czwartek, 22 sierpnia 2013

chleb pytlowy na zakwasie

           

           Składniki :

            44g zakwas żytni aktywny (wydajność 200)
            9g sól
            3g drożdże świeże
            578g mąka żytnia typ 720









Cudze chwalimy swego nie znamy , tak często z nami Polakami bywa . Z myślą o tych słowach będę publikował receptury polskich tradycyjnych chlebów , także regionalnych jakie jeszcze nie tak dawno obowiązkowo piekli nasi piekarze , a dziś niestety często wypierane są przez supermarketową napompowaną tandetę , która ani to smaczna ani to zdrowa ani polska.

Chleb pytlowy na zakwasie  jeszcze kilkanaście lat temu był kanonem asortymentu każdej szanującej się piekarni. Warto zaprezentować na przykładzie tego w 100 % żytniego chleba jak można prowadzić ciasto w poszczególnych fazach , aby smak , zapach i miękisz były właściwe a jednocześnie przypomnieć prostą recepturę chleba pytlowego na zakwasie z minimalnym dodatkiem świeżych drożdży piekarskich , która obowiązywała jeszcze około połowy lat 90-tych ubiegłego wieku.
Charakterystyczną cechą chleba pytlowego , było przygotowanie wyłącznie na mące żytniej typ 720 , której dokładnie połowa była zakwaszana . Receptura ta jest bardzo dobrą bazową do innych , z zastosowaniem słodów oraz wszelkich ziaren czy np bakalii.

Zwróćcie uwagę , że ówczesna norma przewidywała dodatek soli w ilości 1,5%  oraz drożdży świeżych w ilości zaledwie 0,5% w stosunku do mąki. Poza tym , że dziś niewiele pozostało piekarni , które pieką na prawdziwym zakwasie , to norma soli jest co najmniej o 1/3 wyższa , a o normie drożdży już nie wspomnę. Po co te drożdże jeśli chleb jest na zakwasie ? Idzie o precyzyjniejsze ustalenie czasu trwania faz oraz lepsze a właściwie pewniejsze spulchnienie. Przygotowanie wyłącznie na zakwasie ( a co za tym idzie siłą rzeczy i dzikich drożdżach) jak najbardziej jest możliwe , jednak wtedy czas jaki potrzebny jest do rozrostu ciasta właściwego jest bardzo niestabilny , trudny do określenia i może wynosić 2 ale i  nawet 4 godziny . Co z tego ? Różnica pomiędzy 2 a 4 to 100% a w tym czasie proces zakwaszania postępuje. W warunkach domowych niepowtarzalność nie jest dyskwalifikująca (często wręcz przeciwnie) , klient piekarni oczekuje zawsze takiej samej jakości. Możecie pominąć dodatek drożdży zakładając , że ciasto właściwe będzie dłużej wyrastać.
Prowadzenie zakwasu skróciłem z 3 do 2 faz : pominąłem przedkwas a pozostawiłem półkwas i kwas , następnie przygotowałem ciasto właściwe . Zaczątek pobrałem z dojrzałego zakwasu przechowywanego w lodówce (do kilku dni) ale ogrzanego przed pobraniem do temp pokojowej.



1 faza -  półkwas                  
  • 44g zaczątek  - zakwas żytni aktywny (wydajność 200)
  • 51g woda 24 - 26 oC
  • 100g mąka żytnia typ 720                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                   Najpierw wlej wodę , dodaj zakwas , zamieszaj następnie dodaj mąkę i wszystkie składniki dokładnie wymieszaj , przykryj ścierką i pozostaw temp otoczenia 26 oC  na 6 - 9 godzin . Konsystencja tej fazy jest gęsta i tuż po wymieszaniu z góry w słoju wygląda tak :
       















po tym czasie fermentacji w słoju półkwas wygląda tak :




















