Składniki :
100g mąka żytnia razowa typ 2000
300g mąka pszenna typ 500
200g aktywny zakwas żytni
3g drożdże instant
11g sól
215g woda
Tym, którzy szczególnie dbają o zdrowie i linię polecam dziś żytnie bułki na zakwasie i rozczynie jednocześnie. To, że ciasto przygotowywane z mąki żytniej jest lepkie i w trakcie mycia rąk śluzowate, to naprawdę niewielkie poświęcenie, którego rekompensatą będzie roznoszący się niezwykły wprost aromat a smak i rustykalny wygląd tych bułeczek z pewnością oddali w zapomnienie tę drobną niedogodność. Przygotowałem je metodą pośrednią na zakwaso - rozczynie w 1 fazie i po 3 godzinach fermentacji - cieście właściwym w fazie 2. Pojawiły się już na tzw zachodzie trendy wg których do pieczywa pro zdrowotnie dodaje się błonnik. Cóż takie czasy i taka świadomość konsumenta, najpierw mąkę się pozbawia tego co dobre, aby następnie sztucznie wprowadzać co dobre. My z drewnem do lasu nie musimy chodzić mamy jeszcze mąkę razową typ 2000 a poniższa receptura jest dowodem , że może być i luksusowo i zdrowo. Zapraszam także w pierwszych dniach sierpnia na listę " na zakwasie i na drożdżach" pod adresem http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html
Przygotowanie
1 faza zakwaso - rozczyn
- 200g aktywny zakwas żytni
- 100g woda temp 26oC
- 100g mąka żytnia razowa typ 2000
- 2g drożdże instant
krótko wymieszaj wszystkie składniki (402g) i pozostaw do przefermentowania przykryte ściereczką na 3 godziny , po zamieszaniu 1 faza jest stosunkowo gęsta i wygląda tak :
2 faza ciasto właściwe
- 402g zakwaso - rozczyn (cała 1 faza)
- 300g mąka pszenna typ 500
- 11g sól
- 1g drożdże instant
- 115g woda temp 28oC
po 30 min leżakowania uformuj 8 owalnych bułek , przełóż na blachę wypiekową posypaną otrębami i ponownie pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego , tuż przed wypiekiem natnij żyletką wzdłużnie jak na zdjęciu
teraz wstaw do nagrzanego do 220oC piekarnika , spryskaj od góry wodą i wypiekaj w tej temperaturze 5 minut a po tym czasie obniż temperaturę do 180oC i dalej wypiekaj 15 minut (cały wypiek 20 minut) i to wszystko :)
piękne bułeczki :) rozumiem że zakwas do I fazy musi być już aktywny ? jutro będę się starać je upiec :D
OdpowiedzUsuńtak Łucjo zakwas do 1 fazy musi być aktywny , będę w kolejnych recepturach to opisywał i tu także zrobię korektę - dzięki i udanego wypieku :)
Usuńupiekłam :) wyszły pyszne! nie wyszły mi tak piękne jak Tobie, ale nad tym jeszcze popracuję bo wypiek na pewno powtórzę :)
Usuńcieszę się niezmiernie , że smakowały a wygląd - kwestia treningu
UsuńApetyczne... :)
OdpowiedzUsuńDrożdże są niezbędne, czy to tylko dodatek np. przy młodym zakwasie?
Zakwaso - rozczyn (ładna nazwa - taka profesjonalna :) ) już dojrzewa, ale drożdże "wyszły" i trzeba je sprowadzić do domu. :(
Bułki to pieczywo wyborowe , więc dodatek drożdży piekarskich spulchnia intensywniej , ale nie tylko - konieczne nie są jednak rozrost końcowy ciasta będzie wtedy dłuższy. Profesjonalna nazwa zakwaso-rozczynu to kwaso-podmłoda:)
Usuńdopiero wczoraj natknęłam się na tego bloga i dzisiaj piekła bułki z Twojego przepisu. wspaniałe. pyszne. Piekę od 5lat chleb w domu głównie razowy bo mieszkam za granicą i nie da się jeść tutejszego.Wglebiajac się w przepisy stwierdzam że nic nie wiem o pieczeniu ;) i muszę jeszcze bardzo dużo uczyć. Dziękuję za kopalnie profesjonalnej wiedzy piekarniczej. pozdrawiam Edyta
OdpowiedzUsuńSpokojnie , 5 lat to już sporo doświadczeń , choćby w kwestii konsystencji ciast , temperatur i czasów wypieku.
