wtorek, 17 września 2013

chleb kaszubski ze smalcem





Składniki :

50g zakwas żytni aktywny wydajność 200%
225g mąka żytnia typ 720
250g mąka pszenna typ 550
150g maślanka
15g smalec wieprzowy
9g sól
5g drożdże świeże (opcjonalnie)





Pierwotne chleb na Kaszubach  wypiekany był  wyłącznie z mąki żytniej z dodatkiem zsiadłego mleka lub maślanki , ziemniaków oraz smalcu wieprzowego. Obecnie w części z kaszubskich gospodarstw nadal wypieka się chleb , ale już nieco zmodyfikowaną dawną jego wersję , choć nadal z dużą zawartością mąki żytniej , na zakwasie , z mlekiem i smalcem ( informację zaczerpnąłem w tym roku u źródła zajadając się tam doskonałym pieczywem , rybami prosto z łodzi rybackiej a następnego dnia wędzonymi - tak są jeszcze takie miejsca) . 
Moja receptura chleba kaszubskiego pochodzi z połowy lat 90-tych ubiegłego wieku i również jest na zakwasie , maślance i z dodatkiem smalcu. Ciekawostką jest także zastosowanie do ciasta mąki pszennej typ 550 oraz ukwaszenie 70% mąki żytniej. To naprawdę wyjątkowe dzieło wyjątkowych ludzi z wyjątkowej Kaszubskiej Krainy.


1 faza - półkwas
  • 50g zakwas aktywny o wydajności 200% (zaczątek)
  • 25g woda o temp. 22-24oC
  • 50g mąka żytnia typ 720

Zaczątek rozprowadź dokładnie w wodzie , dodaj mąkę , dokładnie wymieszaj i pozostaw do fermentacji na 8-10 godzin pod przykryciem (najlepiej na noc)

2 faza - kwas
  • 125g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 125g woda o temp 28oC
  • 100g mąka żytnia typ 720 
Składniki połącz na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw pod przykryciem na 6-8 godzin w ciepłym miejscu

3 faza  - ciasto właściwe
  • 350g kwas (cała faza poprzednia)
  • 150g maślanka (o temp 28-30oC a nie bezpośrednio z lodówki)
  • 75g mąka żytnia typ 720
  • 250g mąka pszenna typ 550
  • 15g smalec wieprzowy
  • 9g sól
  • 5g świeże drożdże  
W maślance rozprowadź drożdże , dodaj cały kwas , dokładnie wymieszaj , teraz dodaj mąki oraz sól i mieszaj 12-14 minut . Dopiero po tym czasie dodaj smalec i dalej mieszaj 3-4 minuty. Pozostaw tak wymieszane na 30 minut pod przykryciem ( leżakowanie). Po leżakowaniu zagnieć w kształt walca (podobnie jak zagniata się bagietki - jest wiele filmików w necie) , przełóż do koszyka rozrostowego lub formy i pozostaw pod przykryciem na 50-90 minut.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w temp 220oC i 30 minut w temp 190oC . Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj wodą i pozostaw do przestygnięcia. Chleb smakował bardzo , również moim dzieciom , choć to wymagający "klient" ,  także długo zachował świeżość pomimo , że w połowie zawierał mąkę pszenną oraz dodatek drożdży.
































































wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

5 komentarzy:

  1. Adamie, co sądzisz o dodaniu ziemniaków do ciasta właściwego? Tak jak w "Kaszubskim chlebie żytnim na ziemniakach": http://pomorskie.travel/Odkrywaj-Kuchnia-Produkty_tradycyjne-Wyroby_piekarnicze_i_cukiernicze/1236/Kaszubski_chleb_ytni_na_ziemniakach
    Czy lepiej tego nie robić, bo ziemniaki zmienią konsystencję ciasta i wyjdzie zupełnie inny chleb?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wszystkie najpopularniejsze potrawy świata powstały w wyniku prób albo wręcz pomyłek , czy zaniechań (choćby zakwas czyli zakwaszona mąka). Dodawaj , testuj i oceniaj a nabierasz tym samym doświadczenia. Ściśle jeśli idzie o ziemniaki to znakomicie poprawiają wilgotność miękiszu i przedłużają świeżość. można próbować nie tylko z ugotowanymi ale także z surowymi (oczywiście drobno startymi). Warto pamiętać , że najlepszymi gatunkami będą te z typu kulinarnego C , czyli zawierającego najwięcej skrobi. Pozdrawiam

      Usuń
    2. Dziękuję za odpowiedź. W takim razie zanosi się na eksperyment:P. Oczywiście dam znać co z niego wyszło.

      Usuń
    3. Z eksperymentu wyszły nici, bo zapomniałam o ziemniakach:P. Chleb bardzo niecodzienny, ale smalcowy posmaczek niezbyt przypadł mi do gustu. Następnym razem może go pominę, a dodam ziemniaki:P.
      Foteczka dla potomnych: http://imgur.com/Kz9BLYr

      Usuń
    4. Wg mnie to właśnie połączenie ziemniaków ze smalcem nadaję ciekawą nutę smakową , ale faktycznie nie wszystkim to smakuję , ja np z przyjemnością zajadam chleby z kaszą gryczaną nie paloną a z kaszą paloną już nie bardzo mi smakują . pozdrawiam Cię

      Usuń