chleb wiejski z ziemniakami

                                             

          Składniki :

          80g zakwas żytni aktywny
          185g maka żytnia typ 720
          275 mąka pszenna typ 750
          7g drożdże świeże
          10g sól
          100g ugotowane ziemniaki
           320g woda
           1 łyżka otrąb (dowolnych)





Dawniej chleb na wsiach wypiekany był raz na tydzień w bogatszych gospodarstwach, a w biedniejszych nawet tylko raz w miesiącu. Moja Babcia zawsze przed odkrojeniem pajdy chleba zakreślała nożem na jego spodzie  znak krzyża. To był charakterystyczny dźwięk , a później smak i zapach polskiego chleba na prawdziwym zakwasie (z masłem i cukrem to był rarytas) . Jednocześnie to był także szacunek do chleba jako wyjątkowego daru od Boga. A jak ten szacunek wygląda dziś ? Zerknijmy czasem na zbiorowe , często osiedlowe śmietniki i pomyślmy kto z pokolenia na pokolenie przekazywał wiedzę o chlebie , kto go udoskonalał i dzięki komu możemy dziś się nim cieszyć oraz czy to jest należyte traktowanie ?
Moja dzisiejsza propozycja to jeden z najsmaczniejszych polskich chlebów mieszanych , pszenno żytnich z minimalną tylko przewagą mąki pszennej. Proporcję obu mąk , zakwas a także dodatek ziemniaków powoduje , że miękisz jest wspaniale wilgotny i dłużej zachowuje świeżość. Recepturę na chleb wiejski z ziemniakami sporządziłem na zakwasie oraz z niewielkim dodatkiem świeżych drożdży , które można pominąć , jednak pamiętając , że rozrost końcowy wydłuży się do 2-4 godzin. Metoda prowadzenia ciasta maksymalnie uproszczona , duży dodatek wody czyli duża wydajność.

1 faza kwas

• 80 g zakwas żytni
• 85g woda temp.26 ^oC
• 85g mąka żytnia typ 720

Jak zawsze najpierw rozprowadź zakwas  w wodzie , następnie dodaj mąkę , całość dokładnie zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 8 godzin do przefermentowania

2 faza ciasto właściwe

• 250g kwas (cała 1 faza)
• 235g woda temp.32 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 720
• 275g mąka pszenna typ 750 
• 100g ugotowane ziemniaki
• 7g drożdże świeże
• 10g sól

W wodzie rozprowadź najpierw drożdże , następnie kwas i teraz dopiero dodaj mąki ugniecione ziemniaki i sól. Mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 minut pod przykryciem (leżakowanie).
Po leżakowaniu uformuj w kulę (lub inny kształt właściwy naczyniu rozrostowemu) i przełóż do posypanego otrębami koszyka rozrostowego lub naczynia, w którym odbywać się będzie rozrost końcowy. Do rozrostu ciasta na chleb wiejski można stosować dowolne koszyki , formy a także po prostu na desce pod przykryciem. Rozrost końcowy to około 60 minut w zależności od temperatury otoczenia.
Po wyrośnięciu , spryskaj ciasto wodą i przełóż  do piekarnika rozgrzanego do temp. 230^oC . Wypiekaj w tej temp 5 minut a po tym czasie zmniejsz temp do 190 ^oC i dalej piecz 25-30 minut (cały wypiek 30-35 minut).

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html