po co ten zakwas

Bardzo często padają pytania:  po co ten zakwas ? czy jest konieczny ? co on daje ? czy można go łączyć z drożdżami ? itd.


Odpowiadam w skrócie :
 
Dla uzyskania prawidłowego ciasta z udziałem mąki żytniej konieczne jest jego zakwaszenie , które to następuje głównie przy udziale bakterii kwasu mlekowego . To właśnie te określone gatunki bakterii rodzaju Laktobacillus powodują nagromadzenie się kwasów organicznych głównie mlekowego i octowego co z kolei ma zasadniczy wpływ na strukturę, smak, zapach i przyswajalność cennych substancji zawartych w mące.

Proces fermentacji (naturalnego zakwaszania ciasta) odbywa się w cyklu wielofazowym - tradycyjnym metodą 5 fazową lub 3 fazową przy czym każda z faz spełnia ściśle określone funkcje i zadania.
Aby uzyskać prawidłowo zakwaszone ciasto najpierw musimy jednak mieć lub wyhodować prawidłowy czyli dojrzały zakwas (pełny kwas).

Pojawiają się receptury na chleb mieszany pszenno - żytni bez zakwaszania a tylko na samych drożdżach.To nie jest tylko nieprawidłowe ale przede wszystkim niezdrowe bo właśnie ukwaszanie "udostępnia" naszemu organizmowi te najcenniejsze składniki mąki  żytniej, a bez niego mąka taka jest co najmniej ciężkostrawna.

Jeśli mowa o ewentualnym dodatku drożdży piekarniczych do ciasta chlebowego na zakwasie to warto wiedzieć , że w dojrzałym zakwasie drożdże już się znajdują tyle , że dzikie - spontanicznie wyhodowane i w warunkach domowych trudno określić ich siłę pędną. Dodatek drożdży piekarskich daje nam większą pewność prawidłowego spulchnienia ciasta i nie jest czymś złym lub niewłaściwym , choć istnieje wiele receptur "na samym zakwasie" to wymagają one zazwyczaj więcej doświadczenia.
Jest nieskończenie wiele receptur i metod przygotowania zakwasów, ciast na zakwasach , na zakwasach i rozczynach drożdżowych (podmłodzie). Każda z nich powoduje inne cechy swoiste pieczywa i to jest najciekawsze i najpiękniejsze. 
Istnieją również metody i receptury na zakwaszanie ciasta z samej mąki pszennej np bagietki i ciabatty.

Reasumując : zawsze właściwy udział naturalnego zakwasu stanowi o wyjątkowym smaku, aromacie, miękiszu, skórce oraz walorach zdrowotnych  pieczywa. Naprawdę warto spróbować poświęcić nieco czasu aby wyhodować własny zakwas , upiec na nim chleb , poczuć różnicę między nim a tym co niestety najczęściej kupujemy jako chleb i do tego zachęcam oraz namawiam.