chleb żytni sitkowy

Składniki :

50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
475g mąka żytnia sitkowa typ 1400
9g sól









Osobiście uważam , że chleby żytnie : razowy , pytlowy oraz sitkowy właśnie , to jak trzech tenorów polskiego piekarstwa - klasyka i lektura obowiązkowa jednocześnie. Warto wiedzieć , że chleby z dużym udziałem mąki żytniej sitkowej były w naszym kraju prekursorami tych , do których zaczęto stosować bardziej ekskluzywne dodatki jak bakalie czy orzechy. Świetnie spisują się w tej roli , a to z co najmniej trzech powodów : wspaniałej tekstury dzięki śluzowatości mąki żytniej , stosunkowo neutralnemu smakowi mąki żytniej sitkowej oraz optymalnie mocnemu i sprężystemu miękiszowi .
Receptura na mój chleb sitkowy pochodzi jeszcze z lat 60 - tych ubiegłego stulecia , przygotowana jest wyłącznie na żytnim zakwasie (dokarmianym nie dawniej niż 2-3 dni wstecz) metodą skróconą do 3 faz - półkwas , kwas , ciasto właściwe . Jak proste są składniki , a jak  wiele z nich potrafi zdziałać człowiek w porozumieniu z naturą.

1 faza - półkwas 

• 50g zakwas żytni aktywny jako zaczątek
• 25g woda temp. 24 ^oC
• 50g mąka żytnia sitkowa typ 1400

Do zakwasu dodaj wodę dokładnie wymieszaj następnie mąkę i ponownie zamieszaj . Tak przygotowaną fazę półkwas o wydajności 166 % czyli ścisłą i dość chłodną pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 10 -12 godzin. Taka właśnie temperatura oraz konsystencja ciasta (wydajność) tej fazy powoduję budowanie aromatu przyszłego pieczywa. Najczęściej nastawiam tą fazę na noc.

2 faza - kwas
125g półkwas (cała 1 faza)
125g mąka żytnia sitkowa typ 1400
150g woda temp 30 ^oC

Wszystkie składniki wymieszaj na zasadzie jak w fazie poprzedniej i pozostaw do fermentacji na 7-9 godzin. 2 faza - kwas posiada odmienne parametry niż 1 faza - półkwas , zgodnie z zasadą naprzemiennego stosowania faz ścisłych i zimnych oraz ciepłych i luźnych. Wydajność fazy - kwas wynosi 200% , czyli dokładnie tyle samo co użytego zakwasu żytniego jako zaczątku.

3 faza - ciasto właściwe

• 400g kwas (cała faza poprzednia)
• 200g mąka żytnia sitkowa typ 1400
• 9g sól
• 150g woda temp 32 ^oC

Wszystkie składniki ciasta mieszaj 5-7 minut , ja najczęściej robię to zwykłą łyżką.
Wypiekaj z zaparowaniem (spryskaj wodą tuż po wstawieniu ciasta do piekarnika) w temperaturze 230^oC przez około 5 minut i następnie zmniejsz do 200^oC i dalej piecz jeszcze 30 minut (cały wypiek 35 minut). Bezpośrednio po wyjęciu chleba z piekarnika ponownie spryskaj wodą i pozostaw do przestygnięcia.

Ciasto przygotowane jest na maksymalnej wydajności (187%) co widać po wielkości porów miękiszu mojego chleba sitkowego na zdjęciach. Lubię luźne ciasta i wilgotny miękisz , ale jeśli chcesz mieć miękisz o nieco mniejszej porowatości zamiast 150g wody w fazie ciasto właściwe , dodaj jej 120g. Po mieszaniu przełóż ciasto do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która ze względu na już chłodniejszy wrzesień zajęła 3 godziny.

wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html