wtorek, 23 lipca 2013

bułki razowe na zakwasie





  Składniki :

  100g mąka żytnia razowa typ 2000
  300g mąka pszenna typ 500
  200g aktywny  zakwas żytni 
  3g drożdże instant
  11g sól
  215g woda







Tym, którzy szczególnie dbają o zdrowie i linię polecam dziś żytnie bułki na zakwasie i rozczynie jednocześnie. To, że ciasto przygotowywane z mąki żytniej jest lepkie i w trakcie mycia rąk śluzowate, to naprawdę niewielkie poświęcenie, którego rekompensatą będzie roznoszący się niezwykły wprost aromat a smak i rustykalny wygląd tych bułeczek z pewnością oddali w zapomnienie tę drobną niedogodność. Przygotowałem je metodą pośrednią na zakwaso - rozczynie w 1 fazie i po 3 godzinach fermentacji - cieście właściwym w fazie 2. Pojawiły się już na tzw zachodzie trendy wg których do pieczywa pro zdrowotnie dodaje się błonnik. Cóż takie czasy i taka świadomość konsumenta, najpierw mąkę się pozbawia tego co dobre, aby następnie sztucznie wprowadzać co dobre. My z drewnem do lasu nie musimy chodzić mamy jeszcze mąkę razową typ 2000 a poniższa receptura jest dowodem , że może być i luksusowo i zdrowo. Zapraszam także w pierwszych dniach sierpnia na listę " na zakwasie i na drożdżach" pod adresem http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html


Przygotowanie

1 faza zakwaso - rozczyn 

  • 200g aktywny zakwas żytni
  • 100g woda temp 26oC
  • 100g mąka żytnia razowa typ 2000
  • 2g drożdże instant

krótko wymieszaj wszystkie składniki (402g) i pozostaw do przefermentowania przykryte ściereczką na 3 godziny , po zamieszaniu 1 faza jest stosunkowo gęsta i wygląda tak :



















2 faza ciasto właściwe
  • 402g zakwaso - rozczyn (cała 1 faza)
  • 300g mąka pszenna typ 500
  • 11g sól
  • 1g drożdże instant
  • 115g woda temp 28oC
składniki mieszaj 20 minut a po mieszaniu pozostaw w spoczynku na 30 minut - to jest leżakowanie
po 30 min leżakowania uformuj 8 owalnych bułek , przełóż na blachę wypiekową posypaną otrębami i ponownie pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego , tuż przed wypiekiem natnij żyletką wzdłużnie jak na zdjęciu

















teraz wstaw do nagrzanego do 220oC piekarnika , spryskaj od góry wodą i wypiekaj w tej temperaturze 5 minut a po tym czasie obniż temperaturę do 180oC i dalej wypiekaj 15 minut (cały wypiek 20 minut) i to wszystko :)



































17 komentarzy:

  1. piękne bułeczki :) rozumiem że zakwas do I fazy musi być już aktywny ? jutro będę się starać je upiec :D

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. tak Łucjo zakwas do 1 fazy musi być aktywny , będę w kolejnych recepturach to opisywał i tu także zrobię korektę - dzięki i udanego wypieku :)

      Usuń
    2. upiekłam :) wyszły pyszne! nie wyszły mi tak piękne jak Tobie, ale nad tym jeszcze popracuję bo wypiek na pewno powtórzę :)

      Usuń
    3. cieszę się niezmiernie , że smakowały a wygląd - kwestia treningu

      Usuń
  2. Apetyczne... :)
    Drożdże są niezbędne, czy to tylko dodatek np. przy młodym zakwasie?
    Zakwaso - rozczyn (ładna nazwa - taka profesjonalna :) ) już dojrzewa, ale drożdże "wyszły" i trzeba je sprowadzić do domu. :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bułki to pieczywo wyborowe , więc dodatek drożdży piekarskich spulchnia intensywniej , ale nie tylko - konieczne nie są jednak rozrost końcowy ciasta będzie wtedy dłuższy. Profesjonalna nazwa zakwaso-rozczynu to kwaso-podmłoda:)

      Usuń
  3. dopiero wczoraj natknęłam się na tego bloga i dzisiaj piekła bułki z Twojego przepisu. wspaniałe. pyszne. Piekę od 5lat chleb w domu głównie razowy bo mieszkam za granicą i nie da się jeść tutejszego.Wglebiajac się w przepisy stwierdzam że nic nie wiem o pieczeniu ;) i muszę jeszcze bardzo dużo uczyć. Dziękuję za kopalnie profesjonalnej wiedzy piekarniczej. pozdrawiam Edyta

