środa, 4 września 2013

chleb pełnoziarnisty żytni



   Składniki :

   90g zakwas żytni aktywny
   220g mąka żytnia razowa typ 2000
   240g łamane całe ziarno żyta
   390g woda
   9g sól








Po wakacjach strasznie brakowało mi prawdziwego polskiego żytniego chleba razowego na zakwasie. Rzadko gdzie jeszcze taki można kupić , raczej są to chleby mieszane pszenno żytnie lub żytnie zaledwie z dodatkiem mąki razowej. Idąc za tą myślą zdecydowałem o wyborze z mojego zeszytu receptury "ortodoksyjnej" , to znaczy chleba w 100% żytniego , z mąki razowej typ 2000 oraz z łamanego całego ziarna żyta , prowadzonego na zakwasie bez dodatku drożdży.
Trudnością w tym wypadku jest ogromna ilość składników tzw balastowych (łamane ziarno , otręby ), a niewielka miałkiej mąki , którą można te składniki "posklejać". Warunkami sukcesu jest dobre zakwaszenie mąki oraz odpowiednie "potraktowanie" łamanego ziarna żyta. Osobiście uważam , że prócz niekwestionowanych wartości odżywczych , smak i aromat tego chleba jest jednym z najpełniejszych jakie można uzyskać z ziarna żytniego.































Sposób przygotowania :

1 faza - półkwas 

  • 50g zakwas żytni aktywny
  • 60g mąka żytnia razowa typ 2000
  • 50g woda temp.26 oC

Zakwas rozprowadź w wodzie, następnie dodaj mąkę , wszystko dokładnie zamieszaj i pozostaw pod przykryciem na 12 godzin (ale oczywiście z dostępem powietrza) . Ja nastawiłem tą fazę o 20,30 i o 8,30 następnego dnia mogłem przejść do fazy następnej.

2 faza - kwas oraz równocześnie namaczanka z zakwaszeniem łamanego ziarna

- kwas :
  • 160g cała 1 faza
  • 160g mąka razowa typ 2000
  • 160g woda temp. 28 oC
- namaczanka z zakwaszeniem łamanego ziarna :
  • 240g łamane całe ziarno żyta
  • 180g woda o temp 32 oC
  • 40g zakwas żytni aktywny 
Wszystkie składniki kwasu połącz , dokładnie zamieszaj i odstaw pod przykryciem na 10-12 godzin w ciepłe miejsce , identycznie postępuj z namaczanką, ale w osobnym naczyniu . Prowadzenie drugiej fazy jak widać jest specyficzne , gdyż zakwaszamy całą już mąkę razową typ 2000 a jednocześnie moczymy z dodatkiem zakwasu łamane ziarna . Teoria mówi o zakwaszaniu około połowy mąki żytniej w ciastach żytnich . W tym wypadku dodanie na 10-12 godzin zakwasu także do namaczanego , łamanego ziarna jest konieczne , celem zwiększenia jego "użyteczności "wypiekowej". Jeżeli w miejsce łamanego ziarna użyjemy mąki razowej typ 2000 wystarczy 5-12 godzin moczenia bez dodatku zakwasu .

















3 faza ciasto właściwe

  • cały kwas
  • cała namaczanka
  • 9g sól
Kwas , sól , oraz namaczankę mieszaj 8-10 minut i następnie przełóż do formy
pozostaw do wyrośnięcia , co w zależności od temperatury pomieszczenia może wynosić 2 do 4 godzin , po tym czasie spryskaj od góry wodą i wstaw natychmiast do nagrzanego do 230 oC piekarnika. Piecz w tej temperaturze 5 minut , następnie zmniejsz temperaturę do 200oC i dalej piecz 35-40 minut (łączny wypiek 40-45 minut). Tuż po wyjęciu z piekarnika ponownie spryskaj od góry wodą i pozostaw do przestygnięcia na minimum 4 godziny. Chleb spokojnie nadaje się do spożycia przez co najmniej 5-7dni.

