środa, 18 września 2013

bułki fitness


Składniki :

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
50g mąka żytnia razowa typ 2000
50g mąka pszenna Graham typ 1850
50g płatki owsiane (do ciasta)
10g świeże drożdże
300g mąka pszenna typ 500
9g sól
20g polski olej rzepakowy tłoczony na zimno
100g maślanka
150g woda

 20g posypka :

    - 10g płatków owsianych
    - 5g siemienia lnianego
    - 5g pestek słonecznika

 30g kleik z mąki żytniej i wody


Staram się pisać o dawnych recepturach i dawnych polskich chlebach. Dziś dla odmiany zaprezentuję coś zupełnie innego , związanego z modą na dbałość o zdrowie i sylwetkę , która zawarta jest w słowie fitness.
Recepturę na moje bułki fitness opracowałem metodą pośrednią (2 fazy) , w oparciu o kwaso - podmłodę czyli połączenie zakwasu i rozczynu drożdżowego. Wziąłem  pod uwagę kilka podstawowych założeń istotnych z punktu widzenia wzmożonego wysiłku fizycznego  :
  1. dostarczenie organizmowi max ilości witamin i mikroelementów
  2. obniżenie poziomu wskaźnika glikemicznego poprzez zastosowanie mąk z grubego przemiału
  3. dostarczenie pełnowartościowego białka w postaci maślanki
  4. dostarczenie również "dobrego" tłuszczu wielonienasyconego pochodzącego z rzepaku i pestek i ziaren
1 faza : kwaso - podmłoda
  • 100g zakwas żytni aktywny
  • 50g mąka żytnia razowa typ 2000
  • 50g mąka pszenna Graham typ 1850
  • 50g płatki owsiane
  • 10g świeże drożdże
  • 150g woda temp 24oC

Najpierw dokładnie rozprowadź w wodzie drożdże , dodaj zakwas zamieszaj i teraz dopiero wprowadź pozostałe składniki oraz bardzo dokładnie wymieszaj. Tak przygotowaną kwaso - podmłodę w naczyniu , przykryj ściereczką i pozostaw do fermentacji na 3 godziny. Moja wyglądała jak na zdjęciu poniżej :


















1 faza : ciasto właściwe
  • 410g kwaso - podmłoda (cała faza poprzednia)
  • 100g maślanka ( o temp 30 oC)
  • 300g mąka pszenna typ 500
  • 9g sól
  • 20g polski olej rzepakowy tłoczony na zimno
Najpierw do kwaso - podmłody dodaj maślankę oraz mąkę i mieszaj 12 minut. Następnie dodaj sól i mieszaj składniki 3 minuty . Teraz dopiero dodaj olej i nadal mieszaj jeszcze 3 minuty. Łącznie mieszanie 18 minut.
Tak przygotowane ciasto rozłóż równomiernie w lekko posmarowanej olejem formie o wymiarze góra : 35x23cm.
Przykryj folią i pozostaw w ciepłym miejscu , aż podwoi objętość ( około 60 minut).

Tak wyglądało moje ciasto tuż po rozłożeniu w formie:


















Po 60 minutach wyłóż wyrośnięte ciasto na oprószony mąką blat , energicznie obracając formę do góry dnem.
















Teraz podziel ciasto na 4 równe , prostokątne części ( przekrój na "krzyż" ) i ponownie tak samo każdą z nich. Otrzymasz 16 bułek , które delikatnie posmaruj kleikiem i oprósz posypką ( nie przygniataj ).
Natychmiast po tej czynności przełóż do piekarnika rozgrzanego do 220oC i wypiekaj 5 minut a następnie zmniejsz temperaturę do 190oC i piecz jeszcze 15 minut (łącznie wypiek 20 minut). Jeśli chcesz mieć bułki z połyskiem - tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj ich powierzchnię delikatnie wodą.
Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html
































27 komentarzy:

  1. Pysznie wyglądają,dobrze,że upiekłam chleb,pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  2. Smakują nie gorzej niż wyglądają , więc jak Twój chleb zniknie może warto spróbować tej receptury :), pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. ile bym dała za taką bułeczkę ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. Olu , trochę czasu , szczypta cierpliwości i bułeczki z Twoją jajecznicą z kurkami staną się rzeczywistością

    OdpowiedzUsuń
  5. o kwadratowe, idealne bułki ,zapiszę sobie przepis w folderze pt Do zrobienia
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  6. co to znaczy zakwas o wydajności 200%?, pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
  7. Aniu cenne pytanie - wydajność ciasta to liczba określająca istotny parametr każdego ciasta - liczba określająca łączną masę ciasta przygotowanego ze 100 jednostek mąki + określonej ilości tych samych jednostek wody i tak np: wydajność 150 to 100g mąki i 50g wody (100+50 = wydajność 150) tym samym logicznie im wyższa wydajność tym ciasto zawiera więcej wody (wydajność 200 = 100 mąka + 100 woda) a co za tym idzie im wyższa wydajność tym ciasto rzadsze (luźniejsze) a im niższa tym ciasto bardziej gęste (ścisłe)

    OdpowiedzUsuń
  8. a w praktyce?, bo przyznam się, że nie bardzo wiem jak mogę zastosować te informacje do przepisu? czy zakwas ma być świeżo dokarmiony odpowiednią kombinacją mąki i wody?
    pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wydajność zakwasu to jeden parametr (stosunek mąka/woda) a jego stopień aktywności (czy i kiedy był schłodzony kiedy i w jakich proporcjach mąka/woda został dokarmiony lub w ogóle może jest to nowy zakwas bo tak też może być)
      w praktyce tej receptury idzie o to aby w 100g zakwasu użytego jako zaczątku w 1 fazie , stosunek mąki i wody był 1 do 1 : (50g woda /50g mąka) i aby nie był np bezpośrednio wyjęty z lodówki tylko ogrzany i dokarmiony (około 5-8 godzin przed użyciem w recepturze)
      kwestia wydajności jest prosta , natomiast aktywność i prowadzenie zakwasu to wiele parametrów zapraszam do lektury mojego posta "o zakwasie"
      Jeśli potrzebujesz szerszych konkretów napisz służę pomocą : adam@chlebnazdrowie.pl
      pozdrawiam

      Usuń
  9. Czy zamiast maślanka można dodać kefir?

