Składniki :
100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
400g mąka żytnia razowa typ 2000
120g pestki słonecznika
9g sól
415g woda
Chleb razowy słonecznikowy należy do ścisłej czołówki moich ulubionych z kilku przyczyn. Po pierwsze prowadzenie ciasta na razowym zakwasie to czysta przyjemność - "sadzi do góry" jak gdyby zawierał nie dzikie ale raczej wściekłe drożdże:) - dobra mąka to i dobry kwas. Kolejnymi powodami są wyjątkowy smak pochodzący z zakwaszonej mąki razowej w połączeniu z pestkami słonecznika oraz to , że jedząc chleb razowy słonecznikowy nie tyję (a zjeść potrafię). Dzieje się tak ponieważ współczynnik glikemiczny oraz brak dodatków słodowych powodują , że energia pochodząca z tego chleba przyswajana jest powoli i wykorzystywana bardziej efektywnie zamiast odkładać się w postaci tkanki zapasowej ( tłuszczyk).
Ciasto poprowadziłem na średnim kwasie (50% mąki wprowadzonej do ciasta właściwego zakwasiłem) , metodą skróconą w 3 fazach : półkwas , kwas i ciasto właściwe oraz z nastawieniem namaczanki jednocześnie z fazą kwas. Pestki słonecznika (20g) "przykleiłem" przez dociśnięcie do wierzchniej warstwy ciasta posmarowanego wodą , a 100g przeznaczyłem do ciasta właściwego.
1 faza - półkwas
- 100g zakwas żytni aktywny (zaczątek)
- 40g woda o temp 24oC
- 75g mąka żytnia razowa typ 2000
2 faza - kwas oraz jednocześnie namaczanka
kwas :
- 215g półkwas (cała poprzednia faza)
- 100g mąka żytnia razowa typ 2000
- 135g woda temp 30 oC
- 100g pestki słonecznika
- 225g mąka żytnia razowa typ 2000
- 240g woda temp 40 oC
3 faza - ciasto właściwe
- 450g kwas
- 565g namaczanka
- 9g sól
- 20g pestki słonecznika na posypkę wierzchniej części ciasta
Przykrywamy folią i pozostawiamy do rozrostu końcowego na 2-3 godziny.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 min w 230oC i następnie 30min w 200oC. Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy wodą i pozostawiamy do przestygnięcia na kilka godzin.
ale napakowany dobrociami
OdpowiedzUsuńPiękny chleb Adamie Piekarzu!
OdpowiedzUsuńTo wspaniały chleb, prosty w wykonaniu i niezrównany w smaku. Dziękuję za kolejny wspaniały pomysł. Zasadzam się ostatnio wyłącznie na chleby żytnie i Twoje przepisy są dla mnie źródłem sukcesów i radości :) Dziękuję i polecam zrobienie z podwójnej porcji ;D
OdpowiedzUsuńOstatnio sporo eksperymentuję nie zawsze będąc zadowolonym z rezultatów (a mając jeszcze sporo klasyki do przerobienia) i zgadzam się z Tobą na bazie tych i wielu innych doświadczeń - najczęściej to najprostsze zestawienie składników nadaje wyjątkowego charakteru . Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńPyszny chleb. Precyzyjnie i jasno rozpisana receptura. Bardzo Panu dziękuję. Jestem absolutną fanką Pańskiego bloga.