    OdpowiedzUsuń
  4. Spokojnie , 5 lat to już sporo doświadczeń , choćby w kwestii konsystencji ciast , temperatur i czasów wypieku.
    Jak dla mnie - dobrze , że istnieje coś czego nie wiemy , bo cała przyjemność jest w poznawaniu i uczeniu się czegoś nowego. pozdrawiam Cię

    OdpowiedzUsuń
  5. dziękuję za pozdrowienia. No właśnie. Czas pieczenia. Tu pojawił się dylemat. Gdzie nie czytałam to początek pieczenia bardzo wysoka temp. i co 10 min zmniejszanie aż dojdzie się do 180 190 stopni. ( mowie o razowym np. pszennym na zakwasie) pieczonym w tradycyjnej keksowce. Ty pieczesz 5lub 10 min i zmniejszasz od razu do 180. Przeczytałam tylko parę przepisów i na tej ppodstawie tak stwierdziłam. Czy ta zasada dotyczy większości wyrobów typu chleb , bułki? Mój chleb jest czasem za bardzo wypieczony i dlatego dziś upięke go wg Twoich wskazówek. Piekę tez godzinę. To też chyba za długo? A i jeszcze tylko jedno pytanie (z pewnością nie ostatnie na tym blogu ;)każdy chleb po upieczeniu powinno spryskać się woda? dziękuję za odpowiedzi i za tego inspirującego bloga. Czeka mnie dużo przyjemności w pieczeniu z Twoich przepisów. Pozdrawiam serdecznie. Edyta

    OdpowiedzUsuń
  6. Odnośnie zmniejszania temperatury - zdecydowanie jest to reguła , kilka minut wysoka (zasadniczo dla chlebów 230-210) i cała reszta wypieku obniżona - opadająca siłą rzeczy do > (zasadniczo nastawiona na 190-180). Bułki to te niższe zakresy temperaturowe i znacznie krótszy czas wypieku (20-30 minut). Istotne jest prowadzenie rozrostu końcowego ciasta (ostatniego przed wypiekiem) pod przykryciem i w odpowiednich temperaturach. Trzeba pamiętać , że każdy piekarnik jest inny , nawet taki sam model takiej samej marki. Np w mojej starej Amice wszystkie chleby wypiekam w max 40 minut. Spryskiwanie wodą tuż po włożeniu do piekarnika jest konieczne aby uzyskać ładną i błyszczącą skórkę i jest to tzw zaparowanie - w bardziej zaparujemy tym większy połysk. Spryskanie natomiast tuż po wyjęciu potęguje ten efekt a dodatkowo przy niektórych gatunkach chlebów (np baltonowski) uzyskuje się tzw kostkowanie czyli charakterystycznie popękaną skórkę w kształcie kostki. Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Sliczne buleczki. Mocno mnie zainspirowaly ☺ Bede je piekla w najblizszym czasie

    OdpowiedzUsuń
  8. kiedyś robiłam fitnesówki... dziś zabieram się za te bułeczki :)
    trzymaj kciuki!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zawsze trzymam kciuki , każdego dnia za wszystkich , którzy pasjonują się smakiem i zapachem pieczywa , pozdrawiam Cię

      Usuń
  9. Kolejne bułki upieczone. Te również wyszły super :)

    OdpowiedzUsuń
  10. A ja upieklam je wczoraj i w smaku rewelacja, ale z wygladu katastrofa:/ nie wiem dlaczego nie urosły mi do góry tylko bardziej na boki i sa strasznie plaskie:/ a drugi problem, to w ogole nie są brązowe, ładnie przypieczone, tylko białe jak maka. Nie wiem dlaczego, co zrobiłam źle?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czynników decydujących może być wiele , zbyt płaskie pieczywo - możliwy zbyt duży dodatek wody (każda mąka posiada inną wilgotność), o wybarwieniu decyduje m.in.prawidłowy zakwas , prawidłowa fermentacja w odpowiednich temperaturach w fazie pierwszej , odpowiednie temperatury w piekarniku. Sugeruję prawidłowo dokarmić zakwas (lub nastawić nowy), zmniejszyć dodatek wody o 5% i zwiększyć temp w piekarniku o 10 stopni.
      Jak prześlesz na maila zdjęcia bułek i miękiszu będzie łatwiej coś sensownie korygować , pozdrawiam

      Usuń