Składniki :
80g zakwas żytni aktywny
wydajność 200%
260g mąka żytnia razowa typ 2000
50g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
165g polska żurawina suszona
15g słód palony
10g sól
310g woda
Chleb z żurawiną nie jedno ma imię. Myśląc o jakiejś fajnej recepturze właśnie na chleb z żurawiną chciałem koniecznie : uzyskać słodko - lekko kwaśny smak , aby był razowy , na zakwasie bez dodatku drożdży piekarskich i koniecznie z ciemnym palonym słodem. Z drugiej strony zależało mi aby to nie był ciężki razowiec więc zastosowałem dodatek mąki żytniej typ 720 oraz pszennej typ 750 , co w połączeniu ze słodem spowodowało , że miękisz stał się wręcz delikatny i sprężysty. Aby uzyskać bardziej równomierny rozkład żurawiny w miękiszu , najpierw posiekałem ją dokładnie nożem.
A tak na marginesie warto zwrócić uwagę jakie znaczenie ma robienie zdjęć w świetle sztucznym i naturalnym , dziennym (kolor miękiszu na zdjęciu powyżej jest raczej brązowy - karmelkowy a na zdjęciach poniżej raczej kawa/czekolada) , a to ten sam chleb. A tak naprawdę najważniejsze dla mnie jest , że poświęcamy czas, pieczemy , smakujemy czegoś co tylko my wiemy jak pachnie, chrupie i smakuje. Mając powyższe na myśli pozdrawiam w tym miejscu szczególnie Bożenkę
http://mojekucharzenie-bozena-1968.blogspot.com , która piecze z nami :)
1 faza : półkwas
- 80g zakwas żytni aktywny jako zaczątek
- 80g woda o temp 24oC
- 100g maka żytnia razowa typ 2000
Zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie następnie dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem ale z dostępem powietrza na 8-10 godzin
2 faza : kwas
- 260g półkwas (cała 1 faza)
- 180g woda 28 oC
- 160g mąka żytnia razowa typ 2000
połącz składniki na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw do przefermentowania na 5-7 godzin
3 faza : ciasto właściwe
- 600g kwas (cała faza poprzednia)
- 50g mąka żytnia typ 720
- 150g mąka pszenna typ 750
- 165g żurawina suszona
- 15g słód palony
- 10g sól
- 50g woda temp 32 oC
Najpierw starannie posiekaj suszoną żurawinę (każdy owoc na około 4 części) następnie sparz gorącą wodą i pozostaw do odcieku na sicie. Teraz do kwasu dodaj wodę , słód , sól i mąki oraz mieszaj składniki 10-12 minut a po tym czasie dodaj żurawinę i nadal mieszaj 3 minuty (łącznie mieszanie około 15 minut). Po mieszaniu przełóż do formy i odstaw w ciepłe miejsce do rozrostu końcowego ( u mnie trwał 2 godziny). Wypiekaj 5 minut z zaparowaniem w temp 230
oC i następnie zmniejsz do190- 200
oC i dalej jeszcze piecz 40 minut ( łącznie 45 minut ). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i pozostaw do ostygnięcia na kilka godzin.
Wpis dołączam do
http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html
Mam pytanie odnośnie wagi składników, bo napisałeś 180g wody itp.
OdpowiedzUsuńRzeczywiście chodzi o gramy wagowe a nie mililitry objętościowe, bo to bardzo ważne, gdyż gramy mililitrom nie są równe.
Szklanka 200ml mąki nie waży 200gram tylko jakieś 15gram.
Chodzi mi o to, żeby było precyzyjnie bo inaczej chlebek mi nie wyjdzie :)
Zawsze opisuję receptury w gramaturze , choć zdaję sobie sprawę , że większą popularnością by się cieszyły przeliczone na łyżki , szklanki itp. Jednak z doświadczenia wiem , że w piekarstwie precyzja jest gwarantem sukcesu tak jeśli chodzi o zakresy temperatur , jak pilnowanie czasów oraz właśnie precyzyjnie odmierzone ilości. A w praktyce domowej - prosta waga z dokładnością do grama i termometr kuchenny załatwiają sprawę w zupełności - pozdrawiam Cię
UsuńDziękuję za odpowiedź.
OdpowiedzUsuńWłaśnie my mężczyźni mamy to w naturze, że jesteśmy mocno precyzyjni, dla nas gram to gram a ml. to ml.
