chleb kaszubski ze smalcem

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny wydajność 200%
225g mąka żytnia typ 720
250g mąka pszenna typ 550
150g maślanka
15g smalec wieprzowy
9g sól
5g drożdże świeże (opcjonalnie)





Pierwotne chleb na Kaszubach  wypiekany był  wyłącznie z mąki żytniej z dodatkiem zsiadłego mleka lub maślanki , ziemniaków oraz smalcu wieprzowego. Obecnie w części z kaszubskich gospodarstw nadal wypieka się chleb , ale już nieco zmodyfikowaną dawną jego wersję , choć nadal z dużą zawartością mąki żytniej , na zakwasie , z mlekiem i smalcem ( informację zaczerpnąłem w tym roku u źródła zajadając się tam doskonałym pieczywem , rybami prosto z łodzi rybackiej a następnego dnia wędzonymi - tak są jeszcze takie miejsca) . 
Moja receptura chleba kaszubskiego pochodzi z połowy lat 90-tych ubiegłego wieku i również jest na zakwasie , maślance i z dodatkiem smalcu. Ciekawostką jest także zastosowanie do ciasta mąki pszennej typ 550 oraz ukwaszenie 70% mąki żytniej. To naprawdę wyjątkowe dzieło wyjątkowych ludzi z wyjątkowej Kaszubskiej Krainy.


1 faza - półkwas

• 50g zakwas aktywny o wydajności 200% (zaczątek)
• 25g woda o temp. 22-24^oC
• 50g mąka żytnia typ 720

Zaczątek rozprowadź dokładnie w wodzie , dodaj mąkę , dokładnie wymieszaj i pozostaw do fermentacji na 8-10 godzin pod przykryciem (najlepiej na noc)

2 faza - kwas

• 125g półkwas (cała faza poprzednia)
• 125g woda o temp 28^oC
• 100g mąka żytnia typ 720 

Składniki połącz na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym miejscu

3 faza  - ciasto właściwe

• 350g kwas (cała faza poprzednia)
• 150g maślanka (o temp 28-30^oC a nie bezpośrednio z lodówki)
• 75g mąka żytnia typ 720
• 250g mąka pszenna typ 550
• 15g smalec wieprzowy
• 9g sól
• 5g świeże drożdże  

W maślance rozprowadź drożdże , dodaj cały kwas , dokładnie wymieszaj , teraz dodaj mąki oraz sól i mieszaj 12-14 minut . Dopiero po tym czasie dodaj smalec i dalej mieszaj 3-4 minuty. Pozostaw tak wymieszane na 30 minut pod przykryciem ( leżakowanie). Po leżakowaniu zagnieć w kształt walca (podobnie jak zagniata się bagietki - jest wiele filmików w necie) , przełóż do koszyka rozrostowego lub formy i pozostaw pod przykryciem na 50-90 minut.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i 30 minut w temp 190^oC . Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj wodą i pozostaw do przestygnięcia. Chleb smakował bardzo , również moim dzieciom , choć to wymagający "klient" ,  także długo zachował świeżość pomimo , że w połowie zawierał mąkę pszenną oraz dodatek drożdży.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html