czwartek, 11 lipca 2013

po co ten zakwas

Bardzo często padają pytania:  po co ten zakwas ? czy jest konieczny ? co on daje ? czy można go łączyć z drożdżami ? itd.


Odpowiadam w skrócie :
 
Dla uzyskania prawidłowego ciasta z udziałem mąki żytniej konieczne jest jego zakwaszenie , które to następuje głównie przy udziale bakterii kwasu mlekowego . To właśnie te określone gatunki bakterii rodzaju Laktobacillus powodują nagromadzenie się kwasów organicznych głównie mlekowego i octowego co z kolei ma zasadniczy wpływ na strukturę, smak, zapach i przyswajalność cennych substancji zawartych w mące.

Proces fermentacji (naturalnego zakwaszania ciasta) odbywa się w cyklu wielofazowym - tradycyjnym metodą 5 fazową lub 3 fazową przy czym każda z faz spełnia ściśle określone funkcje i zadania.
Aby uzyskać prawidłowo zakwaszone ciasto najpierw musimy jednak mieć lub wyhodować prawidłowy czyli dojrzały zakwas (pełny kwas).

Pojawiają się receptury na chleb mieszany pszenno - żytni bez zakwaszania a tylko na samych drożdżach.To nie jest tylko nieprawidłowe ale przede wszystkim niezdrowe bo właśnie ukwaszanie "udostępnia" naszemu organizmowi te najcenniejsze składniki mąki  żytniej, a bez niego mąka taka jest co najmniej ciężkostrawna.

Jeśli mowa o ewentualnym dodatku drożdży piekarniczych do ciasta chlebowego na zakwasie to warto wiedzieć , że w dojrzałym zakwasie drożdże już się znajdują tyle , że dzikie - spontanicznie wyhodowane i w warunkach domowych trudno określić ich siłę pędną. Dodatek drożdży piekarskich daje nam większą pewność prawidłowego spulchnienia ciasta i nie jest czymś złym lub niewłaściwym , choć istnieje wiele receptur "na samym zakwasie" to wymagają one zazwyczaj więcej doświadczenia.
Jest nieskończenie wiele receptur i metod przygotowania zakwasów, ciast na zakwasach , na zakwasach i rozczynach drożdżowych (podmłodzie). Każda z nich powoduje inne cechy swoiste pieczywa i to jest najciekawsze i najpiękniejsze. 
Istnieją również metody i receptury na zakwaszanie ciasta z samej mąki pszennej np bagietki i ciabatty.

Reasumując : zawsze właściwy udział naturalnego zakwasu stanowi o wyjątkowym smaku, aromacie, miękiszu, skórce oraz walorach zdrowotnych  pieczywa. Naprawdę warto spróbować poświęcić nieco czasu aby wyhodować własny zakwas , upiec na nim chleb , poczuć różnicę między nim a tym co niestety najczęściej kupujemy jako chleb i do tego zachęcam oraz namawiam.

5 komentarzy:

  1. Dzien dobry, mam pewien problem z tym zakwasem, niestety chleb mi nie wyrastasta i piecze sie zakalec, wielokrotnie juz problowalam zakwas wychodzi nawet pachnie drozdzami ale kiedy tylko zarobie cisto wlasciwe (ostatnio robilam chleb tylko na mace zytniej z siemieniem lnianym to ani drgnie do gory. Co robic czy moze ktos mi pomoze.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pomogę i na pewno dojdziemy do sedna sprawy. Najpierw prawidłowy zakwas : proszę o b. dokładny opis jak prowadzisz swój zakwas , tz precyzyjnie : jakiej mąki używasz , ile faz , jakie są proporcje wody i mąki w każdej z faz , jaki jest czas nastawienia każdej z faz i jakie są temperatury każdej z faz.
      Mój mail adam@chlebnazdrowie.pl

      Usuń
  2. Witam,
    a czy można by prosić o opisanie zasad przechowywania zakwasu w lodówce?
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  3. W takim razie chleb "z zakwasem" - ale bez ukwaszania, tzn. wyrastający w godzinę na drożdżach, nie jest tym, o co by chodziło w dobrym piekarnictwie? Mieszanki do automatu, które Pan przygotowuje, też by się tu zaliczały... a można jakoś je wykorzystać bez drożdży, a za to nastawić chleb do ukwaszenia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Co do zasady pełna zgoda , co do mieszanek na szczęście już nie.
      Mieszanki (te mieszanki) jako póki co jedyne zawierają właśnie ukwaszoną mąkę , innymi słowy 100% naturalny wysuszony zakwas. W takim wypadku dodatek drożdży służy przede wszystkim spulchnieniu ciasta chlebowego .
      Pieczywo takie jest pełnowartościowe , ukwaszone , posiada odpowidenie parametry miękiszu

      Usuń