piątek, 16 sierpnia 2013

o zakwasie






Przeczytałem gdzieś , że do przygotowania naturalnego zakwasu wystarczy mąka woda i czas. Niestety nie, skoro uwzględniamy już niematerialny czynnik jakim jest czas, to koniecznie trzeba wyliczyć także temperaturę. Dlaczego tak to podkreślam – ponieważ najczęściej lekceważąc ten czynnik popełniamy pierwszy błąd przygotowując naturalny zakwas lub chleb na zakwasie a właśnie na temperaturę drobnoustroje na których mnożeniu tak nam zależy są najbardziej wrażliwe.
Mamy więc cztery kluczowe elementy do przygotowania prawidłowego, pełnego, dojrzałego zakwasu piekarskiego : mąkę , wodę, czas i temperaturę. Teraz umiejętnie operując tymi czterema składowymi możemy osiągnąć niezwykłe rezultaty . A co my powinniśmy tak naprawdę osiągnąć ? Otóż upraszczając , nasz zakwas powinien zawierać  proporcje 80% kwasu mlekowego i 20% octowego oraz wyhodowane dzikie drożdże. Tu muszę powiedzieć , że nie ma nic nagannego w dodawaniu drożdży piekarskich do ciast , ma to oczywiście swoje plusy i minusy, ale jeśli sobie uświadomimy , że w naszym zakwasie i tak spontanicznie wyhodowaliśmy dzikie drożdże, to okaże się , że zawsze chleb na dojrzałym zakwasie jest także na drożdżach tyle , że właśnie dzikich a z dzikimi stworzeniami jest tak , że są mniej przewidywalne – okiełznać je nie jest rzeczą łatwą , ale możliwą , gdy mamy odpowiednią i pełną wiedzę oraz zdobywamy doświadczenie. 

Do rzeczy , naprawdę w skrócie :

Bakterie Lactobacillus , które biorą udział w procesie wielofazowego prawidłowego tworzenia zakwasu dzielą się  na dwie grupy :

·         heterofermentatywne – wytwarzają kwas octowy , mlekowy , co2 i etanol - intensywne ich rozmnażanie zachodzi w temp 22-26o chleb będzie aromatyczny, ale zbity
·         homofermentatywne – wytwarzają kwas mlekowy – intensywne ich rozmnażanie zachodzi w temp 26-31oC chleb będzie o dużej objętości, ale mało aromatyczny i niesmaczny wręcz mdły a miękisz będzie się kruszył

      
      Jak widać każda grupa pełni inną rolę i w efekcie odpowiedzialna jest za inne cechy pieczywa . Kluczem jest zrozumienie , że każda z nich rozwija się w nieco innej konsystencji i temperaturze ciasta. Aby uzyskać prawidłowy stosunek (80/20) kwasu mlekowego do octowego musimy naprzemiennie stosować kilka etapów (faz) przygotowywania półproduktów zakwasu zanim przystąpimy do sporządzania ciasta właściwego. Naprzemiennie w kolejnych etapach powinniśmy tworzyć warunki (temperatura i konsystencja) odmienne tak aby w jednej fazie (etapie) bardziej namnażać bakterie odpowiedzialne za wytwarzanie kwasu mlekowego a w kolejnej octowego , nie zapominając o wyhodowaniu także  dzikich drożdży.
 
Tu cenną informacją dotyczącą drożdży jest rozróżnienie , że dzikie drożdże najlepiej rozmnażają się w temperaturze 22-24oC , ale najintensywniej wytwarzają gazy fermentacyjne w temperaturze 28-30oC i w luźnych konsystencjach ciast . Wynika z tego , że najpierw musimy odpowiednio dużo „pracowników” stworzyć (wyhodować dzikie drożdże) a dopiero później „zatrudnić do pracy”.

Jak to wszystko pogodzić i przełożyć na praktykę w przygotowaniu ciasta chlebowego ? Odpowiedzią jest klasyczna i tradycyjna metoda 5-fazowa  obejmująca 5 kolejno następujących po sobie etapów tworzenia półproduktów zakwasu oraz ciasta właściwego:





