środa, 18 grudnia 2013

chleb zakopiański z czarnuszką





   Składniki :

   250g mąka żytnia typ 720
   250g mąka pszenna typ 750
   320g zsiadłe mleko
   2g drożdże instant
   9g sól
   7g kminek
   5g czarnuszka










    Aby chleb z udziałem mąki żytniej był prawidłowy , tę właśnie mąkę żytnią należy zakwasić i to prawda. Wiele problemów z prawidłowym prowadzeniem zakwasu i dalej zakwaszaniem ciasta chlebowego często zniechęca do pieczenia tego rodzaju pieczywa. Dziś szczególnie dla tych właśnie , którzy nie chcą "bawić" się z zakwasem wieloetapowym , zamieszczam recepturę na kolejny tradycyjny polski chleb , który niestety zniknął ze sklepów - chleb zakopiański. Otóż mąkę żytnią w chlebie zakopiańskim zakwaszamy inaczej - prościej , przy pomocy zsiadłego mleka lub kwaśnej maślanki. Jest to przykład prowadzenia ciasta na kwaso - podmłodzie , czyli zakwaszeniu mąki i jednocześnie dodatku drożdży. Taki układ w obecności jeszcze czarnuszki i kminku tworzy unikalny smak i aromat , dodatek zsiadłego mleka znakomicie wzbogaca o wartości odżywcze i to wszystko jest naprawdę proste w wykonaniu.

PS Cechą indywidualną tego gatunku pieczywa są charakterystyczne pęknięcia skórki wywołane fermentacją.

 1 faza : kwaso - podmłoda
  • 200g  zsiadłe mleko
  • 2g drożdże instant
  • 250g mąka żytnia typ 720
W zsiadłym mleku rozprowadź dokładnie drożdże , następnie dodaj mąkę i tak przygotowaną pierwszą fazę ciasta pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w ciepłym miejscu do przefermentowania.


















Tuż po wymieszaniu kwaso - podmłoda powinna wyglądać jak na poniższym zdjęciu


















2 faza : ciasto właściwe 

  • 457g kwaso - podmłoda
  • 120g zsiadłe mleko
  • 9g sól
  • 7g kminek
  • 250g mąka pszenna typ 750
  • 5g czarnuszka (do posypania )
Wszystkie składniki  mieszaj 12 minut i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Po tym czasie delikatnie uformuj kulę oprósz z wierzchu czarnuszką i przełóż do koszyka rozrostowego ( nie zagniataj). Po 50 minutach fermentacji końcowej wstaw do nagrzanego do 220oC piekarnika , zaparuj ( spryskaj intensywnie wodą) i piecz tak przez 5 minut a po tym czasie zmniejsz temperaturę do 190oC i dalej piecz 25 minut (cały wypiek 30 minut)
Tuż po wyjęciu z piekarnika posmaruj chleb z wierzchu wodą za pomocą pędzla i pozostaw do przestygnięcia.


Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

10 komentarzy:

  1. Odpowiedzi
    1. I pomimo , że nie zawsze smakuję w kminku , w tym wypieku jakoś mnie nie razi ale jak ktoś " nie trawi" całkowicie tej przyprawy można ją pominąć , pozdrawiam Cię

      Usuń
  2. Nie da się go zrobić do końca w automacie do chleba, trzeba wyjmować i przekładać do piekarnika?

    OdpowiedzUsuń
  3. jak najbardziej da się zrobić w automacie i to bardzo łatwo , trzeba tylko wziąć pod uwagę , że boki i spód będą doskonale chrupkie ale skórka wierzchnia będzie miała inny charakter , pozdrawiam Cię

    OdpowiedzUsuń
  4. Bardzo mi smakował ten chleb, tylko mój był chyba jakoś mniej wyrośnięty, nie miał takich dużych dziurek w miękiszu jak u Ciebie. Zamiast 2 g drożdży instant użyłam 4 g drożdży świeżych. Może za mało?
    Po foteczki zapraszam tutaj: http://zakalcemegozycia.blogspot.com/2014/04/chleb-zakopianski-z-czarnuszka.html

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. zdecydowanie za mało drożdży świeżych - powinno być +_ 3-4 razy więcej niż instant , bezpiecznie będzie dozować 2% w stosunku do mąk czyli 10g, pozdrawiam

      Usuń
  5. Upiekłam wczoraj, smakuje rewelacyjnie. Niestety, musiałam substytuować składniki, mieszkam bowiem w USA a tu mleko nie kwaśnieje :( Użyłam więc maślanki. Mam wrażenie,że amerykańska mąka chlebowa jest trochę inna niż polska,gdyż jeśli piekę z polskich przepisów zawsze musze dodawać więcej wody/płynu. Niemniej jednak smak wspaniały, struktura miękiszu NARESZCIE jak ze wspomnień z kraju. Dzięki, dzięki, dzięki za przepis!!! Będę wypiekać go często, bo jest chlebkiem "jednodniowym" jeśli chodzi o fermentację. Mimo zaparowania piekarnika i spryskania chlebka skórka nie byla błyszcząca-czy inność mąki mogła być tego przyczyną? Lub niższa aktywność biologiczna amerykańskiej maślanki? Może kefir z żywymi kulturami byłby tu lepszą opcją?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Każda mąka jest inna. Połysk skórki uzyskujemy "odpowiednio mocnym" zaparowaniem, aktywność maślanki nie ma na to zasadniczego wpływu. Sugeruję zwiększyć ilość wody użytej do zaparowania. Pozdrawiam Rodaków za Oceanem

      Usuń
    2. Dziękuję! Pomogło. Chlebki teraz pięknie mi błyszczą. Nie tylko zakopiański, ale i inne rodzaje. Psikam wodą naprawdę na całego i wstawiam blaszkę z wrzątkiem na dno piekarnika.

      Usuń
    3. Bardzo się cieszę i pozdrawiam serdecznie

      Usuń