czwartek, 11 lipca 2013

zakwas 60 godzinny żytni


Zakwas 60 godzinny żytni jest mniej pracochłonny niż klasyczny 5 dniowy, "stawiany" jest w 3 etapach, świetnie się sprawdza, dając lekko szary odcień miękiszu , oraz fajny brąz chrupiącej skórki pieczywa z jego udziałem. Jeśli rozpoczniesz pierwszy etap (pierwszą fazę) np w środę o 20tej to w sobotę o 8 rano będziesz mieć zakwas gotowy, do użycia . Zasada czasowa jest prosta 24h+24h+12h=60h.

Składniki :
  • 300g mąka żytnia typ 2000
  • 400g mąka żytnia typ 720
  • 40g cukier
  • 700g woda (łącznie)

Wykonanie :

1 faza - środa g 20.00
  • 100g mąka żytnia typ 2000
  • 100g woda temp 24oC
zamieszaj składniki (razem 200g) i pozostaw przykryte ścierką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26oC


2 faza - czwartek g 20.00 do 1 fazy z poprzedniego dnia (200g) dodaj :
  • 200g mąka żytnia typ 2000
  • 200g  woda temp 24o
  • 40g cukier
zamieszaj składniki (razem 640g) i pozostaw przykryte ścierką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26oC

3 faza - piątek g 20.00 do 2 fazy z poprzedniego dnia (640g) dodaj : 
  • 400g mąka żytnia typ 720
  • 400g woda temp 24oC  
 zamieszaj składniki (razem 1440g) i pozostaw na 12h w temperaturze pomieszczenia 26oC


W sobotę o 8.00 rano masz gotowy zakwas (pełny kwas) jak na zdjęciach poniżej






23 komentarze:

  1. Dzięki za przepis:) Może kiedyś w końcu zacznę piec chlebki na zakwasie... (póki co piekę z mieszanek lub na drożdżach). Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zachęcam do spróbowania np. w czasie urlopu czy wakacji:) a dobrej jakości gotowe mieszanki to również alternatywa dla zabieganych i zapracowanych
      pozdrawiam AP

      Usuń
  2. Już kiedyś robiłam zakwas 60 godzinny ze strony mirabbelki http://www.chleb.info.pl/moje-chleby-receptury/pieczywo-na-zakwasie/pieczywo-mieszane/chleb-belgijski
    Twój jest podobny. Dodatek cukru bardzo ułatwia hodowlę zakwasu.

    OdpowiedzUsuń
  3. Ja zamiast cukru dodałem miód naturalny z pasieki, i też wyszło super.
    Miód to cukier prosty, do tego to sama natura, a więc musiało się udać :D

    OdpowiedzUsuń
  4. Dokładnie tak a dodatkowo wzbogaciłeś zakwas o takie frakcje jakich na sacharozie nie uzyskamy - sama natura - super.
    Dobrze , że z pasieki a nie z hipermarketu (z krajów Unii i z poza Unii itp itd) , bo to świństwo , dobry miód musi skrystalizować a nie być wiecznie płynny.

    OdpowiedzUsuń
  5. Witam,
    Można podzielić składniki na 2 (proporcje zostaną zachowane)? Piekę chleb raz w tygodniu (2 male bochenki) i nie mam co zrobić z resztą zakwasu a przechwywanie go w lodówce na cały tydzień to chyba nie najlepszy pomysł co?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak można podzielić , przy czym 1 faza , ze względu na małą objętość , będzie bardziej wrażliwa na wysychanie - tylko tyle. W drugiej opcji - przechowywanie tydzień także ma sens , należy tylko dokarmić tak przechowywany zakwas co najmniej 1 raz taką ilością mąki jaka jest gramatura zakwasu i taką ilością wody jak ilość użytej mąki do dokarmienia , czas fermentacji 8-10 godzin w temperaturze 26-28 stopni. Tak dokarmiony powinien być kwasem pełnym , czyli gotowym do użycia bezpośrednio w konkretnym przepisie.Pozdrawiam