Zauważmy , że tak naprawdę metoda 5 - fazowa  posiada 1 fazę – zaczątek , który pobieramy z pozostawionego z poprzedniego pieczenia dojrzałego zakwasu, 3 fazy tworzenia półproduktów zakwasu : przedkwas , półkwas , dojrzały już kwas oraz ciasto właściwe do którego dodajemy tenże kwas. Zwróćmy mówiąc o zakwasie w tej metodzie mamy cztery fazy bo piąta to już ciasto właściwe. Szczególną uwagę skierujmy na 3 fazy tworzenia półproduktów (przedkwas , półkwas i kwas) , bo one właśnie dają nam możliwość zastosowania regulacji wszystkich kluczowych parametrów o których mówiłem , naprzemiennie (temperatury i konsystencje i czas) a co za tym idzie w efekcie wspaniałych cech prawdziwego chleba na zakwasie.
 W tym miejscu trzeba pochylić czoła nie nad naukowcami uzbrojonymi w amylografy , farinografy i inny specjalistyczny sprzęt pomiarowy , lecz nad naszymi Babciami i Dziadkami, którzy obserwując naturę , naturalne cechy i zachowania mąki oraz wody, metodą prób i błędów , przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzą doprowadzili do tego , że możemy się cieszyć smakiem i zapachem chleba na zakwasie .
Co ze szczegółowymi recepturami i metodami ? Otóż to jest piękne , że istnieje ich cała masa a każda z nich daje odmienne, swoiste rezultaty a sam zakwas może być np. gęsty o wydajności 160 (hydracja 60 %) lub w niektórych przypadkach być doprowadzonym do postaci bardzo luźnej - żurku (wydajność nawet 400 co oznacza hydrację 300%) i obie konsystencje będą prawidłowe w zależności od potrzeby. Będę starał się pokazywać te tradycyjne, zapomniane , zaskakujące czasem i charakterystyczne, ze szczególnym podkreśleniem naszych , polskich , bo Polska fermentacją stała i stać powinna. Bozia dała nam jeden z najkorzystniejszych klimatów do tego aby wykorzystywać wszelkie naturalne procesy fermentacji , aby móc cieszyć się zsiadłym mlekiem, kefirem, serami, kiszoną kapustą i ogórkami, piwem, winem itd. itp. a nasz polski chleb na naturalnym zakwasie jeszcze 50 lat temu uważany był za jeden z najlepszych na świecie. Kto to popsuł wtedy , a kto psuje to nasze dobro narodowe dziś - o tym w innym miejscu.



16 komentarzy:

  1. Czy mogłabym założyć, że chcąc mieć mniej kwaśny chleb powinnam skupić się na fermentacji mlekowej czyli podkarmić zakwas tak, żeby był bardziej gęsty i powinnam go trzymać w stosunkowo niższej temperaturze?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pytanie wielostopniowe jak najbardziej sensownie postawione i szczegółowe , jednak w odpowiedzi muszę napisać , że to zupełnie nie tak. 1 Każdy gatunek chleba w zależności od udziału w nim mąki żytniej powinien być w odpowiednim stopniu zakwaszony i smak bardziej lub mniej kwaśny wynika z tej konieczności ściśle określonej zasadami ukwaszania mąk żytnich. 2 W prawidłowo ukwaszonym cieście stosunek kwasu octowego do mlekowego powinien być w odpowiednich proporcjach a tę cechę bardziej rozwija się w fazach gęstych o wydajności około 160% i raczej chłodniejszych 22-24 stopnie.pozdrawiam

      Usuń
    2. O matko, kiedy ja to wszystko ogarnę! Dzięki :)

      Usuń
    3. Proponuję nie zagłębiać się za bardzo w temat (na początku) , tylko trzymać się sprawdzonych receptur. Procesy zachodzące w trakcie zakwaszania mąki są naprawdę złożone.

      Usuń
    4. Zdecydowanie zostawię to na za jakiś czas :) A tymczasem uciekam do mojego zakwasu, czas robić chleb! :)

      Usuń
  2. Łał, ile informacji, ja do tej pory podchodziłam do wypieku bardzo luźno, nigdy nie zastanawiałam się nad tym jaki akurat mam teraz zakwas, mam na myśli procentowość, jedynie wiedziałam jak długo go mam i czy jest bardzo aktywny czy świeży i na tzw "oko" oceniałam ile ciasto musi poleżeć, żeby było gotowe do pieczenia, często też idę na skróty i dodaję drożdże, bo jest po prostu szybciej. Dopiero zaczynam tak naprawdę swoją przygodę z zakwasem i próbuję piec bez dodatku drożdży. Dobrze, że tu jesteś, mam od kogo się uczyć. Pozdrawiam:)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Cieszę się , że się "przydaję" , a tak w szczególności jeśli chodzi o dodatek drożdży , to niekoniecznie musi to być droga na skróty , czasem jest to wręcz wymagane recepturą jako tzw. kwaso-podmłoda. Poza tym "zakwasowych ortodoksów" muszę zmartwić chleb upieczony na samym zakwasie i tak upieczony jest na drożdżach, tyle , że dzikich , samorzutnie wyhodowanych w zakwasie. Pozdrawiam Cię

