ciabatta na zakwasie i rozczynie

    Składniki

    50 g zakwas pszeniczny
    475 g mąka typ 500
    11 g sól
    3 g drożdże instant 
    275g woda






                                                                                                                                                                            Pracując nad tą recepturą miałem na względzie przede wszystkim uzyskanie chrupiącej skórki , delikatnego ale porowatego miękiszu , wyjątkowego smaku i aromatu . Doszedłem do wniosku , że najlepszy efekt uzyskam metodą 3 fazową przy połączeniu zakwasu pszenicznego z podmłodą czyli rozczynem drożdżowym. Zapraszam na początku sierpnia do odwiedzenia :
http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Przygotowanie

1 faza : żurek z zakwasu pszenicznego

• 50g zakwas pszeniczny
• 100g woda o temp 20-24 ^oC
• 100g mąka typ 500

po wymieszaniu składników odstaw na 20-24h w temp 20-24 ^oC



















2 faza :  podmłoda czyli rozczyn drożdżowy

• 250g żurek (cała 1 faza)
• 50g woda temp 26-28^oC
• 3g drożdże instant
• 100g mąka typ 500

po wymieszaniu składników odstaw na 1,5 h w temp 26-28^oC 

 


















3 faza : ciasto
403g rozczyn drożdżowy (cała 2 faza)
125g woda temp 28^oC
275g mąka typ 500
10g sól
ciasto mieszaj 20min (ja użyłem wypiekacza do tego celu)
następnie przełóż do natłuszczonego pojemnika i pozostaw na 60 min

po 60 minutach podziel ciasto w prostokąty przełóż na papier do pieczenia i pozostaw na 20min

po 20 min wstaw do rozgrzanego piekarnika temp 220^oC , spryskaj od góry wodą przez 5 sekund i wypiekaj w tej temp 3 min , następnie zmniejsz temp do 180^oC i nadal wypiekaj przez 17 min (20min cały wypiek) a tak wyglądają gotowe moje ciabatty