      Usuń
  6. czy dodatek cukru jest niezbędny? dotychczas prowadziłem zakwas bez cukru, czy to dużo zmienia?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 60 godzin to skrócona metoda w stosunku do klasycznej 5 dniowej dodatek cukru (sacharozy) intensywnie dokarmia dzikie drożdże i przyśpiesza tym samym proces fermentacji , co ciekawe cukier zostaje "przerobiony" w tym wypadku (drożdże nie "konsumują" tylko laktozy - cukru z mleka ) , bez dodatku sacharozy należy dodać 1 dzień w cyklu aby osiągnąć dojrzały zakwas tzw kwas pełny

      Usuń
  7. 1. Czy tą metodą można uzyskać zakwas 200%?
    2. Jak/ile należy przechowywać gotowy zakwas?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakwas przechowujemy w lodówce temp do 1 do 4stopni. Pamiętajmy , że mówimy o bardzo zróżnicowanych warunkach domowych. Taki prawidłowy zakwas żytni może przetrwać bez dokarmiania nawet kilka tygodni jednak jego "wartość" z każdym dniem spada. Po wyjęciu z lodówki i ociepleniu trzeba dokarmić co najmniej 1 raz a im dłużej leżał tym więcej razy dokarmiamy
      pozdrawiam

      Usuń
  8. Czy na tej podstawie można wykonać zakwas 200%?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak - każdy zakwas który posiada proporcje woda/mąka 1do1 posiada tzw wydajność 200%
      pozdrawiam

      Usuń
  9. Witam . Czy przed każdym pieczeniem ,zakwas powinien być dokarmiony po wyjęciu z lodówki ?? Jak długo można przechowywać zakwas w lodówce dokarmiając go ??? Czy tak jak czytam w różnych miejscach ,latami ??? Słyszałam o zakwasach kilkunastoletnich ? Czy ma to sens ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam za taka zwłokę - odzyskałem dostęp do mojego bloga.
      ODP: po wyjęciu z lodówki powinien być ocieplony do temp 26-28 stopni
      i zawsze dokarmiony , dokarmiając odpowiednio można przechowywać w nieskończoność , ma to sens lecz nie jest koniecznością , pozdrawiam

      Usuń
  10. Zrobiłem sobie zakwas. Upiekłem chleb odkładając uprzednio 50g zakwasu. Co zrobić, żeby znów mieć "porcję zakwasu" na kolejny wypiek?

    OdpowiedzUsuń
  11. Najprościej dokarmiać w proporcjach 1do1 woda /mąka w temp 24-28stopni (temp jest kluczowa)i tak pozostawiać do fermentacji na około 8godzin
    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. Adamie, w Twoich postach przewija się stwierdzenie o kluczowej temperaturze 24-28 stopni. Jak w warunkach domowych uzyskujesz taką temperaturę?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Latem sprawa jest prosta natomiast zimą grzejnik z odpowiednim dystansem , np deską , pozdrawiam

      Usuń
  13. Witam! Jako kompletny laik mam pytanie. Jak przygotować zakwas bez znajomości typów mąki żytniej? Mieszkam za granicą i jedyne rodzaje mąki żytniej jakie udało mi się znaleźć to "grubo mielona"(że wszystkimi farfoclami w środku), oraz drobnej mielona i przesiana. Uda mi się z tego przygotować zakwas? Z góry dziękuję i pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Potencjalny problem nie tkwi w tym przypadku w mące lecz w typie fermentacji potocznie zwanej zakwasem. Zdecydowanie na początek odradzam, ponieważ wymaga ona wiedzy ale również doświadczenia. Polecam natomiast fermentację drożdżową, np zimną, długą- gwarancja sukcesu pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  14. nie rozumiem dlaczego zakwasu 60 godz. robi się 1440 g , a do pieczenia chleba używa się tylko 200 g zakwasu. Po co go tyle produkować?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Receptura zawiera schemat prawidłowego pomnożenia- można zacząć od mniejszej ilości. Niektóre receptury zawierają 200g inne mniej, inne więcej, 2 chleby to jeszcze inna wartość, a pozostawienie zaczatka również wymaga odpowiedniej porcji pozdrawiam

      Usuń