graham na zakwasie pszenicznym

Składniki

300g mąka graham typ 1850
120g zakwas pszeniczny
140g mąka pszenna chlebowa typ 750
250g woda
11g sól
 3g drożdże instant

Dobry chleb graham to dziś rzadkość. Często nie mamy świadomości , że najczęściej kupujemy chleb mieszany pszenno żytni , pszenny z mąki typ 750 z dodatkiem otrąb lub jedno z drugim. Tymczasem zgodnie z założeniami jego twórcy pastora Sylwestra Grahama miał to być chleb 100% pszenny. Dwa podstawowe cele stworzenia i propagowania tak specyficznie przygotowywanej mąki i z niej chleba to duży udział otrąb w pieczywie mający korzystny wpływ na perystaltykę jelit i układ trawienny oraz alternatywa dla trudniej trawionego pieczywa razowego żytniego. Przy okazji dążenia do uzyskania cech pro-zdrowotnych powstał swoisty unikalny wygląd, smak i aromat.
Taki właśnie 100% pszenny zdrowy chleb przygotowałem metodą 2 fazową w pierwszej fazie na zakwaso - rozczynie i cieście właściwym w fazie drugiej.
Na początku sierpnia zapraszam na : http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Sposób przygotowania

1 faza : zakwaso - rozczyn czyli kwaso-podmłoda

• 250g woda temp 26 ^oC
• 120g zakwas pszeniczny
• 300g mąka graham typ 1850
• 2g drożdże instant

dokładnie wymieszaj składniki i pozostaw w ciepłym miejscu na 5 godzin do przefermentowania (na zdjęciu poniżej widać że oprószyłem tak zamieszane ciasto mąką ale wystarczy przykryć naczynie ścierką)

 

po 5 h fermentacji moja kwaso - podmłoda z góry wyglądała jak niżej i można było przejść do 2 fazy

2 faza : ciasto właściwe

• 672g cały zakwaso - roczyn (kwaso-podmłoda)
• 11g sól
• 1g drożdże
• 140g mąka pszenna typ 750

wszystkie składniki 2 fazy mieszaj 20 minut i po mieszaniu pozostaw pod przykryciem w spoczynku na 30 minut  ( to jest leżakowanie) a po leżakowaniu przełóż do wyłożonej papierem do pieczenia formy i wygładź przy pomocy nawilżanej wodą szpatułki (ja użyłem tu zwykłej formy keksówki 12x30cm wymiar z góry) , po wygładzeniu ciasto powinno wyglądać tak :

tak przygotowane ciasto w formie pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego na około 60 minut aż podwoi swoją objętość (przykrycie jest istotne można to zrobić przy pomocy torebki foliowej)
po 60 minutach moje ciasto rozrosło się prawidłowo jak poniżej :

 

teraz dwa patenty jak uzyskać połysk skórki jak na moich zdjęciach : tuż przed włożeniem ciasta do nagrzanego na 220 ^oC piekarnika wstaw w naczyniu żaroodpornym 200g wody na spód tegoż piekarnika i dodatkowo spryskaj z góry także wodą nasze ciasto, po włożeniu piecz w temp 220 ^oC a po tym czasie zmniejsz temp do 180-190 ^oC i dalej wypiekaj jeszcze 35 minut (40 minut cały wypiek)

trzeci patent na połysk skórki : tuż po wyjęciu upieczonego chleba natychmiast ponownie spryskaj go delikatnie wodą - po kilku minutach będzie się błyszczał jak polakierowany :)
ostatnia cenna rada - mimo zapachu jaki będzie się unosił odczekaj  minimum 2 godziny aż przestygnie, bo brzuszek będzie bolał :)