2 faza - kwas pełny
  • 195g cały półkwas ( wszystkie składniki poprzedniego etapu)
  • 197g woda o temp 30 - 32 oC
  • 178g mąka żytnia typ 720
  • 3g drożdże świeże
Najpierw rozpuść w wodzie drożdże do postaci tzw mleczka następnie dodaj półkwas jak na poniższym zdjęciu :


















zamieszaj , teraz dodaj mąkę , ponownie wymieszaj dokładnie i pozostaw na 3,5 - 5 godzin w temp otoczenia 30 - 32 oC (pod przykryciem )

















3 faza - ciasto właściwe

  • 573g kwas pełny ( składniki całej poprzedniej fazy)
  • 180g woda o temp 30 oC
  • 9g sól
  • 300g mąka żytnia typ 720
Najpierw rozpuść sól w wodzie następnie dodaj kwas pełny i dokładnie wymieszaj. Teraz dodaj mąkę i dokładnie mieszaj 10 minut całe ciasto właściwe.
Po wymieszaniu pozostaw ciasto pod przykryciem w spoczynku przez 30 minut a następnie przełóż do formy , wygładź za pomocą szpatułki lub łyżki i pozostaw także pod przykryciem do rozrostu końcowego , w wersji z drożdżami będzie  to 60-90 minut.
Spryskaj od góry wodą i wstaw do nagrzanego do temp 230 oC piekarnika na 5 - 10 minut , następnie zmniejsz temperaturę do 190 - 200 oC i dalej piecz przez około 30 minut (łącznie wypiek 35-40min). Tuż po wyjęciu spryskaj wodą i odstaw na kratkę do pełnego przestygnięcia.


































































wpis znajdzie się na liście " na zakwasie i na drożdżach http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie- i-na-drozdzach.html

24 komentarze:

  1. wygląda cudnie. Uwielbiam żytnie chleby na zakwasie, najbardziej kocham staropolski:)

    OdpowiedzUsuń
  2. Wypróbowałem już kilka przepisów i rodzina zażądała więcej ale w związku z żądaniem mam pytanie: jak przeliczyć ilość składników żeby upiec 2 i więcej chlebków.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym wypadku zakładając jednoczesny wypiek obu chlebków - ilości składników każdej pozycji x 2 , w każdej fazie począwszy od 88g aktywnego zakwasu jako zaczątku. Czasy i temperatury w całym procesie bez zmian jak w przepisie podstawowym.

      Usuń
  3. jestem pod wrażeniem bloga, mam ochotę upiec wszystko po kolei. Zacznę od chleba jaglanego, a potem będą szły kolejne

    OdpowiedzUsuń
  4. Dziekuje za to ze dzieli sie Pan tradycyjnymi polskimi recepturami, w "Towaroznastwie.."K. Wisniowsiego niestety podane sa tylko wartości bez opisu sposobu prowadzenia ciasta. Dzieki temu blogowi nareszcie bede mogla upiec tez chleb na zakwasie wg prawdziwej polskiej receptury zamiast z ksiazek amerykanskich piekarzy jak Hamelman.

    Jesli mozna miec prosbe to czy moglby Pan zamiescic rowniez receptury na chleb lubelski i sandomierski? Pozdrawiam i z gory dziekuje :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie mam pojęcia kim jest osoba pisząca powyższy komentarz jako ag cbn , ale to co zawarła w nim odnośnie "książek amerykańskich jak Hamelman" i polskich receptur to kwintesencja mojego całego działania również zawodowego. To zdecydowanie najważniejszy komentarz jak do mnie dotarł. Niestety historia Polski była i jest fałszywie przedstawiana i kreowana począwszy od prawdziwie polskich tradycyjnych wyrobów (obecnie np to wędliny) a skończywszy na takich postaciach jak rotmistrz Pilecki , major Łupaszko i Żołnierze Wyklęci. A pisząc te słowa Towaroznawstwo Wiśniowskiego wydanie z 1963r w cenie 27 zł leży obok mnie na moim stole :) Receptury jak najbardziej przygotuję , pozdrawiam i gratuluję ( samodzielnego myślenia)

