poniedziałek, 9 września 2013

chleb wiejski z ziemniakami



                                             

          Składniki :

          80g zakwas żytni aktywny
          185g maka żytnia typ 720
          275 mąka pszenna typ 750
          7g drożdże świeże
          10g sól
          100g ugotowane ziemniaki
           320g woda
           1 łyżka otrąb (dowolnych)





Dawniej chleb na wsiach wypiekany był raz na tydzień w bogatszych gospodarstwach, a w biedniejszych nawet tylko raz w miesiącu. Moja Babcia zawsze przed odkrojeniem pajdy chleba zakreślała nożem na jego spodzie  znak krzyża. To był charakterystyczny dźwięk , a później smak i zapach polskiego chleba na prawdziwym zakwasie (z masłem i cukrem to był rarytas) . Jednocześnie to był także szacunek do chleba jako wyjątkowego daru od Boga. A jak ten szacunek wygląda dziś ? Zerknijmy czasem na zbiorowe , często osiedlowe śmietniki i pomyślmy kto z pokolenia na pokolenie przekazywał wiedzę o chlebie , kto go udoskonalał i dzięki komu możemy dziś się nim cieszyć oraz czy to jest należyte traktowanie ?
Moja dzisiejsza propozycja to jeden z najsmaczniejszych polskich chlebów mieszanych , pszenno żytnich z minimalną tylko przewagą mąki pszennej. Proporcję obu mąk , zakwas a także dodatek ziemniaków powoduje , że miękisz jest wspaniale wilgotny i dłużej zachowuje świeżość. Recepturę na chleb wiejski z ziemniakami sporządziłem na zakwasie oraz z niewielkim dodatkiem świeżych drożdży , które można pominąć , jednak pamiętając , że rozrost końcowy wydłuży się do 2-4 godzin. Metoda prowadzenia ciasta maksymalnie uproszczona , duży dodatek wody czyli duża wydajność.

1 faza kwas
  • 80 g zakwas żytni
  • 85g woda temp.26 oC
  • 85g mąka żytnia typ 720

Jak zawsze najpierw rozprowadź zakwas  w wodzie , następnie dodaj mąkę , całość dokładnie zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 8 godzin do przefermentowania

2 faza ciasto właściwe
  • 250g kwas (cała 1 faza)
  • 235g woda temp.32 oC
  • 100g mąka żytnia typ 720
  • 275g mąka pszenna typ 750 
  • 100g ugotowane ziemniaki
  • 7g drożdże świeże
  • 10g sól
W wodzie rozprowadź najpierw drożdże , następnie kwas i teraz dopiero dodaj mąki ugniecione ziemniaki i sól. Mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Po mieszaniu pozostaw ciasto na 30 minut pod przykryciem (leżakowanie).
Po leżakowaniu uformuj w kulę (lub inny kształt właściwy naczyniu rozrostowemu) i przełóż do posypanego otrębami koszyka rozrostowego lub naczynia, w którym odbywać się będzie rozrost końcowy. Do rozrostu ciasta na chleb wiejski można stosować dowolne koszyki , formy a także po prostu na desce pod przykryciem. Rozrost końcowy to około 60 minut w zależności od temperatury otoczenia.
Po wyrośnięciu , spryskaj ciasto wodą i przełóż  do piekarnika rozgrzanego do temp. 230oC . Wypiekaj w tej temp 5 minut a po tym czasie zmniejsz temp do 190 oC i dalej piecz 25-30 minut (cały wypiek 30-35 minut).



































wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

19 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. Dzięki za uznanie , ale tak naprawdę należy się ono naszym przodkom i ich pracy , ja tylko z tego czerpię i wprost powielam , choć bez cienia hipokryzji powiem , że na docenieniu tego co nasze , polskie i tradycyjne naprawdę mi zależy

      Usuń
  2. A te ziemniaki to kiedy dodajemy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ugotowane i gniecione ziemniaki dodajemy do ciasta właściwego (ostatnia faza) - poprawiłem w treści ten brak - widać jak ktoś faktycznie czyta recepturę - dzięki za zwrócenie uwagi i pozdrawiam

      Usuń
  3. Czy ciasto mogę wyrabiać mikserem z hakami, czy muszę ręcznie? przepis mnie bardzo zaciekawił, ale trochę leniwa jestem...

    OdpowiedzUsuń
  4. Można mikserem z hakami , na wolnych obrotach , pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  5. Adamie, czy zaczynamy z zakwasu z lodówki czy już aktywnego? Zwykle piszesz, a tutaj brak doprecyzowania ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście ocieplony i dokarmiony , nie bezpośrednio z lodówki
      pozdrawiam

      Usuń
  6. Fantastyczny chleb! Zrobiłam z 1,5 porcji piekąc w dwóch foremkach. Do zaczynu użyłam grubo mielonej, pełnoziarnistej mąki żurkowej z młyna żarnowego (eksperymentuję z nią ostatnio). Nie dodałam drożdży. Wyszedł naprawdę smaczny chleb o delikatnej konsystencji i wilgotnym miąższu z chrupiącą skórką. Choć preferuję chleby żytnie, to ten uznaję za naprawdę smaczny. Dziękuję i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawidłowo prowadzony zakwas nie wymaga dodatku drożdży , ponieważ zawiera ich dzikie szczepy. Faktycznie , dodatek ziemniaków nadaje miękiszowi charakter niemal chleba żytniego , choć przecież receptura przewiduje znaczny dodatek mąki pszennej.pozdrawiam

      Usuń
  7. Świetny przepis. Myślę, że na stałe zagości w moim domu :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. z pewnością warto szczególnie ten przepis :)

      Usuń
    2. Panie Adamie, dlaczego po wyjeciu z koszyka rozrostowego ciasto opada? Dlaczego majac go w tortownicy (jako koszyk rozrostowy) jak tylko wkladam do pieca (niewielki ruch) opada?

      Usuń
    3. Po pierwsze mąka powinna mieć prawidłowe właściwości wypiekowe a zakładając , że tak jest , każda posiada inny stopień wilgotności.Proszę zmniejszyć ilość wody o 20g i skrócić czas rozrostu końcowego o 5-10 minut , zbyt długi rozrost powoduje właśnie takie komplikacje pozdrawiam

      Usuń
  8. Dzień dobry, planuję upiec ten chleb i użyć po raz pierwszy koszyka rozrostowego. Mam taki o średnicy 23cm do kilogramowego chleba. Czy będzie odpowiedni?

    Pozdrawiam, Ania

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Będzie po rozroście nieco wystawał ponad koszyk, ale spokojnie można go użyć, pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  9. Od dłuższego czasu piekę ten chleb i jest pyszny jednak ostatnio przestał mi wychodzić , nie wiem w czym problem ciasto robi się rzadkie pomimo dodania większej ilości mąki

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeśli dodatek mąki nie załatwia sprawy, najwidoczniej uległ zmianie któryś z parametrów użytej mąki (rzecz naturalna) jeśli dostanę na maila dokładną recepturę z prowadzeniem ciasta, zdjęcia miękiszu i bochenka-powiem co zrobić: naturalniezdrowe@gmail.com

      Usuń