    OdpowiedzUsuń
  10. Jak najbardziej można dodać kefir w identycznej ilości jak maślankę , pozdrawiam Cię

    OdpowiedzUsuń
  11. Sa cudne!!!Czy maja chrupiaca skorke?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No niestety chrupią niemiłosiernie :)

      Usuń
  12. No to zabieram sie do pracy!Takich szukam!Moglbys wrzucic przepis na zwykle bulki z przedzialkiem z chrupiaca skorka?Czy mozna to osiagnac w domowym piekarniku?Dzis wlasnie upieklam takie buleczki,ale sa mieciutkie nistety.Pieklam w tem.250°C i chrupiacej skorki nie uzyskalam.Podziwiam Twoje wypieki i pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  13. Wszystkie wypieki powinny chrupać , ale efekt ten jest zależny od wielu czynników (skład mąk, pełna dojrzałość ciasta , odpowiednia temperatura wypieku , zaparowanie). Każdy z wypieków jakie widać na moim blogu piekłem w zwykłym domowym piekarniku. Postaram się przygotować posta na bułki sznytki . Jak masz problem z jakąś konkretną recepturą/wypiekiem napisz - postaram się pomóc. Pozdrawiam Cię i powodzenia

    OdpowiedzUsuń
  14. Bulki upieklam ,bardzo nam smakowaly i byly naprawde chrupiace.Dalam tylko troche wiecej kefiru,bo ciasto bylo twardawe,ale to zalezy od maki.Mam jednak watpliwosci co do temperatury pieczenia,czy Ty je aby na pewno pieczesz w piekarniku?Moje pieklam w wyzszej temperaturze niz podajesz ( moj piekarnik zaznaczam od razu piecze znakomicie!) ,ale nie byly tak wybarwione i przypieczone jak Twoje.Pieklam jeszcze drugie bulki z Twojego przepisu-razowe.W ogole sie nie przypiekly i byly miekkie zamiast chrupiace.Tez pieklam je w wyzszej temperaturze i dluzej niz w przepisie .Nie przypominaly niestety tych z fotografii.Reasumujac jeden przepis udany,drugi niekoniecznie.Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Piekę w piekarniku mojej starej kuchenki Amica. Temperatury jakie wskazują piekarniki mogą wahać się w stosunku do rzeczywistych nawet o 20 stopni na +_ . Jeśli wypiek jest miękki to należy wydłużyć czas jego pieczenia. Można zastosować także przez pierwsze 5 minut opcję grzania tylko z góry co wykształci skórkę i da uderzenie temperatury które konieczne jest w pierwszej fazie wypieku. Jeśli wyślesz mi na maila zdjęcia twoich wypieków ( także miękiszu) i podasz czy piekłaś z termoobiegiem i w jakiej temperaturze - będę mógł więcej powiedzieć na temat przyczyn i na pewno problem rozwiążemy.

      Usuń
    2. No niestety nie mam co wyslac bo buleczki zjedzone.Fitness upieke jeszcze nie raz,ale te wyszly znakomite.Dzieki za swietny przepis.Jak sie pojawia na moim blogu dam znac,zeby sie pochwalic.Czy temperatury jakie podajesz odnosza sie do termoobiegu?

      Usuń
    3. W takim razie czekam na twojego posta:) Piekę bez termoobiegu , więc wszystkie temperatury dotyczą opcji bez termoobiegu , pozdrawiam Cię

      Usuń
  15. moje fitnessówki juz w piekarniku!

    OdpowiedzUsuń
  16. PYYYYYSZZZNEEEE i piękne,
    Adam - dzięki!!
    teraz muszę opracować metodę mrożenia po częściowym upieczeniu,
    i sobotnie i niedzielne śniadania będą jeszcze smaczniejsze!

    relacja tutaj:
    http://dyniowepole.blogspot.com/2014/02/buki-fitnessowki.html

    OdpowiedzUsuń
  17. Myślę , że chrupały także :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. oj chrupały chrupały!! zaniosłam sąsiadom 3 sztuki to zniknęły w mgnieniu oka, u nas za jednym zamachem po dwie sztuki poszły .... więc stwierdzam, że to zdecydowanie za mała porcja :D
      dzięki Adam! oby więcej takich wpisów u Ciebie!

      Usuń
  18. Bułki rewelacyjne. Na pewno będę wracała do tego przepisu.

    OdpowiedzUsuń
  19. UPIEKLAK BUŁECZKI I WYSZLY SUPER ,NARAZIE GORĄCE ALE MAM NADZIEJE ŻE BĘDĄ PYSZNE.MYSLE,ŻE WIĘCEJ PRZEPISOW WYKORZYSTAM BO SĄ INTERESUJĄCE.PIEKE JUŻ 5 LAT CHLEBY I BUŁKI,ALE TAKICH RECEPTUR NIE ZNAŁAM.CIESZE SIĘ ŻE SIE Z NIMI PODZELIŁEŚ.POZDRAWIAM.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Droga Aurelio takie słowa od osoby z takim doświadczeniem są niezwykle motywujące , choć jak widać po terminie zasiadania do bloga czas jest głównym moim przeciwnikiem ( a raczej jego brak)pozdrawiam cię

      Usuń