OdpowiedzUsuńJak dla mnie - dobrze , że istnieje coś czego nie wiemy , bo cała przyjemność jest w poznawaniu i uczeniu się czegoś nowego. pozdrawiam Cię
dziękuję za pozdrowienia. No właśnie. Czas pieczenia. Tu pojawił się dylemat. Gdzie nie czytałam to początek pieczenia bardzo wysoka temp. i co 10 min zmniejszanie aż dojdzie się do 180 190 stopni. ( mowie o razowym np. pszennym na zakwasie) pieczonym w tradycyjnej keksowce. Ty pieczesz 5lub 10 min i zmniejszasz od razu do 180. Przeczytałam tylko parę przepisów i na tej ppodstawie tak stwierdziłam. Czy ta zasada dotyczy większości wyrobów typu chleb , bułki? Mój chleb jest czasem za bardzo wypieczony i dlatego dziś upięke go wg Twoich wskazówek. Piekę tez godzinę. To też chyba za długo? A i jeszcze tylko jedno pytanie (z pewnością nie ostatnie na tym blogu ;)każdy chleb po upieczeniu powinno spryskać się woda? dziękuję za odpowiedzi i za tego inspirującego bloga. Czeka mnie dużo przyjemności w pieczeniu z Twoich przepisów. Pozdrawiam serdecznie. Edyta
OdpowiedzUsuńOdnośnie zmniejszania temperatury - zdecydowanie jest to reguła , kilka minut wysoka (zasadniczo dla chlebów 230-210) i cała reszta wypieku obniżona - opadająca siłą rzeczy do > (zasadniczo nastawiona na 190-180). Bułki to te niższe zakresy temperaturowe i znacznie krótszy czas wypieku (20-30 minut). Istotne jest prowadzenie rozrostu końcowego ciasta (ostatniego przed wypiekiem) pod przykryciem i w odpowiednich temperaturach. Trzeba pamiętać , że każdy piekarnik jest inny , nawet taki sam model takiej samej marki. Np w mojej starej Amice wszystkie chleby wypiekam w max 40 minut. Spryskiwanie wodą tuż po włożeniu do piekarnika jest konieczne aby uzyskać ładną i błyszczącą skórkę i jest to tzw zaparowanie - w bardziej zaparujemy tym większy połysk. Spryskanie natomiast tuż po wyjęciu potęguje ten efekt a dodatkowo przy niektórych gatunkach chlebów (np baltonowski) uzyskuje się tzw kostkowanie czyli charakterystycznie popękaną skórkę w kształcie kostki. Pozdrawiam:)
OdpowiedzUsuńSliczne buleczki. Mocno mnie zainspirowaly ☺ Bede je piekla w najblizszym czasie
OdpowiedzUsuńkiedyś robiłam fitnesówki... dziś zabieram się za te bułeczki :)
OdpowiedzUsuńtrzymaj kciuki!
Zawsze trzymam kciuki , każdego dnia za wszystkich , którzy pasjonują się smakiem i zapachem pieczywa , pozdrawiam Cię
UsuńKolejne bułki upieczone. Te również wyszły super :)
OdpowiedzUsuńCieszę się bardzo i pozdrawiam
UsuńA ja upieklam je wczoraj i w smaku rewelacja, ale z wygladu katastrofa:/ nie wiem dlaczego nie urosły mi do góry tylko bardziej na boki i sa strasznie plaskie:/ a drugi problem, to w ogole nie są brązowe, ładnie przypieczone, tylko białe jak maka. Nie wiem dlaczego, co zrobiłam źle?
OdpowiedzUsuńCzynników decydujących może być wiele , zbyt płaskie pieczywo - możliwy zbyt duży dodatek wody (każda mąka posiada inną wilgotność), o wybarwieniu decyduje m.in.prawidłowy zakwas , prawidłowa fermentacja w odpowiednich temperaturach w fazie pierwszej , odpowiednie temperatury w piekarniku. Sugeruję prawidłowo dokarmić zakwas (lub nastawić nowy), zmniejszyć dodatek wody o 5% i zwiększyć temp w piekarniku o 10 stopni.
UsuńJak prześlesz na maila zdjęcia bułek i miękiszu będzie łatwiej coś sensownie korygować , pozdrawiam