chleb pytlowy na zakwasie

           

           Składniki :

            44g zakwas żytni aktywny (wydajność 200)
            9g sól
            3g drożdże świeże
            578g mąka żytnia typ 720









Cudze chwalimy swego nie znamy , tak często z nami Polakami bywa . Z myślą o tych słowach będę publikował receptury polskich tradycyjnych chlebów , także regionalnych jakie jeszcze nie tak dawno obowiązkowo piekli nasi piekarze , a dziś niestety często wypierane są przez supermarketową napompowaną tandetę , która ani to smaczna ani to zdrowa ani polska.

Chleb pytlowy na zakwasie  jeszcze kilkanaście lat temu był kanonem asortymentu każdej szanującej się piekarni. Warto zaprezentować na przykładzie tego w 100 % żytniego chleba jak można prowadzić ciasto w poszczególnych fazach , aby smak , zapach i miękisz były właściwe a jednocześnie przypomnieć prostą recepturę chleba pytlowego na zakwasie z minimalnym dodatkiem świeżych drożdży piekarskich , która obowiązywała jeszcze około połowy lat 90-tych ubiegłego wieku.
Charakterystyczną cechą chleba pytlowego , było przygotowanie wyłącznie na mące żytniej typ 720 , której dokładnie połowa była zakwaszana . Receptura ta jest bardzo dobrą bazową do innych , z zastosowaniem słodów oraz wszelkich ziaren czy np bakalii.

Zwróćcie uwagę , że ówczesna norma przewidywała dodatek soli w ilości 1,5%  oraz drożdży świeżych w ilości zaledwie 0,5% w stosunku do mąki. Poza tym , że dziś niewiele pozostało piekarni , które pieką na prawdziwym zakwasie , to norma soli jest co najmniej o 1/3 wyższa , a o normie drożdży już nie wspomnę. Po co te drożdże jeśli chleb jest na zakwasie ? Idzie o precyzyjniejsze ustalenie czasu trwania faz oraz lepsze a właściwie pewniejsze spulchnienie. Przygotowanie wyłącznie na zakwasie ( a co za tym idzie siłą rzeczy i dzikich drożdżach) jak najbardziej jest możliwe , jednak wtedy czas jaki potrzebny jest do rozrostu ciasta właściwego jest bardzo niestabilny , trudny do określenia i może wynosić 2 ale i  nawet 4 godziny . Co z tego ? Różnica pomiędzy 2 a 4 to 100% a w tym czasie proces zakwaszania postępuje. W warunkach domowych niepowtarzalność nie jest dyskwalifikująca (często wręcz przeciwnie) , klient piekarni oczekuje zawsze takiej samej jakości. Możecie pominąć dodatek drożdży zakładając , że ciasto właściwe będzie dłużej wyrastać.
Prowadzenie zakwasu skróciłem z 3 do 2 faz : pominąłem przedkwas a pozostawiłem półkwas i kwas , następnie przygotowałem ciasto właściwe . Zaczątek pobrałem z dojrzałego zakwasu przechowywanego w lodówce (do kilku dni) ale ogrzanego przed pobraniem do temp pokojowej.



1 faza -  półkwas                  

• 44g zaczątek  - zakwas żytni aktywny (wydajność 200)
• 51g woda 24 - 26 ^oC
• 100g mąka żytnia typ 720                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Najpierw wlej wodę , dodaj zakwas , zamieszaj następnie dodaj mąkę i wszystkie składniki dokładnie wymieszaj , przykryj ścierką i pozostaw temp otoczenia 26 ^oC  na 6 - 9 godzin . Konsystencja tej fazy jest gęsta i tuż po wymieszaniu z góry w słoju wygląda tak :

       

po tym czasie fermentacji w słoju półkwas wygląda tak :

2 faza - kwas pełny

• 195g cały półkwas ( wszystkie składniki poprzedniego etapu)
• 197g woda o temp 30 - 32 ^oC
• 178g mąka żytnia typ 720
• 3g drożdże świeże

Najpierw rozpuść w wodzie drożdże do postaci tzw mleczka następnie dodaj półkwas jak na poniższym zdjęciu :

zamieszaj , teraz dodaj mąkę , ponownie wymieszaj dokładnie i pozostaw na 3,5 - 5 godzin w temp otoczenia 30 - 32 ^oC (pod przykryciem )

3 faza - ciasto właściwe

• 573g kwas pełny ( składniki całej poprzedniej fazy)
• 180g woda o temp 30 ^oC
• 9g sól
• 300g mąka żytnia typ 720

Najpierw rozpuść sól w wodzie następnie dodaj kwas pełny i dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i dokładnie mieszaj 10 minut całe ciasto właściwe.
Po wymieszaniu pozostaw ciasto pod przykryciem w spoczynku przez 30 minut a następnie przełóż do formy , wygładź za pomocą szpatułki lub łyżki i pozostaw także pod przykryciem do rozrostu końcowego , w wersji z drożdżami będzie  to 60-90 minut.
Spryskaj od góry wodą i wstaw do nagrzanego do temp 230 ^oC piekarnika na 5 - 10 minut , następnie zmniejsz temperaturę do 190 - 200 ^oC i dalej piecz przez około 30 minut (łącznie wypiek 35-40min). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i odstaw na kratkę do pełnego przestygnięcia.

 

wpis znajdzie się na liście " na zakwasie i na drożdżach http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie- i-na-drozdzach.html