o zakwasie

Przeczytałem gdzieś , że do przygotowania naturalnego zakwasu wystarczy mąka woda i czas. Niestety nie, skoro uwzględniamy już niematerialny czynnik jakim jest czas, to koniecznie trzeba wyliczyć także temperaturę. Dlaczego tak to podkreślam – ponieważ najczęściej lekceważąc ten czynnik popełniamy pierwszy błąd przygotowując naturalny zakwas lub chleb na zakwasie a właśnie na temperaturę drobnoustroje na których mnożeniu tak nam zależy są najbardziej wrażliwe.

Mamy więc cztery kluczowe elementy do przygotowania prawidłowego, pełnego, dojrzałego zakwasu piekarskiego : mąkę , wodę, czas i temperaturę. Teraz umiejętnie operując tymi czterema składowymi możemy osiągnąć niezwykłe rezultaty . A co my powinniśmy tak naprawdę osiągnąć ? Otóż upraszczając , nasz zakwas powinien zawierać  proporcje 80% kwasu mlekowego i 20% octowego oraz wyhodowane dzikie drożdże. Tu muszę powiedzieć , że nie ma nic nagannego w dodawaniu drożdży piekarskich do ciast , ma to oczywiście swoje plusy i minusy, ale jeśli sobie uświadomimy , że w naszym zakwasie i tak spontanicznie wyhodowaliśmy dzikie drożdże, to okaże się , że zawsze chleb na dojrzałym zakwasie jest także na drożdżach tyle , że właśnie dzikich a z dzikimi stworzeniami jest tak , że są mniej przewidywalne – okiełznać je nie jest rzeczą łatwą , ale możliwą , gdy mamy odpowiednią i pełną wiedzę oraz zdobywamy doświadczenie. 

Do rzeczy , naprawdę w skrócie :

Bakterie Lactobacillus , które biorą udział w procesie wielofazowego prawidłowego tworzenia zakwasu dzielą się  na dwie grupy :

·         heterofermentatywne – wytwarzają kwas octowy , mlekowy , co2 i etanol - intensywne ich rozmnażanie zachodzi w temp 22-26^oC  chleb będzie aromatyczny, ale zbity

·         homofermentatywne – wytwarzają kwas mlekowy – intensywne ich rozmnażanie zachodzi w temp 26-31^oC chleb będzie o dużej objętości, ale mało aromatyczny i niesmaczny wręcz mdły a miękisz będzie się kruszył

      

      Jak widać każda grupa pełni inną rolę i w efekcie odpowiedzialna jest za inne cechy pieczywa . Kluczem jest zrozumienie , że każda z nich rozwija się w nieco innej konsystencji i temperaturze ciasta. Aby uzyskać prawidłowy stosunek (80/20) kwasu mlekowego do octowego musimy naprzemiennie stosować kilka etapów (faz) przygotowywania półproduktów zakwasu zanim przystąpimy do sporządzania ciasta właściwego. Naprzemiennie w kolejnych etapach powinniśmy tworzyć warunki (temperatura i konsystencja) odmienne tak aby w jednej fazie (etapie) bardziej namnażać bakterie odpowiedzialne za wytwarzanie kwasu mlekowego a w kolejnej octowego , nie zapominając o wyhodowaniu także  dzikich drożdży.

 

Tu cenną informacją dotyczącą drożdży jest rozróżnienie , że dzikie drożdże najlepiej rozmnażają się w temperaturze 22-24^oC , ale najintensywniej wytwarzają gazy fermentacyjne w temperaturze 28-30^oC i w luźnych konsystencjach ciast . Wynika z tego , że najpierw musimy odpowiednio dużo „pracowników” stworzyć (wyhodować dzikie drożdże) a dopiero później „zatrudnić do pracy”.

Jak to wszystko pogodzić i przełożyć na praktykę w przygotowaniu ciasta chlebowego ? Odpowiedzią jest klasyczna i tradycyjna metoda 5-fazowa  obejmująca 5 kolejno następujących po sobie etapów tworzenia półproduktów zakwasu oraz ciasta właściwego:

Zauważmy , że tak naprawdę metoda 5 - fazowa  posiada 1 fazę – zaczątek , który pobieramy z pozostawionego z poprzedniego pieczenia dojrzałego zakwasu, 3 fazy tworzenia półproduktów zakwasu : przedkwas , półkwas , dojrzały już kwas oraz ciasto właściwe do którego dodajemy tenże kwas. Zwróćmy mówiąc o zakwasie w tej metodzie mamy cztery fazy bo piąta to już ciasto właściwe. Szczególną uwagę skierujmy na 3 fazy tworzenia półproduktów (przedkwas , półkwas i kwas) , bo one właśnie dają nam możliwość zastosowania regulacji wszystkich kluczowych parametrów o których mówiłem , naprzemiennie (temperatury i konsystencje i czas) a co za tym idzie w efekcie wspaniałych cech prawdziwego chleba na zakwasie.

 W tym miejscu trzeba pochylić czoła nie nad naukowcami uzbrojonymi w amylografy , farinografy i inny specjalistyczny sprzęt pomiarowy , lecz nad naszymi Babciami i Dziadkami, którzy obserwując naturę , naturalne cechy i zachowania mąki oraz wody, metodą prób i błędów , przekazywaną z pokolenia na pokolenie wiedzą doprowadzili do tego , że możemy się cieszyć smakiem i zapachem chleba na zakwasie .

Co ze szczegółowymi recepturami i metodami ? Otóż to jest piękne , że istnieje ich cała masa a każda z nich daje odmienne, swoiste rezultaty a sam zakwas może być np. gęsty o wydajności 160 (hydracja 60 %) lub w niektórych przypadkach być doprowadzonym do postaci bardzo luźnej - żurku (wydajność nawet 400 co oznacza hydrację 300%) i obie konsystencje będą prawidłowe w zależności od potrzeby. Będę starał się pokazywać te tradycyjne, zapomniane , zaskakujące czasem i charakterystyczne, ze szczególnym podkreśleniem naszych , polskich , bo Polska fermentacją stała i stać powinna. Bozia dała nam jeden z najkorzystniejszych klimatów do tego aby wykorzystywać wszelkie naturalne procesy fermentacji , aby móc cieszyć się zsiadłym mlekiem, kefirem, serami, kiszoną kapustą i ogórkami, piwem, winem itd. itp. a nasz polski chleb na naturalnym zakwasie jeszcze 50 lat temu uważany był za jeden z najlepszych na świecie. Kto to popsuł wtedy , a kto psuje to nasze dobro narodowe dziś - o tym w innym miejscu.