Robiąc i następnie jedząc ten wilgotny , żytni chleb pełnoziarnisty na zakwasie , zawsze zastanawiam się jak bardzo w przeciągu zaledwie 1-2 pokoleń uległy zmianie gusta "statystycznego" konsumenta pieczywa , jak delikatne stały się nasze podniebienia. Takiego chleba już raczej nie piecze się w dużych piekarniach. A może to nie gusta się zmieniły tylko dajemy sobie coś wmówić. Warto posmakować i samemu sobie odpowiedzieć na to pytanie.


             
        wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html                                                                                                                                                                                                          

9 komentarzy:

  1. Czekałam niecierpliwie na kolejny przepis, no i jest. Upiekłam już chleby ze wszystkich przepisów.Są rewelacyjne!Czas na kolejny :) Czekam na więcej! Moja rodzina też :)Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
  2. Obecne moje życie niestety weryfikuje częstotliwość publikacji postów , pełnoziarnistego dokończyłem i opublikowałem o godzinie jak widać powyżej ale będzie lepiej

    OdpowiedzUsuń
  3. Jeśli kolejne przepisy będą tak świetne, mogę czekać i delektować się tymi, które są - nie znudzą się :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Zdecydowanie się nie nudzą:) Zwłaszcza, że trudno za każdym razem odtworzyć identyczne warunki i z tego samego przepisu wychodzą jednak różne chlebki. Każda pierwsza kromka jest u mnie jak rozwijanie jajka niespodzianki:)) Ale te łamane ziarno brzmi intrygująco!

    OdpowiedzUsuń
  5. I to jest piękne. Nawet ta sama mąka z tej samej partii produkcyjnej każdego dnia jest inna a jeśli pomnożymy to jeszcze przez ilość młynów gdzie w każdym popularna żytnia720-tka czy pszenna 750-tka jest inna to tak naprawdę nigdy taki sam wypiek 2 razy się nie potarza.

    OdpowiedzUsuń
  6. Piekłem do tej pory dopiero dwa bochenki, oczywiście z Twoich przepisów i jutro chciałbym zrobić chleb z tego przepisu. Mam jednak pytania...
    1. W przepisie czas wyrastania to 2-4 godziny, robiłem chleb ze słonecznikiem i o ile dobrze pamiętam w przepisie są 3 godziny. Mój chleb zaczyna wyrastać tak naprawdę dopiero po jakichś 3-4 godzinach i wyrośnięty jest po 5-6. Temperatura około 30 stopni celsjusza (foremka umieszczona jest w misce z wodą z grzałką z termostatem). Zakwas dostałem od znajomego i od razu na nim piekłem. Za drugim razem piekłem na dokarmianym zakwasie, który uzyskałem z pierwszego kwasu. Nie wiem czy zakwas jest zły, czy może za dużo oczekuję od tego chleba. Efekt końcowy bardzo udany (choć się nie znam, więc mogę się mylić :) )
    2. W przepisach wielokrotnie podkreślasz, że ważna jest wydajność ciasta. Czy powinienem dbać o to, żeby końcowa wydajność się zgadzała? Problem polega na tym, że w ciągu 8 godzin odparowuje mi około 25g wody (czyli półkwas + kwas + namaczanka = 75g wody) co w sumie daje jakieś 20%. Czy przy takich ubytkach, dolewając wodę w kolejnym etapie powinienem uzupełnić braki z poprzedniego, czy te ubytki są uwzględnione w technologi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam za tak opóźnioną odpowiedź. Jesteś niezwykle precyzyjny w podejściu a to zawsze procentuje.ad1 jeżeli faktycznie utrzymujesz temperaturę a wyrastanie jest tak długie prawdopodobnie w zakwasie zbyt mało namnożonych jest dzikich drożdży odpowiedzialnych za spulchnienie ciasta.Rozwiązanie : dodaj dodatkową 8 godzinną fazę bardzo luźną o wydajności 220 i temperaturze 28 dokarmiając zakwas. W tych warunkach mniej budujemy bukiet aromatyczno smakowy a zdecydowani bardziej namnażamy droźdże
      ad 2 taka ilość nie robi znaczącej różnicy , wszystko jest OK
      pozdrawiam

      Usuń
  7. Gdzie można kupic taką śrutę jakiej używasz i dlaczego nie u Ciebie? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziś jest to praktycznie nie do kupienia w detalu.Postaram się wprowadzić
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń