piątek, 2 sierpnia 2013

żytni z dynią i czarnuszką

                                                                                   
  

   Składniki :             

   125g zakwas żytni nieaktywny (z lodówki)
   340g mąka żytnia typ 720
   100g mąka żytnia typ 2000 razowa
   10g sól
   305g woda
  
   Namaczanka :
   75g pestki dyni
   10g czarnuszka
   100g woda

   Kleik :
   15g woda
   5g mąka żytnia typ 720

   Posypka
   15g pestki dyni
   5g czarnuszka

         




   Dziś mam dla Was chleb w 100% żytni na samym zakwasie bez dodatku drożdży piekarskich. Ciasto poprowadziłem (przygotowałem) na średnim zakwasie to znaczy że została zakwaszona połowa mąki przewidzianej recepturą. Jednocześnie ze względu na to , że mój nieaktywny zakwas przechowywany w lodówce odświeżałem ( po ogrzaniu do temp pokojowej) w dwóch fazach przy pomocy mąki żytniej 720 i żytniej 2000 to w cieście właściwym znalazło się 1/3 mąki żytniej razowej i 2/3 mąki żytniej typ 720. Aby nadać charakteru i cech dodatnio wpływających na nasze zdrowie użyłem pestki dyni oraz czarnuszkę oczywiście po wcześniejszym ich namoczeniu.
Efektem, można precyzyjnie ująć, jest chleb na samym zakwasie żytnim, w 100% żytni z dynią i czarnuszką. Istotne elementy tej receptury to skrócone bo 2 fazowe odświeżenie zakwasu nieaktywnego, co mogło się udać ze względu na zawartość bogatszej mąki typ 2000 , duża wydajność ciasta ( hydracja jak niektórzy piszą) i namaczanka z ziaren (bibosz jak niektórzy świetnie ujmują - ze słownika jp bibosz : opijus, pijaczysko, pijanica) doskonałe określenie:) Ostatnia cenna wskazówka to sposób aby ziarna nie odpadały od naszych wypieków - wystarczy zrobić kleik z mąki żytniej, przy pomocy pędzelka posmarować nim ciasto i posypać ziarnami.

O czarnuszce mieszkańcy starożytnego Egiptu mówili , że może wyleczyć wszystko prócz śmierci , stosowali ją Tutenchamon, Nefretete i Kleopatra . Zdecydowanie niedoceniana w naszym społeczeństwie, jej działanie wykrztuśne (astmatycy), bakteriobójcze, przeciwzapalne , antyalergiczne i wspomagające leczenie trądziku i innych dolegliwości dermatologicznych to już nie tylko przekazy i legendy ale także naukowo udowodniony cały szereg zalet jej stosowania.


Przygotowanie :

1 faza - półkwas (pierwsze odświeżenie nieaktywnego zakwasu) czas fermentacji 8 godzin

  • 125g zaczątek (nieaktywny zakwas żytni z lodówki - pobierz i pozostaw na 1godzinę do ocieplenia)
  • 60g woda 28 oC
  • 30g mąka żytnia typ 720
  • 35g mąka żytnia typ 2000
po pobraniu z lodówki 125g nieaktywnego zakwasu najpierw odczekaj godzinę i dopiero wtedy dodaj wodę oraz mąki, dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na osiem godzin , dobrze jest (szczególnie latem aby te 8h przypadały na noc - jest chłodniej tz 24-28oC a nie powyżej 30oC )

2 faza - kwas pełny czyli w pełni aktywowany zakwas (drugie odświeżenie/dokarmienie jeszcze nie w pełni dojrzałego zakwasu - półkwasu) fermentacja  8 godzin oraz osobno przygotowanie namaczanki z dyni i czarnuszki
  • 250g półkwas
  • 125g woda 30 oC
  • 60g mąka żytnia typ 720
  • 65g mąka żytnia typ 2000 
namaczanka
  • 75g pestki dyni
  • 10g czarnuszka
  • 100g woda gorąca
do półkwasu najpierw dodaj wodę , następnie mąki , wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na kolejne 8 godzin
tuż po tej czynności zalej dynię i czarnuszkę gorącą wodą i także pozostaw na taki czas jak 2 fazę


3 faza - ciasto właściwe + zdobienie posypką

  • 500g kwas (dojrzały 2-krotnie dokarmiony zakwas)
  • 120g woda 31 oC
  • 10g sól
  • 250g mąka żytnia typ 720
  • 85g namaczanka (odcedzone na sicie pestki dyni i czarnuszka)
 Kleik :
  • 15g woda
  •  5g mąka żytnia typ 720

Posypka
  • 15g pestki dyni
  • 5g czarnuszka 

do 500 kwasu dodaj wodę i sól, następnie mąkę i mieszaj 7 minut a po tym czasie dodaj odcedzoną namaczankę/bibosz z pestek dyni i czarnuszki :






















i dalej mieszaj 3 minuty razem mieszanie 10 minut po 10 minutach mieszania pozostaw ciasto na 30 minut a następnie przekładaj dość luźne ciasto łyżką bądź szpatułką do wyłożonej papierem do pieczenia keksówki 12x 30 cm , dokładnie wygładź ciasto w formie i teraz zdobienie, posmaruj kleikiem :





















i oprósz posypką 20g z dyni i czarnuszki  :





















tak przygotowane ciasto pozostaw pod przykryciem do rozrostu końcowego w mocno ciepłym miejscu, ja stawiam na kuchenkę i włączam piekarnin aby się nagrzał , ciepło zawsze szczelinami uchodzi do góry i na kuchence jest około 35 oC w tych warunkach wyrosło mi pięknie w ciągu 2 godzin ale może to potrwać do 3,5h
po podwojeniu objętości wstaw do nagrzanego do 220 oC piekarnika i piecz 10 min a po tym czasie zmniejsz temp do 190oC i dalej piecz 30 min razem wypiek 40 min
tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj od góry wodą i odstaw na kratkę do przestygnięcia na kilka godzin








wpis znajdzie się na liście na zakwasie i na drożdżach http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html



