piątek, 20 września 2013

bułki razowe orkiszowe



Składniki :

 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
 10g drożdże świeże
 10g cukier
 6g sól
 150g razowa mąka orkiszowa grubo mielona
 250g mąka pszenna typ 500
 100g mąka żytnia typ 720
 300g woda
 




Orkisz przeżywa dziś swoją drugą młodość i bardzo dobrze bo to wyjątkowe ziarno a z niego wyjątkowe mąki. W skład mojego dzisiejszego przepisu wchodzi mąka orkiszowa raz , grubo zmielona - czyli po prostu razowa. Użyłem także mąkę pszenną typ 500 oraz 20% mąki żytniej typ 720 , a ciasto poprowadziłem moją ulubioną metodą , czyli na kwaso - podmłodzie , co oznacza jednocześnie na zakwasie i na drożdżach. Zależało mi aby efektem końcowym były  raczej wiejskie buły orkiszowe , niż piękne bułeczki , jak to wyszło pozostawiam Waszej ocenie.

1 faza : kwaso - podmłoda (jednoczesne połączenie zakwasu z rozczynem drożdżowym)
  • 50g zakwas żytni aktywny
  • 225g woda o temp 26oC
  • 150g mąka orkiszowa razowa grubo mielona
  • 10g świeże drożdże
  • 75g mąka żytnia typ 720
Najpierw w wodzie rozprowadź dokładnie drożdże i zakwas , następnie dodaj obie mąki i starannie wymieszaj. W takiej postaci pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 5-7 godzin . Moja kwaso - podmłoda po 5 godzinach fermentacji  wyglądała tak:


















2 faza : ciasto właściwe
  • kwaso -podmłoda ( cała faza poprzednia)
  • 10g cukier
  • 6g sól
  • 75g woda o temp 30 oC
  • 250g mąka pszenna typ 500
Najpierw do kwaso - podmłody dodaj wodę , cukier i sól oraz dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i mieszaj 20 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto do fermentacji wstępnej na 20minut (przykryte ściereczką). Po tym podziel ciasto na 8 równych porcji i uformuj z nich 8 kulek , które następnie przykryte pozostaw do rozrostu końcowego na 60 minut)
Tuż przed wypiekiem odwróć każdą "do góry nogami" i włóż do nagrzanego do 220oC piekarnika. Natychmiast spryskaj wierzch bułek delikatnie wodą i piecz 5 minut , a następnie zmniejsz temp do 180oC i nadal piecz jeszcze 15-20 minut.


















Brak komentarzy:

Publikowanie komentarza