Składniki :
50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
225g mąka żytnia typ 720
100g płatki owsiane ( do ciasta)
20g płatki owsiane (na posypkę)
7g sól
15g masło
15g słód jęczmienny (lub miód)
150g mąka pszenna typ 750
375g woda
Chleb owsiany górski przygotowałem dokładnie według dawnej receptury piekarskiej z przed ćwierć wieku i przyznam , że zaskoczył mnie jego ciekawy , delikatny smak. Dodatek płatków owsianych i jasnego słodu jęczmiennego spowodował , że choć jest to dosyć typowy chleb na zakwasie , z przewagą mąki żytniej , to jednak wygląda i smakuje inaczej , a skórka jest bardziej chrupiąca . Trzeba także podkreślić , że w sumie 120g płatków owsianych to dodatkowo cenna naturalna dawka nienasyconych kwasów tłuszczowych, witamin B1, B6, E, cynku , wapnia i żelaza.
1 faza : półkwas
- 50g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
- 50g mąka żytnia typ 720
- 20g woda o temp 24oC
2 faza : kwas oraz namaczanka z płatków owsianych
- kwas :
- 120g półkwas (cała faza poprzednia)
- 205g woda o temp 30 oC
- 175g mąka żytnia typ 720
- namaczanka z płatków owsianych
- 100g płatki owsiane
- 150g wrzątek
3 faza : ciasto właściwe
- 500g kwas (faza poprzednia)
- 250g namaczanka z płatków owsianych
- 7g sól
- 15g masło
- 15g słód jęczmienny jasny
- 150g mąka pszenna typ 750
- 20g płatki owsiane na posypkę (nie do ciasta)
Kolejny pyszny chlebek...muszę kiedy zrobić..ostatnio coś mnie naszło na pieczenie takiego swojskiego chleba..
OdpowiedzUsuńPrzed nami weekend może więc uda się znaleźć nieco czasu , chleb owsiany górski jest prosty , tani a jednocześnie wyjątkowy w smaku i zawartości składników pro-zdrowotnych i naprawdę fajnie chrupie , pozdrawiam Cię
OdpowiedzUsuńAdamie , po pierwsze twoje chleby są przepiękne , widać, że serce w ich robienie wkładasz
OdpowiedzUsuńA i skład ma świetny , takie chleby to ja uwielbiam
pozdrawiam
Dziękuję Ci za te słowa , faktycznie mam to szczęście , że moje życie zawodowe związane z piekarstwem jest równocześnie pasją , niezwykle ważną jest dla mnie także historia , a mierzi mnie to , co często sprzedawane jest jako chleb w naszym kraju , gdzie właśnie tak bogatą historię i tradycję mamy . Jednocześnie tak często w pierwszej kolejności zachwycamy się obcymi dokonaniami zapominając o rodzimych wspaniałych wypiekach , co z kolei nie znaczy , że powinniśmy być zamknięci na wpływy i innowacje - nie , ale najpierw jest "Ojcze nasz" a reszta postępuje dalej . Osobiście uważam , że piekarstwo środkowo - europejskie ( tak od Niemiec przez Polskę do Litwy) jest najbogatsze , ale to już szerszy temat , pozdrawiam Cię
OdpowiedzUsuńdzisiaj upiekłam chlebek owsiany górski przy użyciu zakwasu 60 h. chleb wyszedł cudny, chociaż mamwrażenie że mój ma miąższ ciemniejszy niż prezentowany na zdjęciu. w cieście bardzo wyczuwalne są płatki owsiane i w zwiazku z tym moje pytanie - czy to normalne że nadają mu one gumowatej struktury? pierwszy raz upiekłam tego typu chlebek i musze przyznać ze zarówno smak jak i konsystencja chleba domowego bardzo się różnią od tych kupnych w sklepie. z dóry dziękuje za odpowiedź :)
OdpowiedzUsuńW największym stopniu to naturalny zakwas i brak polepszaczy nadał tak odmiennego charakteru twojemu wypiekowi w porównaniu z pieczywem "sklepowym". Współczesne pieczywo podobnie jak np. wędliny to niestety chemiczna zautomatyzowana produkcja przemysłowa. Płatki owsiane , mąka żytnia czy siemię lniane w połączeniu z wodą tworzą śluzowata zawiesinę , co także podkreśliło cechy o których wspomniałaś.
OdpowiedzUsuńSmak , zapach i wartości odżywcze nie dają się porównać :) pozdrawiam
Ile potrzeba wody do fazy 3 (składniki sie nie sumują)
OdpowiedzUsuńJaki jest sens namaczanki z płatków owsianych z tak małą ilością wody w tak długi czasie (zrobiłem tak jak jest podane w przepisie, po tych kilku godzinach musiałem się długo namęczyć żeby rozbić bryłę jaka powstała).
Płatki owsiane mają być zwykłe, czy błyskawiczne (może tu jest przyczyna zbrylenia ja dałem błyskawiczne)?
Ogólnie chleb się nie udał, wyszedł mega gliniasty prawie jak plastelina (możliwe ze dodałem za dużo wody).
Nie będę się jednak zrażał i spróbuje jeszcze raz podejść do tego przepisu, jak uzyskam odpowiedzi na powyższe pytania. Pozdrawiam :)
W 3 fazie nie dodajesz wody ( w kwasie jest 250g i w płatkach 150g + słód płynny i masło) to jest odpowiednia ilość a w składnikach - poprawiłem jest to 375g wody dodanej (co nie oznacza całej wprowadzonej) . Używam płatków zwykłych lub górskich nie błyskawicznych. Sensem długiej namaczanki jest ustabilizowanie temperatury i wchłonięcie max ilości wody - i to nie powinna być zbrylona konsystencja. Gliniasty miękisz to raczej kwestia prawidłowego prowadzenia zakwasu lub temperatur - jeśli był by to problem z ilością płynów miękisz wówczas miał by porowatość za małą albo za dużą ale nie konsystencję gliniastą. Przeanalizuj jaki zakwas użyłeś jako zaczątek (50g) tzn. czy był w pełni aktywny. Pozdrawiam
OdpowiedzUsuńJaki wspaniały chleb.właśnie wyjęłam go z piekarnika:-) wyszedł po prostu fantastyczny,już od dłuższego czasu szukałam.takiego przepisu.pierwszy raz mój chleb rósł jak szalony,uciekł się pięknie,z chrupiącą skórką ale przede wszystkim nie twardą,jak mi się zdarzało w poprzednich chleba.aż żałuję,że dopiero teraz trafiłam na Pański blog.juz od dawna pieklam takie wspaniałe chleby.bardzo dziękuję za przepisy:-) pozdrawiam:-)
OdpowiedzUsuńCieszę się bardzo , mam na imię Adam nie pan :) i pamiętaj o temperaturach oraz właściwych proporcjach w każdej recepturze a chleb będzie zawsze udany , pozdrawiam Cię
Usuń