      Usuń
  5. Adamie, celny komentarz z tą supermarketową tandetą. Niestety, w zwyczajnych spożywczakach też zaczyna królować pseudochleb, który jest miękki przez wiele tygodni, a potem nagle pleśnieje, co trąci mi chemią na poziomie doktoratu wyższej uczelni;)
    Zajrzałam na Twojego bloga, bo nie wiedziałam co to jest chleb pytlowy (teraz wiem, dziękuję).
    Lubię receptury, które trafiają do mojego rozumu a nie pamięci - ta właśnie taka jest.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bycie świadomym konsumentem nabiera coraz większego znaczenia , ponieważ coraz częściej mamy wybór np. pomiędzy parówkami z MOM-u z fosforanami a parówkami z szynki bez fosforanów - z chlebem niestety jeszcze nie jesteśmy na takim etapie aby był on w miarę powszechnie dostępny (prawdziwy chleb na zakwasie) - jest to kwestia opłacalności produkcji i ceny jednostkowej produktu. Dobry chleb powinien kosztować a przeciętny Polak ( nie statystyczny ) pracuje za 1/4 tego co jego sąsiad z za Odry czy podwładny Jej Królewskiej Mości :) pozdrawiam cię

      Usuń
  6. Witam,
    może głupie pytanie ale podobno takich nie ma:) Czy można do tego przepisu dodać mąki żytniej razowej typ 2000? Jezeli tak to jaki będzie efekt? Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście że pytanie nie jest głupie - należy doprecyzować ile tej mąki razowej ma być dodane - jeśli to będzie 100% należy wówczas zmienić całkowicie ilości wody (de facto przepis traci swoją aktualność) jeśli będzie to do 10% - po prostu zmienimy nieco charakter wypieku - pozdrawiam

      Usuń
  7. Witam:) upiekłem ten chleb ściśle wg przepisu...wszystko ładnie smak , konsystencja...dodałem trochę ziaren kopru w fazie kwasu...ale z góry całkiem blady...nie smarowałem żadnym kleikiem....jak uzyskać taki kolor jak na Twoim zdjęciu???pozdrawiam...

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. przepraszam za zwłokę odzyskałem dostęp do bloga. Smarowanie kleikiem jest niezbędne.pozdrawiam

      Usuń
  8. Panie Adamie, ten chleb spełnia nawet najmniejszą definicję mojej miłości do Polski dawnych lat i jest kolejnym potwierdzeniem że mój gust i wartości bardziej "pasują" do czasów kiedy ludziom "chciało się" (choć jestem osobą jeszcze dość młodą). Serdeczne dzięki za ten przepis. Będę go rozpowszechniać.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam za zwłokę w odpowiedzi- odzyskałem dostęp do mojego bloga.
      Cóż , warto być optymistą , dziś naprawdę wielu się chce robić coś ciekawego i jeszcze w dodatku pożytecznego - to media głównego nurtu prymitywizują i dodatkowo raczej karmią negatywnymi emocjami. Warto może czasem "iść pod prąd"- jak brzmią słowa jednej z piosenek mojej młodości.

      Usuń
  9. Pierwsze słyszę żeby, przy prowadzeniu kwasu dodawać drożdże. Przecież nie po to stawia się kwas aby w połowie przygotowywania go, dodatkowo go spulchniać. Kwas sam w sobie ma fermentować, no chyba że jest źle prowadzony albo piekarz do bani. A co do drożdży to owszem mogą być dodane ale tylko do ciasta, tak mnie uczyli w szkole.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. dodatek drożdzy do kwasu pełnego to dodatek w ostatniej fazie prowadzenia kwasu metoda skróconą jak warto zwrócić uwagę (bez przedkwasu i półkwasu) , a nie w połowie jak piszesz , kwaso-podmłoda mam nadzieję , że jest ci znanym pojęciem... a dodawanie drożdzy do fazy ciasto właściwe niestety nie daje możliwości ich namnażania (to dzieje się w temp do 24stopni) W tej metodzie podkreślam skróconej jest to jak najbardziej optymalne prowadzenie ciasta
      pozdrawiam

      Usuń
  10. Do tej pory wszystkie chleby piekłem na oko (temperatura wody, zaczynu), ale tu widzę piękny termometr, wnioskuję z tego, że warto się zaopatrzyć w taki sprzęt. No i pewnie teperatura wpływa na powtarzalność jakości chleba, bo u mnie, to różnie bywa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mikroorganizmy najbardziej wrażliwe są na temperaturę. Już różnica pomiędzy 22 a 26 stopni jest kolosalna dla ich funkcjonowania i efektu "wypiekowego". Termometr to naprawdę podstawa
      pozdrawiam

      Usuń
  11. Panie Adamie,

    Zacznę od ogromnego podziękowania za to, w jaki sposób dzieli się Pan swoją pasją oraz wiedzą.

    Ten przepis służy mi od około pół roku.
    Przez późną godzinę powrotu z pracy do domu w tygodniu wyjmuję wypiek z piekarnika około północy i ze względu na tę niewygodę, wczoraj przeprowadziłam eksperyment, powierzając fazę rozrostu końcowego lodówce (przygodę z chlebem zaczęłam około 2 lata temu tłukąc do skutku przepis na chleb z vermont - stąd pomysł z lodówką).
    Zaglądam właśnie do piekarnika z sercem na ramieniu - rośnie pięknie, pachnie cudnie, prawdopodobnie będzie również smakowity, ale czy nie pozbawiam go w ten sposób walorów smakowych lub odżywczych? Myśli Pan, że jest to jednorazowy fuks czy może jest to metoda na to, aby nie spędzać północy w kuchni?

    Z góry dziękuję za odpowiedź
    Pozdrawiam
    Ilona

    P.S.
    Mam już nastawioną pierwszą fazę z przepisu na "chleb polski lata 70-90", pewnie się jeszcze odezwę.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zimna fermentacja to jedna z prostszych i efektywniejszych metod prowadzenia ciast (szczególnie Francja bagietki , Artisan , Saveur , Terroir itp)Jest to jak najbardziej prawidłowe prowadzenie ciasta , które powoduje wstrzymanie fazy pełnej aktywacji drożdży a działania w tym czasie enzymów. Skórka będzie charakterystycznie wybarwiona , chrupiąca a miękisz lekko wilgotny i smakowity. Ograniczeniem dla tej metody mogą być chleby żytnie prowadzone wyłącznie na zakwasie gdzie zimne prowadzenie nie sprawdza się pozdrawiam i czekam na chleb 70-90:)

      Usuń
    2. Dzień dobry

      Prosiłabym o informację jak się robi zakwas żytni aktywny o wydajności 200? Jakiej firmy Pan poleca mąki do wypieku chleba? :)
      Dziękuję.

      Pozdrawiam

      Usuń
    3. Wydajność zakwasu 200 oznacza 100 do 100 czyli jeden do jednego proporcje mąki i wody , wyprowadzanie zakwasu opisałem w innym poście, pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  12. Panie Adamie,
    zakupiłam zakwas żytni suszony, ale nie wiem jak i w jakich proporcjach go zastosować. Ponadto mam mąkę orkiszową typ 700 i mąkę żytnią typ 720. Czy z tych produktów będzie chleb? Dopiero zaczynam swoją przygodę z pieczeniem chleba, więc proszę o wyrozumiałość i odpowiedź.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naturalny zakwas żytni suszony proponuję stosować w ilości 5% w stosunku do mąki żytniej. Jak najbardziej z tych produktów będzie chleb lecz komentarz nie daje możliwości wyczerpania tematu pozdrawiam serdecznie

      Usuń