smak i zapach chleba

Jedząc dobry chleb zachwycamy się jego smakiem i zapachem. A gdyby tak zadać pytanie co ma zasadniczy wpływ na kształtowanie się właśnie tych  cech pieczywa ? Odpowiedź wydaje się prosta o smaku miękiszu decyduje receptura, to znaczy zawartość takich składników jak gatunek mąki , cukier , sól , tłuszcze a 

o jakości i chrupkości skórki temperatura pieczenia i rodzaj urządzenia w którym ten wypiek się odbywa. Otóż nie do końca tak jest, prawdziwie głęboki

 i niepowtarzalny smak,  jakość miękiszu  i skórki oraz ten jedyny w swoim rodzaju zapach tworzy się przy udziale długotrwałych procesów fermentacji,  czyli „ wieloetapowego” zakwaszania mąki popularnie mówiąc wytwarzania zakwasu.

Aby się przekonać jak bardzo zubożało polskie piekarstwo w ciągu ostatnich lat wystarczy pójść do hipermarketu , kupić pieczywo i zjeść jego kromkę z masłem – następnego dnia zjeść. Niestety możliwe jest , że ktoś powie o co ci człowieku chodzi chleb jak chleb. Dlaczego możliwa jest taka odpowiedź – bo coraz większa część Polaków nigdy nie jadła chleba na prawidłowo prowadzonym zakwasie. Różnica jest więcej niż taka, jak oglądać niemy czarno-biały film i film kolorowy, ale w 3D i z dźwiękiem dolby surround.

 Dziś w piekarniach, szczególnie tych wielkomiejskich królują szybkie metody przygotowania ciasta chlebowego, często nawet bezpośrednią metodą 1 fazową , nie piekarz robi bułki tylko w pełni automatyczna linia produkcyjna, a w dodatku bez umiaru stosuje się wszelkiego rodzaju środki polepszające. Nie moje to słowa że „lepsze jest wrogiem dobrego” i w tym wypadku dokładnie tak jest. To właśnie duże sieci handlowe i błędne skoncentrowanie się kosztach a nie jakości popartej tradycją wielu pokoleń doprowadziły do stanu jaki mamy .

Wracając  do smaku i zapachu prawdziwego chleba opartego na fermentacji czyli na zakwasie , to trzeba powiedzieć , że bogactwo naturalnych metod i sposobów przygotowywania ciasta jest wypadkową kilku najistotniejszych czynników to znaczy mąki, wody, czasu i temperatury, którymi regulując jak zakres fal , głośność , basy i soprany możemy tworzyć wspaniałe wypieki według naszych potrzeb i uznania, ale do tego potrzebna jest podstawowa wiedza, wiedza o zakwasie.