niedziela, 21 lipca 2013

prosty zakwas pszeniczny


Ten prosty zakwas 60 godzinny przygotowujemy z mąk pszennych w 3 etapach. Jeśli rozpoczniesz pierwszy etap (pierwszą fazę) np w środę o 20tej to w sobotę o 8 rano będziesz mieć zakwas gotowy, do użycia . Zasada czasowa jest prosta 24h+24h+12h=60h. Niezwykle cenię wypieki z jego dodatkiem, również z typu pieczywa wyborowego jak wszelkie bułki i bułeczki , a jak wtedy chrupie skórka i jaki jest charakter miękiszu warto sprawdzić samemu.

Składniki :
  • 300g mąka pszenna typ 1850 graham
  • 400g mąka pszenna typ 500
  • 700g woda (łącznie)

Wykonanie :

1 faza - środa g 20.00
  • 100g mąka pszenna typ 1850 graham
  • 100g woda temp 24oC
zamieszaj składniki (razem 200g) i pozostaw przykryte ściereczką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26oC


2 faza - czwartek g 20.00 do 1 fazy z poprzedniego dnia (200g) dodaj :
  • 200g mąka pszenna typ 1850 graham
  • 200g  woda temp 24o
  • 40g cukier
zamieszaj składniki (razem 600g) i pozostaw przykryte ściereczką na 24h w temperaturze pomieszczenia 26oC

3 faza - piątek g 20.00 do 2 fazy z poprzedniego dnia (640g) dodaj : 
  • 400g pszenna typ 500
  • 400g woda temp 24oC  
 zamieszaj składniki i pozostaw na 12h w temperaturze pomieszczenia 26oC


W sobotę o 8.00 rano masz gotowy zakwas pszeniczny (pełny kwas)





6 komentarzy:

  1. A czy zamiast mąki 500 mogę użyć 650?

    OdpowiedzUsuń
  2. Tak można , tym bardziej , że jest to już 3 etap , gdzie w pierwszych dwóch dzięki użyciu mąki "grahamki" uzyskaliśmy prawidłowe solidne podstawy naszego zakwasu.

    OdpowiedzUsuń
  3. Witam,
    wlasnie nastawilem zakwas na 3 etap. Zamierzam wykorzystac polowe zakwasu, reszte przechowam w lodowce. Zamierzam upiec twoj chleb graham. Czy moge do niego dodac nasion slonecznika i dyni? Jak mam dokarmic zakwas za tydzien po wyjeciu z lodowki?
    Pozdrawiam
    Marek

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Odpowiadam z opóźnieniem ale może się przyda : dodawać można lecz pamiętając aby namoczyć ziarna na min 2 godziny (może być i doba) inaczej w trakcie procesu wypieku będą "piły wodę " z ciasta i miękisz nie będzie tak prawidłowy albo wręcz będzie się kruszył dokarmianie opisałem Markowi K
      poniżej , pozdrawiam Cię

      Usuń
  4. Czy moge przechowywac ten zakwas w lodowce? A jak dokarmiac ?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak najbardziej można/trzeba przechowywać w lodówce , proponuję metodę dokarmiania :
      ocieplony zakwas z lodówki (24-28stopni) rozprowadzamy w takiej ilość wody (temp24-28) ile waży zakwas i tyle samo następnie dodajemy wody : 1 miara zakwas + 1 miara woda + 1 miara mąka .
      Odstawiamy w ciepłe miejsce na 8-10 godzin i gotowe przy założeniu , że w lodówce nie stał dłużej niż 2-3 dni , jeśli dłużej - dokarmiamy 2krotnie wg powyższego schematu
      pozdrawiam

      Usuń