sobota, 27 lipca 2013

graham na zakwasie pszenicznym





Składniki

300g mąka graham typ 1850
120g zakwas pszeniczny
140g mąka pszenna chlebowa typ 750
250g woda
11g sól
 3g drożdże instant






Dobry chleb graham to dziś rzadkość. Często nie mamy świadomości , że najczęściej kupujemy chleb mieszany pszenno żytni , pszenny z mąki typ 750 z dodatkiem otrąb lub jedno z drugim. Tymczasem zgodnie z założeniami jego twórcy pastora Sylwestra Grahama miał to być chleb 100% pszenny. Dwa podstawowe cele stworzenia i propagowania tak specyficznie przygotowywanej mąki i z niej chleba to duży udział otrąb w pieczywie mający korzystny wpływ na perystaltykę jelit i układ trawienny oraz alternatywa dla trudniej trawionego pieczywa razowego żytniego. Przy okazji dążenia do uzyskania cech pro-zdrowotnych powstał swoisty unikalny wygląd, smak i aromat.
Taki właśnie 100% pszenny zdrowy chleb przygotowałem metodą 2 fazową w pierwszej fazie na zakwaso - rozczynie i cieście właściwym w fazie drugiej.
Na początku sierpnia zapraszam na : http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

Sposób przygotowania

1 faza : zakwaso - rozczyn czyli kwaso-podmłoda

  • 250g woda temp 26 oC
  • 120g zakwas pszeniczny
  • 300g mąka graham typ 1850
  • 2g drożdże instant
dokładnie wymieszaj składniki i pozostaw w ciepłym miejscu na 5 godzin do przefermentowania (na zdjęciu poniżej widać że oprószyłem tak zamieszane ciasto mąką ale wystarczy przykryć naczynie ścierką)


po 5 h fermentacji moja kwaso - podmłoda z góry wyglądała jak niżej i można było przejść do 2 fazy



2 faza : ciasto właściwe

  • 672g cały zakwaso - roczyn (kwaso-podmłoda)
  • 11g sól
  • 1g drożdże
  • 140g mąka pszenna typ 750
wszystkie składniki 2 fazy mieszaj 20 minut i po mieszaniu pozostaw pod przykryciem w spoczynku na 30 minut  ( to jest leżakowanie) a po leżakowaniu przełóż do wyłożonej papierem do pieczenia formy i wygładź przy pomocy nawilżanej wodą szpatułki (ja użyłem tu zwykłej formy keksówki 12x30cm wymiar z góry) , po wygładzeniu ciasto powinno wyglądać tak :



tak przygotowane ciasto w formie pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego na około 60 minut aż podwoi swoją objętość (przykrycie jest istotne można to zrobić przy pomocy torebki foliowej)
po 60 minutach moje ciasto rozrosło się prawidłowo jak poniżej :




teraz dwa patenty jak uzyskać połysk skórki jak na moich zdjęciach : tuż przed włożeniem ciasta do nagrzanego na 220 oC piekarnika wstaw w naczyniu żaroodpornym 200g wody na spód tegoż piekarnika i dodatkowo spryskaj z góry także wodą nasze ciasto, po włożeniu piecz w temp 220 oC a po tym czasie zmniejsz temp do 180-190 oC i dalej wypiekaj jeszcze 35 minut (40 minut cały wypiek)

trzeci patent na połysk skórki : tuż po wyjęciu upieczonego chleba natychmiast ponownie spryskaj go delikatnie wodą - po kilku minutach będzie się błyszczał jak polakierowany :)
ostatnia cenna rada - mimo zapachu jaki będzie się unosił odczekaj  minimum 2 godziny aż przestygnie, bo brzuszek będzie bolał :) 




 














9 komentarzy:

  1. Fajny przepis i bardzo fajny blog. Samodzielnie wypiekam pieczywo od ponad roku i w tym czasie nie zdarzyło mi się kupić tego sklepowego. I będę tutaj zaglądać, gdyż Twoje przepisy zapowiadają się ciekawie.....

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki , w tym nasza siła , nie akceptujemy , nie tolerujemy i tworzymy realną konkurencję jaka może zmusić piekarnie do powrotu do tradycji.

      Usuń
    2. Oj tak, zapowiada się ciekawie - po kilku miesiącach jedzenia kupnego pieczywa wracam do pieczenia chleba. Małż doczekać się nie może zakwasu - sam nawet dokarmia... Czekam na zapach chleba na zakwasie...

      Usuń
  2. A jak przełożyć zakwas "mokry", który jak rozumiem jest w powyższym przepisie na zakwas suchy? Ile naleźy dać zakwasu suchego?
    Poza tym wspaniałe i dokładne przepisy. Nareszcie! Dziękuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. 60g naturalnego zakwasu suchego (nie środka zakwaszającego) + 60g wody i mamy zakwas o wydajności 200% (100% zakwasu i 100% wody)

      Usuń
  3. Prosze wiecej informacji o zakwasie pszenicznym pamietam smak I zapach grahama kilka razy probowalem upiec ale nigdy nie uzyskalem tego prawdziwego smaku

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. receptura jest tutaj >http://adampiekarz.blogspot.com/2013/07/prosty-zakwas-pszeniczny.html
      można także wyprowadzić zakwas pszeniczny od zaczątku z zakwasu żytniego i następnie dokarmiamy 2-3 fazy mąkami pszennymi - pozdrawiam

      Usuń
  4. Za pierwszym razem chleb wyszedl mi za suchy i za mocno wyrosl. Byl smaczny ale kruszyl sie co nieco, zwlaszcza gora bochenka. Drugie podejscie dalo chleb smaczny i o ladnej strukturze miekiszu. Mysle, ze pomogla zmiana maki i wieksza precyzja wykonania. Zastanawia mnie ,czemu czasem skorka na gorze bochenka nie brazowieje tak jak na spodzie i bokach, pozostaje natomiast bezowo-szarawa. Ladnie blyszczy i chrupie, tylko gdzie ten idealny braz?
    Tak czy inaczej dziekuje za latwy w wykonaniu przepis ! Zakwas przeniczny zrobilam z maki graham uzywajac zakwasu zytniego jako zaczatku. Bede na pewno z nim eksperymentowac.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdziwy Graham, to wbrew pozorom najtrudniejsze w wykonaniu pieczywo. Spędziłem wiele czasu na setkach prób technologicznych z tym gatunkiem. Jeśli mamy prawdziwą mąkę Graham z grubą frakcją otrębową, konieczne jest prawidłowe jej przefermentowanie, bez tego miękisz będzie się niemiłosiernie kruszył.Odnośnie koloru skórki wierzchniej sugeruję więcej temperatury z góry (można poprzez ustawienia piekarnika lub poprzez podniesienie na wyższą półkę wypiekową)pozdrawiam

      Usuń