15 komentarzy:

  1. Bardzo lubię dodatek czarnuszki w pieczywie, nadaje mu cudowny aromat.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A jeszcze nie tak dawno był to substytut pieprzu dla ubogich

      Usuń
  2. Bardzo apetyczne zdjęcia. Metody klejenia ziaren na kleik żytni nie znałam. Skorzystam przy najbliższej okazji :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję , cieszę się , że patent będzie przydatny :)

      Usuń
  3. Chlebuś prezentuje się bardzo smacznie... uwielbiam chlebki z ziarnami, jakby je mój chłopak nazwał: chleb z przeszkodami :)

    OdpowiedzUsuń
  4. A ostatnio zastanawiałam się, co to są te czarne ziarenka w pieczywie:D Przepis (i zdjęcia) bardzo zachęcające. Tak się tylko zastanawiam, co by się stało, gdyby zamiast mąki typu 720 użyć wyłącznie mąki żytniej razowej?

    Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Używając mąki żytniej 2000 zamiast 720-stki warto by dodać 15 do 35g wody do fazy ciasto właściwe.Chleb będzie "cięższy" o nieco mniejszej objętości ale podkreślam , że dużo zależy od konkretnej mąki 2000 jaką dysponujemy (drobno czy grubo mielona , jej właściwości itd)Poza tym będzie to razowiec :)

      Usuń
    2. Dziękuję bardzo! Zrobiłam tak, jak Pan radził, dolałam więcej wody, z braku czarnuszki do pestek dyni doszło siemię lniane i kmin rzymski, ale chlebek i tak wyszedł pychotkowy:D I urósł piękny. Taki treściwy, lekko wilgotny, aromatyczny, właśnie kończę jeść pierwszą kromkę i żałuję że pokusiłam się na tylko jeden bochenek...
      Mniam.

      Usuń
    3. Naprawdę mam na imię Adam nie pan :)cieszę się , że wypiek się udał , fajna i trafiona korekta dodatków w razie pytań - śmiało pisz , to właśnie te drobne korekty powodują prawdziwy rozwój piekarstwa.

      Usuń
    4. To miało być takie pozytywne "Pan":) Lepiej nie zachęcaj mnie do pytania, bo za chwilkę urodzi się pytajnikowa lawina! Zabrałam się do piekarzenia raptem miesiąc temu i ciągle rodzą mi się nowe wątpliwości.

      Na przykład, czy jeśli przypadkiem nie dopiekę ciasta (ekhm...), nie zorientuję się w porę, że coś jest nie tak i zostawię je do 'wystania' na prawie dobę, a później z konsternacją wygrzebię z foremki i stwierdzę, że na dole ma nadal konsystencję papki, mogę je jeszcze raz wrzucić do piekarnika? Czy taki chlebek powinno się już z jakichś względów spisać na straty?

      Testowałam wczoraj, czy chleb można upiec w glinianej foremce. Nie wzięłam pod uwagę, że glina jest jednak lepszym izolatorem niż blacha... No i została mi półpapka.

      Pozdrawiam serdecznie,
      Fruga-Marianna

      Usuń
    5. Dopiekać można po wyjęciu z formy i stwierdzeniu jakiejś wady ale tuż po , tzn kiedy chleb jeszcze trzyma temperaturę. Wszystkie "dopiekania" później nie będą efektywne. Warto także dobrze poznać swój piekarnik i opcje góra/dół za pomocą których można wiele skorygować w trakcie. Po około 30 min wypieku można także sprawdzić wypiek nakłuwając patyczkiem od szaszłyków. Sukcesów życzę :)

      Usuń
  5. Wygląda wspaniale , wchodzi na listę do zrobienia :) pozdrawiamy

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję , mam nadzieję , że radość ze smaku dorówna tej z wyglądu , pozdrawiam Was

      Usuń
  6. Zrobiłam...na szczęście od razu z podwójnej porcji :) wszystko wyszło perfekcyjnie, chleb niesamowity w smaku i strukturze. Do tego patent z kleikiem i ziarnami świetny. Dziękuję za ten przepis. Cos wspaniałego :)pozdrawiam serdecznie M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To się nazywa słowo...i konsekwencja , chleb wszedł na Waszą listę "do zrobienia" i pomimo upływu czasu stał się jednak rzeczywistością:) Wiem , że wszyscy piszą jak mało mamy czasu i jak szybko żyjemy, jednak chcę powiedzieć , że warto z tym walczyć , warto zwolnić , czasem zatrzymać się , bo idąc a nawet pędząc z obecnym prądem można tak wiele przeoczyć a nawet stracić - i nie chodzi tylko o smak i zapach chleba. Pozdrawiam Was

      Usuń