OdpowiedzUsuńBloga publikuję także dla przyjemności ale przede wszystkim aby dawne , metody i receptury "ocalić od zapomnienia" - więc po pierwsze na imię mam Adam nie Pan , a po drugie to ja dziękuję i cieszę się , że się udaje (ocalić) :) pozdrawiam
UsuńJako dziecko podpatrywałam babcię przy wypieku chleba. To wszystko co robiła było jakieś dziwne - wielka dzierża, zaczątek, dosypywanie, mieszanie, czekanie, dosypywanie, mieszanie... i popędzanie dziadka, żeby poszedł po drewno i napalił w piecu ;) a potem wielkie, okrągłe, pachnące kminkiem bochny chleba, spieczona skórka i miąsz który pozostawał świeży przez wiele dni. Po latach podpytywałam babcię, starowinkę już wtedy, o to co, ile, jak długo ... I w ten sposób, zgodnie z jej wskazówkami popartymi praktyką pełną prób i błędów nauczyłam się piec chleb... Ale tutaj wszystko jest precyzyjne, a w dodatku tłumaczysz (bo babcia mówiła tylko, że tak bo tak - bo inaczej nie wyjdzie ;)) ... no i te hokus pokus z dzieciństwa stają się racjonalne. Dziękuję :)
UsuńPomimo wiedzy i doświadczenia , do dziś fascynuję się jak dziecko kiedy zakwas rośnie , skórka rumieni się w trakcie wypieku a o zapachu chleba nie wspomnę. Dyplomatycznie ujmując mierzi mnie kierunek w jakim zmierza tzw. zachodnia cywilizacja. Lepsze jest konserwowane chemicznie , zwykłe żarówki są szkodliwe a od 2014 roku tradycyjne wędzenie jest zabronione. Jednak nie poddawać się i właśnie na przekór tej nowo modzie zawsze będę się starał podkreślać , że lepsze często jest wrogiem dobrego. To co stworzyła natura często nie wymaga poprawy. Jest poprawiane wyłącznie dla mamony. pozdrawiam Cię
OdpowiedzUsuńZrobiłem chlebek wg przepisu już dwukrotnie i muszę przyznać ze jest naprawdę pyszny. Adam mam tylko jedno pytanie, czy chleb podczas krojenia powinien przylepiać się do noża, nie mowie tutaj o jakiś mega ilościach, ale odrobinka śluzu zostaje jednak na nożu. Podobnie miałem robiąc chleb sitkowy wg Twojego przepisu.Czy chleby ze 100% zasypu z maki żytniej tak mają, czy też popełniam jakiś błąd.
OdpowiedzUsuńCieszę się , że chleb przypadł do gustu. Przylepiać się nie powinien. Niektóre możliwe powody to : niedojrzały lub przejrzały zakwas (te 100g musi być zakwasem pełnym i aktywnym czyli dokarmionym najlepiej 2 krotnie) , zbyt niska temperatura wypieku (szczególnie ta z dołu piekarnika) lub zbyt krótki czas wypieku (zalecam dodawać po 5 minut), pozdrawiam
UsuńJak dla mnie rewelacja! Pierwszy chleb żytni razowy, który mnie w 100% zadowala. Idealny środek, bardzo wilgotny ale nic się do noża nie klei i zapach, tak inny od żytnich chlebów jasnych. Jedynie małą skazą jaka mi powstała w moim wypieku jest poduszka powietrzna która się utworzyła między miękiszem a skórką, co podejrzewam związane jest ze zbyt długim czasem wyrastania. Z powodu złego rozplanowania wypadło mi o godzinie 23:30 wkładać chleb do foremek, więc zostawiłam go już do rana w temperaturze około 20*C i o 6:00 dopiero upiekłam.
OdpowiedzUsuńStrasznie się cieszę z Twojego zadowolenia. Jak się dobrze przyjrzysz minimalny "mieszek" widać także na moich zdjęciach kromek tego chleba. Jedną z cech charakterystycznych większości moich receptur jest max wydajność ciasta , tzn max dodatek wody/płynów na granicy absorpcji . Tak więc ujęcie 5% płynów i trzymanie się czasów na pewno zniweluje ten detal , choć nie jest to jakaś wada zasadnicza
Usuńpozdrawiam Cię
Piekę ten właśnie chleb od kilku miesięcy regularnie . Chleb smakuje wszystkim i muszę go piec coraz więcej i więcej :) Do przepisu dołożyłam siemie lniane , dodaje je do namaczanki i wydaje mi się , że ciasto przed upieczeniem przez to, jest nieco bardziej suche , czy powinnam zwiększyć ilość wody ? Moim problemem jest natomiast wyjmowanie chleba z formy . Nie lubię ,bądź nie potrafię używać papieru do pieczenia , więc eksperymentuję ,smarując formę tłuszczem ,używałam foremek jednorazowych co jest nieekonomiczne ,mam również formy silikonowe ,ale z nich chleb jest mało foremny ... Czy masz może jakieś sugestie co do wykładania papierem , bądź innych foremek ? Alicja
OdpowiedzUsuńSiemię lniane koniecznie trzeba zaparzyć i pozostawić do przestygnięcia na minimum kilka godzin , odcedź następnie śluzowatą wodę , dodaj do niej tyle nowej porcji wody ile powinno być wg receptury i dopiero teraz nastaw namaczankę ze słonecznikiem.(Każde nasiona "piją płyny" od 100% swojej masy do kilkuset procent jak CHIA. Formę należy posmarować olejem , oprószyć otrębami i zawsze wstawiać do mocno rozgrzanego piekarnika. Miałem problem z grzaniem mojego od spodu - kupiłem kamień szamotowy do piekarnika , dłużej się rozgrzewa ale "strzał" temperatury od spodu teraz jest idealny (doskonały także do uzyskania porowatej ciabatty czy chrupiącej pizzy , pozdrawiam
UsuńAdamie, czy mógłbyś podać przybliżoną temperaturę dla każdego z etapów prowadzenia zakwasu?
