Zakwas 60 godzinny żytni jest mniej pracochłonny niż klasyczny 5 dniowy, "stawiany" jest w 3 etapach, świetnie się sprawdza, dając lekko szary odcień miękiszu , oraz fajny brąz chrupiącej skórki pieczywa z jego udziałem. Jeśli rozpoczniesz pierwszy etap (pierwszą fazę) np w środę o 20tej to w sobotę o 8 rano będziesz mieć zakwas gotowy, do użycia . Zasada czasowa jest prosta 24h+24h+12h=60h.
Składniki :
- 300g mąka żytnia typ 2000
- 400g mąka żytnia typ 720
- 40g cukier
- 700g woda (łącznie)
Wykonanie :
1 faza - środa g 20.00
- 100g mąka żytnia typ 2000
- 100g woda temp 24oC
2 faza - czwartek g 20.00 do 1 fazy z poprzedniego dnia (200g) dodaj :
- 200g mąka żytnia typ 2000
- 200g woda temp 24oC
- 40g cukier
3 faza - piątek g 20.00 do 2 fazy z poprzedniego dnia (640g) dodaj :
- 400g mąka żytnia typ 720
- 400g woda temp 24oC
W sobotę o 8.00 rano masz gotowy zakwas (pełny kwas) jak na zdjęciach poniżej
Dzięki za przepis:) Może kiedyś w końcu zacznę piec chlebki na zakwasie... (póki co piekę z mieszanek lub na drożdżach). Pozdrawiam:)
OdpowiedzUsuńZachęcam do spróbowania np. w czasie urlopu czy wakacji:) a dobrej jakości gotowe mieszanki to również alternatywa dla zabieganych i zapracowanych
Usuńpozdrawiam AP
Już kiedyś robiłam zakwas 60 godzinny ze strony mirabbelki http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-mieszane/chleb-belgijski
OdpowiedzUsuńTwój jest podobny. Dodatek cukru bardzo ułatwia hodowlę zakwasu.
Ja zamiast cukru dodałem miód naturalny z pasieki, i też wyszło super.
OdpowiedzUsuńMiód to cukier prosty, do tego to sama natura, a więc musiało się udać :D
Dokładnie tak a dodatkowo wzbogaciłeś zakwas o takie frakcje jakich na sacharozie nie uzyskamy - sama natura - super.
OdpowiedzUsuńDobrze , że z pasieki a nie z hipermarketu (z krajów Unii i z poza Unii itp itd) , bo to świństwo , dobry miód musi skrystalizować a nie być wiecznie płynny.
Witam,
OdpowiedzUsuńMożna podzielić składniki na 2 (proporcje zostaną zachowane)? Piekę chleb raz w tygodniu (2 male bochenki) i nie mam co zrobić z resztą zakwasu a przechwywanie go w lodówce na cały tydzień to chyba nie najlepszy pomysł co?
Tak można podzielić , przy czym 1 faza , ze względu na małą objętość , będzie bardziej wrażliwa na wysychanie - tylko tyle. W drugiej opcji - przechowywanie tydzień także ma sens , należy tylko dokarmić tak przechowywany zakwas co najmniej 1 raz taką ilością mąki jaka jest gramatura zakwasu i taką ilością wody jak ilość użytej mąki do dokarmienia , czas fermentacji 8-10 godzin w temperaturze 26-28 stopni. Tak dokarmiony powinien być kwasem pełnym , czyli gotowym do użycia bezpośrednio w konkretnym przepisie.Pozdrawiam
Usuńczy dodatek cukru jest niezbędny? dotychczas prowadziłem zakwas bez cukru, czy to dużo zmienia?
OdpowiedzUsuń60 godzin to skrócona metoda w stosunku do klasycznej 5 dniowej dodatek cukru (sacharozy) intensywnie dokarmia dzikie drożdże i przyśpiesza tym samym proces fermentacji , co ciekawe cukier zostaje "przerobiony" w tym wypadku (drożdże nie "konsumują" tylko laktozy - cukru z mleka ) , bez dodatku sacharozy należy dodać 1 dzień w cyklu aby osiągnąć dojrzały zakwas tzw kwas pełny
Usuń1. Czy tą metodą można uzyskać zakwas 200%?