      Usuń
    2. Ja dopiero raczkuję w pieczeniu, ale drożdży dodaję jeśli nie chcę, żeby chleb był bardzo kwaśny :)

      Usuń
  3. Adamie, ode mnie pytanie następujące: jak w domowych warunkach utrzymywać przez dłuższy czas określoną temperaturę w przedziale 24-30 stopni? Do głowy przychodzi mi tylko piekarnik, ale mój odpada, bo będzie trzymał tylko do 60 stopni wzwyż a poniżej tylko ręczne włączanie grzałki i doglądanie termometru. Praca w trybie 24h niemożliwa ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie kwestia nie jest prosta . Na pewno potrzebny będzie termometr i wyszukanie odpowiednich miejsc o określonych temperaturach. Paradoksalnie zimą jest łatwiej ponieważ mamy sztuczne ogrzewanie i pobliskie odległości od elementów grzewczych dają pewną stabilność. Tak czy inaczej koniecznie trzeba dodawać do poszczególnych faz płyny i mąki o określonych temperaturach , a to już jest łatwiejsze , utrzymanie wymaga brania pod uwagę wielu czynników od pory roku po inne względne , także mające znaczenie.

      Usuń
  4. To jeszcze jedno pytanie, tym razem dotyczące hodowania zakwasu. Piszesz, że zaczątek możemy pobrać z poprzedniego dojrzałego zakwasu... Od strony praktycznej jak powinno się to odbywać? Ile czasu i w jakich warunkach może sobie leżeć taki zaczątek zanim zaczniemy robić z niego przedkwas? Do tej pory często słyszałem o trzymaniu w lodówce, ale po ostatniej rozmowie z doświadczonym piekarzem dowiedziałem się, że absolutnie tak nie powinno się robić. Będę wdzięczny za odpowiedź :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przechowywanie w warunkach chłodniczych spowalnia procesy lecz ich nie zatrzymuje , w pełni dojrzały zakwas to tak ściśle kwas pełny , czyli ten który dodajemy do ciasta właściwego. Pamiętajmy , że przykładamy miarę procesów technologicznych z piekarni , gdzie piecze się codziennie , do wypieku domowego , gdzie tak zazwyczaj nie jest a to oznacza , że możemy co najwyżej zbliżać się do warunków idealnych. Odpowiadając na pytanie - zaczątek powinniśmy pobrać z zakwasu który dokarmimy co najmniej 2 krotnie po wyjęciu z lodówki , zaznaczam , że jest to metoda uproszczona , zakładająca ,że ten zakwas z lodówki był prawidłowo wyprowadzony i także ewentualnie dokarmiany, jeśli mamy trzymać się ściśle powinniśmy piec chleb co dobę i zakwas cały czas utrzymywać w aktywności poprzez odnawianie (dokarmianie). pozdrawiam

      Usuń
  5. Emi 25 października 2015

    Proszę o podpowiedz. Czy z zakwasu żytniego 60 godzinnego mozna upiec chleb bez dodatku drozdzy?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam za zwłokę - odzyskałem dostęp do mojego bloga.
      Odp: jak najbardziej można.
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  6. Kwas fitowy! Zawarty w zbożu ( mące ) wiąże żelazo i inne metale w jelitach co powoduje ich mniejsze wchłanianie. Z tego powodu może wystąpić anemia. Zaskoczyła mnie ta informacja ale! Taki problem dotyczy tylko ciast i chleba pieczonego na drożdżach a te rozpowszechniły sie w średniowieczu dopiero, było szybciej . Od średniowiecza też notuje sie wzrost chorych na anemię z niedoboru żelaza . Dopiero niedawno odkryto ten związek ale nie było jasne dlaczego zakwas jest lepszy. Otóż bakterie w zakwasie ( lactobacillus) zupełnie inaczej fermentują niż drożdże , ROZKŁADAJĄ KWAS FITOWY! A jak go już nie ma w takim chlebie to żelazo z posiłku spożytego z chlebem WCHŁANIA SIE! Niesamowite, ale kwas fitowy wiąże także inne metale np magnez cynk. Zatem tylko zakwas! Bo bakterie a nie drożdże!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. no cóż .. nic dodać nic ująć :) pozdrawiam

      Usuń