chleb litewski świąteczny

     Składniki :

    80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% 
    80g mąka żytnia razowa typ 2000
    380g mąka żytnia typ 720
    310g woda
    10g słód żytni palony
    10g sól
    100g śliwki suszone
    75g morele suszone
    50g rodzynki
    40g miód naturalny






     Chleb litewski świąteczny z dużym dodatkiem suszonych śliwek , moreli , rodzynek , słodu oraz prawdziwego miodu a jednocześnie bez dodatku kminku z całą pewnością i wygląda atrakcyjnie i smakuje wyjątkowo. Ciasto prowadzone jest na żytnim zakwasie metodą trójfazową , a rzeczą istotną jest zwrócenie uwagi na stopień wysuszenia owoców. Jeśli są lekko wysuszone tak jak moje śliwki - nie należy ich namaczać ani parzyć. Jeśli natomiast są mocno wysuszone - jak moje morele i rodzynki należy je sparzyć i pozostawić w tej wodzie na około 15 minut. Rzecz w tym aby nasz "farsz" z suszonych owoców nie rozpadł się w cieście a stanowił swego rodzaju mozaikę. W tym celu także zalecam pokrojenie na drobniejsze kawałki zarówno śliwek jak i moreli (rodzynki z natury są wystarczająco małymi elementami). Jeśli kupowaliście "sklepowy" chleb ze śliwką to z całą pewnością śliwki tej trudno było się dopatrzeć w większej ilości , ale nie tylko koszt miał na to wpływ , jak można by pomyśleć. Otóż w piekarniach do ciasta dodaje się całe śliwki suszone . My natomiast w warunkach domowych jeśli 1 szt śliwki pokroimy na 4 części to przy 20 szt będziemy mieli 80 kawałeczków naszej mozaiki. Proste i efektowne .

P.S. Warto pamiętać , że 2 pierwsze fazy (półkwas i kwas) to razem 16 godzin a ciasto właściwe z wypiekiem to kolejne 2,5 - 4 godziny , korzystnie więc jest 1 fazę (półkwas) nastawić na noc np od 23.00 do 7.00 rano - wówczas kolejne 2 fazy przypadną tak , że gotowy chleb będziemy wyjmować z piekarnika około 17,30 - 19.00.

1 faza : półkwas

• 80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
• 60g woda o temperaturze 24^oC
• 80g mąka żytnia razowa typ 2000

najpierw rozprowadź zakwas w wodzie ,  dodaj mąkę , zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

2 faza : kwas pełny

• 220g półkwas (cała faza poprzednia)
• 150g woda o temp 28^oC
• 130g mąka żytnia typ 720

postępuj identycznie jak w fazie poprzedniej

3 faza : ciasto właściwe

• 500g kwas pełny (cała faza poprzednia)
• 100g woda o temp 30^oC
• 250g mąka żytnia typ 720
• 10g słód żytni palony
• 10g sól
• 100g śliwki suszone  (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
• 75g morele suszone  (pokrój i opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
• 50g rodzynki   (opcjonalnie sparz wodą jeśli są mocno wysuszone)
• 40g miód naturalny

Dodaj wszystkie składniki oprócz owoców i mieszaj 6 minut , następnie dodaj owoce i dalej mieszaj ciasto
kolejne 6 minut. Po wymieszaniu przełóż do formy (ciasto powinno dać się nakładać łyżką) , ugnieć aby nie utworzyły się wolne przestrzenie wewnątrz ciasta , dokładnie wyrównaj szpatułką przykryj i odstaw w ciepłe miejsce do fermentacji końcowej (rozrostu). Ciasto powinno podwoić objętość po 1,5 - 3godzinach.
Po podwojeniu objętości wstaw do piekarnika rozgrzanego do temp 220^oC , delikatnie zaparuj i piecz 5-10 minut, następnie zmniejsz temperaturę do 180-190^oC i dalej wypiekaj 30-40 minut. Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą a uzyskasz charakterystyczny półmat skórki chleba litewskiego świątecznego.

 

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html