żytni z dynią i czarnuszką

                                                                                   
  

   Składniki :             

   125g zakwas żytni nieaktywny (z lodówki)
   340g mąka żytnia typ 720
   100g mąka żytnia typ 2000 razowa
   10g sól
   305g woda
  
   Namaczanka :
   75g pestki dyni
   10g czarnuszka
   100g woda

   Kleik :
   15g woda
   5g mąka żytnia typ 720

   Posypka
   15g pestki dyni
   5g czarnuszka

         




   Dziś mam dla Was chleb w 100% żytni na samym zakwasie bez dodatku drożdży piekarskich. Ciasto poprowadziłem (przygotowałem) na średnim zakwasie to znaczy że została zakwaszona połowa mąki przewidzianej recepturą. Jednocześnie ze względu na to , że mój nieaktywny zakwas przechowywany w lodówce odświeżałem ( po ogrzaniu do temp pokojowej) w dwóch fazach przy pomocy mąki żytniej 720 i żytniej 2000 to w cieście właściwym znalazło się 1/3 mąki żytniej razowej i 2/3 mąki żytniej typ 720. Aby nadać charakteru i cech dodatnio wpływających na nasze zdrowie użyłem pestki dyni oraz czarnuszkę oczywiście po wcześniejszym ich namoczeniu.
Efektem, można precyzyjnie ująć, jest chleb na samym zakwasie żytnim, w 100% żytni z dynią i czarnuszką. Istotne elementy tej receptury to skrócone bo 2 fazowe odświeżenie zakwasu nieaktywnego, co mogło się udać ze względu na zawartość bogatszej mąki typ 2000 , duża wydajność ciasta ( hydracja jak niektórzy piszą) i namaczanka z ziaren (bibosz jak niektórzy świetnie ujmują - ze słownika jp bibosz : opijus, pijaczysko, pijanica) doskonałe określenie:) Ostatnia cenna wskazówka to sposób aby ziarna nie odpadały od naszych wypieków - wystarczy zrobić kleik z mąki żytniej, przy pomocy pędzelka posmarować nim ciasto i posypać ziarnami.

O czarnuszce mieszkańcy starożytnego Egiptu mówili , że może wyleczyć wszystko prócz śmierci , stosowali ją Tutenchamon, Nefretete i Kleopatra . Zdecydowanie niedoceniana w naszym społeczeństwie, jej działanie wykrztuśne (astmatycy), bakteriobójcze, przeciwzapalne , antyalergiczne i wspomagające leczenie trądziku i innych dolegliwości dermatologicznych to już nie tylko przekazy i legendy ale także naukowo udowodniony cały szereg zalet jej stosowania.


Przygotowanie :

1 faza - półkwas (pierwsze odświeżenie nieaktywnego zakwasu) czas fermentacji 8 godzin

• 125g zaczątek (nieaktywny zakwas żytni z lodówki - pobierz i pozostaw na 1godzinę do ocieplenia)
• 60g woda 28 ^oC
• 30g mąka żytnia typ 720
• 35g mąka żytnia typ 2000

po pobraniu z lodówki 125g nieaktywnego zakwasu najpierw odczekaj godzinę i dopiero wtedy dodaj wodę oraz mąki, dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na osiem godzin , dobrze jest (szczególnie latem aby te 8h przypadały na noc - jest chłodniej tz 24-28^oC a nie powyżej 30^oC )

2 faza - kwas pełny czyli w pełni aktywowany zakwas (drugie odświeżenie/dokarmienie jeszcze nie w pełni dojrzałego zakwasu - półkwasu) fermentacja  8 godzin oraz osobno przygotowanie namaczanki z dyni i czarnuszki

• 250g półkwas
• 125g woda 30 ^oC
• 60g mąka żytnia typ 720
• 65g mąka żytnia typ 2000 

namaczanka

• 75g pestki dyni
• 10g czarnuszka
• 100g woda gorąca

do półkwasu najpierw dodaj wodę , następnie mąki , wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na kolejne 8 godzin
tuż po tej czynności zalej dynię i czarnuszkę gorącą wodą i także pozostaw na taki czas jak 2 fazę


3 faza - ciasto właściwe + zdobienie posypką

• 500g kwas (dojrzały 2-krotnie dokarmiony zakwas)
• 120g woda 31 ^oC
• 10g sól
• 250g mąka żytnia typ 720
• 85g namaczanka (odcedzone na sicie pestki dyni i czarnuszka)

 Kleik :

• 15g woda
•  5g mąka żytnia typ 720

Posypka

• 15g pestki dyni
• 5g czarnuszka 

do 500 kwasu dodaj wodę i sól, następnie mąkę i mieszaj 7 minut a po tym czasie dodaj odcedzoną namaczankę/bibosz z pestek dyni i czarnuszki :






















i dalej mieszaj 3 minuty razem mieszanie 10 minut po 10 minutach mieszania pozostaw ciasto na 30 minut a następnie przekładaj dość luźne ciasto łyżką bądź szpatułką do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki 12x 30 cm , dokładnie wygładź ciasto w formie i teraz zdobienie, posmaruj kleikiem :

i oprósz posypką 20g z dyni i czarnuszki  :

tak przygotowane ciasto pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego w mocno ciepłym miejscu, ja stawiam na kuchenkę i włączam piekarnin aby się nagrzał , ciepło zawsze szczelinami uchodzi do góry i na kuchence jest około 35 ^oC w tych warunkach wyrosło mi pięknie w ciągu 2 godzin ale może to potrwać do 3,5h
po podwojeniu objętości wstaw do nagrzanego do 220 ^oC piekarnika i piecz 10 min a po tym czasie zmniejsz temp do 190^oC i dalej piecz 30 min razem wypiek 40 min
tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj od góry wodą i odstaw na kratkę do przestygnięcia na kilka godzin

wpis znajdzie się na liście na zakwasie i na drożdżach http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html