OdpowiedzUsuń2. Jak/ile należy przechowywać gotowy zakwas?
Zakwas przechowujemy w lodówce temp do 1 do 4stopni. Pamiętajmy , że mówimy o bardzo zróżnicowanych warunkach domowych. Taki prawidłowy zakwas żytni może przetrwać bez dokarmiania nawet kilka tygodni jednak jego "wartość" z każdym dniem spada. Po wyjęciu z lodówki i ociepleniu trzeba dokarmić co najmniej 1 raz a im dłużej leżał tym więcej razy dokarmiamy
Usuńpozdrawiam
Czy na tej podstawie można wykonać zakwas 200%?
OdpowiedzUsuńTak - każdy zakwas który posiada proporcje woda/mąka 1do1 posiada tzw wydajność 200%
Usuńpozdrawiam
Witam . Czy przed każdym pieczeniem ,zakwas powinien być dokarmiony po wyjęciu z lodówki ?? Jak długo można przechowywać zakwas w lodówce dokarmiając go ??? Czy tak jak czytam w różnych miejscach ,latami ??? Słyszałam o zakwasach kilkunastoletnich ? Czy ma to sens ?
OdpowiedzUsuńPrzepraszam za taka zwłokę - odzyskałem dostęp do mojego bloga.
UsuńODP: po wyjęciu z lodówki powinien być ocieplony do temp 26-28 stopni
i zawsze dokarmiony , dokarmiając odpowiednio można przechowywać w nieskończoność , ma to sens lecz nie jest koniecznością , pozdrawiam
Zrobiłem sobie zakwas. Upiekłem chleb odkładając uprzednio 50g zakwasu. Co zrobić, żeby znów mieć "porcję zakwasu" na kolejny wypiek?
OdpowiedzUsuńNajprościej dokarmiać w proporcjach 1do1 woda /mąka w temp 24-28stopni (temp jest kluczowa)i tak pozostawiać do fermentacji na około 8godzin
OdpowiedzUsuńpozdrawiam
Adamie, w Twoich postach przewija się stwierdzenie o kluczowej temperaturze 24-28 stopni. Jak w warunkach domowych uzyskujesz taką temperaturę?
OdpowiedzUsuńLatem sprawa jest prosta natomiast zimą grzejnik z odpowiednim dystansem , np deską , pozdrawiam
UsuńWitam! Jako kompletny laik mam pytanie. Jak przygotować zakwas bez znajomości typów mąki żytniej? Mieszkam za granicą i jedyne rodzaje mąki żytniej jakie udało mi się znaleźć to "grubo mielona"(że wszystkimi farfoclami w środku), oraz drobnej mielona i przesiana. Uda mi się z tego przygotować zakwas? Z góry dziękuję i pozdrawiam!
OdpowiedzUsuńPotencjalny problem nie tkwi w tym przypadku w mące lecz w typie fermentacji potocznie zwanej zakwasem. Zdecydowanie na początek odradzam, ponieważ wymaga ona wiedzy ale również doświadczenia. Polecam natomiast fermentację drożdżową, np zimną, długą- gwarancja sukcesu pozdrawiam serdecznie
Usuńnie rozumiem dlaczego zakwasu 60 godz. robi się 1440 g , a do pieczenia chleba używa się tylko 200 g zakwasu. Po co go tyle produkować?
OdpowiedzUsuńReceptura zawiera schemat prawidłowego pomnożenia- można zacząć od mniejszej ilości. Niektóre receptury zawierają 200g inne mniej, inne więcej, 2 chleby to jeszcze inna wartość, a pozostawienie zaczatka również wymaga odpowiedniej porcji pozdrawiam
Usuń