. Pozdrawiam M.Małgosia i Piotrhttps://www.blogger.com/profile/16789689193183355348noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-12780193842322656392013-09-19T12:30:33.752+02:002013-09-19T12:30:33.752+02:00Zawsze musi być ten pierwszy raz , a nastawić włas...Zawsze musi być ten pierwszy raz , a nastawić własny zakwas i korzystać z niego to zupełnie nowe doznania i czysta przyjemnośćAdam Piekarzhttps://www.blogger.com/profile/03744644972916767316noreply@blogger.comtag:blogger.com,1999:blog-8383359639338477709.post-41193675421341440002013-09-19T10:35:02.307+02:002013-09-19T10:35:02.307+02:00Bardzo pysznie wygląda,na zakwasie jeszcze nie pie...Bardzo pysznie wygląda,na zakwasie jeszcze nie piekłam chleba.Anonymousnoreply@blogger.com