OdpowiedzUsuńaby otrzymać prawidłowy zakwas temperatury powinny być precyzyjnie dochowane odpowiednio połączone z wydajnością poszczególnych faz: przedkwas 24-26 wydajność 200% półkwas 26-28 wydajność 160% kwas 28-30 wydajność 190% ciasto właściwe 29-31 wydajność 170% oczywiście mówimy o schemacie fermentacji ciasta żytniego
Usuńpozdrawiam
Dzięki! Teraz wszystko jasne.
OdpowiedzUsuńJestem fanką Twoich przepisów. Robiłam już kila i kolejne czekają na zrobienie. Ostatnim wypiekiem był właśnie ten chleb. Wyszedł rewelacyjny :)Pozdrawiam.
OdpowiedzUsuńBardzo się cieszę , daj znać jak z innymi przepisami , pozdrawiam Cię
UsuńPoczytałem trochę twoich przepisów, ale nie udało mi się znaleźć odpowiedzi na to pytanie. Czy jeżeli w przepisie na półkwas napisałeś, że temperatura wody 24 stopnie, to oznacza, że przez cały okres 8-10 godzin półkwas powinien znajdować się w takiej temperaturze? Analogicznie inne fazy powinny być prowadzone w ten sam sposób? Jeżeli tak, to czy namaczanka również powinna 'leżakować' w temperaturze 40 stopni, czy wystarczy zalać ją ciepłą wodą i pozostawić w temperaturze pokojowej?
OdpowiedzUsuńOdpowiedź jest prosta i istotna : środowisko powinno być stabilne , tzn 24stopnie to 24 . Pytanie jak ten parametr oraz inne szczególnie właśnie
Usuńdotyczące temperatury uzyskać w warunkach domowych a nie piekarni wyposażonej w termostatycznie utrzymujące zadane parametry żurowniki...
...to już pozostawiam każdemu wg jego możliwości , pomysłowości i determinacji
jak zrobić ten początkowy zakwas ?
OdpowiedzUsuńJeśli masz na myśli zaczątek , to trzeba go mieć z poprzedniego wypieku odłożony , przechowywany w lodówce , pozdrawiam
UsuńJa mam pytanie dotyczące mąki jest mąka 2000 tys-drobno mielona i grubo ,której użyć ja do półkwasu dałam drobno mieloną ,a do2-giej fazy pół na pół drobna z grubą.Pozdrawiam:)
OdpowiedzUsuńkażdą mąka posiada inną gradację przemiału oraz inną wilgotność , zawsze trzeba przeprowadzić min 3 próby danej receptury (lub jej modyfikacji)aby znać odpowiedź , pozdrawiam serdecznie
UsuńJaka mąka drobno mielona czy gruba?
OdpowiedzUsuńJW
UsuńAdamie,
OdpowiedzUsuńZnalazlam Twoj blog na stornie NYBakers gdzie autor, Stan Ginsberg zamieszcza Twoj przepis na chleb lubelski i podaje te strone jako zrodlo. Jakze sie ciesze, ze ja znalazlam! Tyle ciekawych, wspanialych przepisow...
Wiecej Twoich przepisow jest w ksiazce "The Rye Baker".
Zaczelam od zrobienia zytniego chleba slonecznikoweg. Jest WSPANIALY!
Dziekuje za przepisy i pozdrawiam,
Ania
Dziekuje
Przyznam, że jestem mile zaskoczony popularyzacją tak zapomnianego polskiego chleba w NY, pozdrawiam i zapraszam choć ze smutkiem stwierdzam czasu brak...
Usuń