U kobiet raczej panuje lekki chaos ;) i właśnie niedawno natknąłem się na przepisy nieprecyzyjne, czy raczej wprowadzające w błąd, na których kobiecina "wrzuciła do jednego worka" i gramy i mililitry, myśląc że to bez różnicy, tak więc później ktoś się zniechęca, bo mu za rzadkie albo za gęste wychodzi, bądź nie udaje się wcale.
Kupiłem kilka dni temu wypiekacz, zakwas też już się 3 dzień tworzy, i jako pierwszy wypiek zamierzam właśnie skorzystać z twojego przepisu, na chleb z żurawiną.
Jeszcze raz serdeczne dziękuję za odpowiedź.
Mam pytanie odnośnie słodu palonego, mianowicie gdzie go można kupić, i czy można go zastąpić czymś innym?
OdpowiedzUsuńByłem dzisiaj w hipermarkecie, ale nigdzie takowego nie zauważyłem, choć szukałem na stoisku ze zdrową, ekologiczną żywnością.
A czy czasami dodajesz do swoich wypieków melasę trzcinową?
W piekarstwie jest zbyt wiele zmiennych żeby ryzykować brakiem precyzyjnej wagi i termometru:) Z wypiekaniem chlebów na samym zakwasie w wypiekaczach sprawa nie jest najprostsza , ale oczywiście można choć zalecam dodatek drożdży. Szczegółowo mogę Ci pomóc drogą mailową (także w kwestii "zaopatrzenia w słody , dobre mąki itd - zajmuję się tym zawodowo ale nie bardzo chcę reklamować moją markę na blogu bo piszę go z pasji a nie dla kasy) mój mail adam@chlebnazdrowie.pl , pozdrawiam
OdpowiedzUsuńjakiej długości jest Twoja keksowka? Chce upiec ten chleb ale patrząc na Twój mam wrażenie ze moja foremka jest za mała. Mam tylko płynny słod jęczmienny , mogę go użyć?Maka typ 720 jest maka chlebowa? tu gdzie mieszkam nie ma oznaczeń typu mąki jest tylko nazwa chlebowa czyli o zwiększonej zawartości glutenu.Pozdrawiam i dziękuję za wczorajsze wyczerpujące odpowiedzi ;) Edyta
OdpowiedzUsuńKeksówka 30x12cm (od góry). Płynny słód jak najbardziej tak. Mąka żytnia typ 720 jest mąką chlebową, a samo to pojęcie jest b. szerokie i oznacza po prostu , że nadaje się do wypieku chleba . Akurat jeśli idzie o zwiększoną zawartość glutenu to raczej tyczy się mąk pszennych , mąki żytnie zawierają znacznie niższe jego wartości , inne ich właściwości powodują zdolności wypiekowe. Cała przyjemność po mojej stronie Edyto :)
Usuńdziękuję za szybka odpowiedz. przepraszam nie uscislilam rodzaju mąki i jeszcze typ zle podałam. miałam na myśli mąkę pszenna typ 750.keksowke musze sobie dokupić :) i będę próbować uzyskac choć w połowie taki piękny błyszczący bochenek.
OdpowiedzUsuńAdam, odpowiedz mi proszę dla czego chleb żytni (Radzieckiego żołnierza) ciągle wyciągam czarny z wierzchu? Piekarnik mam elektryczny, piekę chlebek góra dół w keksówkach, najpierw w 250 po 10 min 200 st.C. Zmieniałam wysokość temperatury, smarowałam wodą, olejem i niczym. Wciąż to samo! Nawilżam piekarnik, może to jest problemem?
OdpowiedzUsuńPrzepraszam za zwłokę odzyskałem dostęp do bloga.
Usuńzmniejsz temp początkową do 220-230 - 5minut następnie 20-210 około 35 -40minut cały proces bez termoobiegu.wlej 1/3 szklanki wody na dół piekarnika tuż po włożeniu formy z ciastem chlebowym i natychmiast zamknij piekarnik (uwaga bucha gorąca para!!)
Adamie, jak to się dzieje, że wszystkie twoje chleby mają taką lśniącą skórkę? Moje zawsze wychodzą matowe i nie tak efektowne? Używasz czegoś dodatkowego o czym nie piszesz? :)
OdpowiedzUsuńPrawidłowy rozrost oraz zaparowanie zdecydowanie wystarczą , nie jakieś jajka czy inne pomady - to stosujemy w cukiernictwie.
UsuńWróciłem z publikacjami ostatnio , teraz prócz receptury umieszczam opis konkretnej metody prowadzenia ciasta. Najbliższy post styczniowy poświęcę prawidłowej skórce. pozdrawiam