sobota, 22 lutego 2014

chleb sandomierski



  Składniki :
  10g zakwas żytni wydajność 200%
  295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
  5g kminek
  8g sól
  345g mąka żytnia typ 720
  150g mąka pszenna typ 750
   20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
   60g woda (na kleik)






  Na prośbę ag cbn publikuję dziś zapomnianą , naszą rodzimą recepturę z cyklu "cudze chwalicie - swego nie znacie" . Tylko jak macie znać skoro takich tradycyjnych typowo polskich chlebów już się nie piecze. Dziś królują oczywiście chleby z dużą przewagą mąki pszennej (bo tak prościej) , a przekazywany z pokolenia na pokolenie proces wieloetapowego zakwaszania ciasta chlebowego w polskim piekarstwie już praktycznie nie istnieje - zastąpiły go środki zakwaszające i startery. Ciekawe co by powiedział Włoch czy Francuz gdyby tak im zakomunikować , że szynka parmeńska i sery pleśniowe od teraz będą produkowane tanio i ekspresem , no ale ich smak , zapach i wygląd będzie "nieco" różnił się od pierwotnego ? Pytanie retoryczne. To dlaczego my kupujemy ( i tym samym kreujemy trendy ! ) tani chłam , którego po 2 dniach nie da się ugryźć? Rozumiałbym gdyby chodziło np o samochód czy rower w końcu nasza pensja a pensja Francuza to zasadnicza różnica , ale różnica 1-2 złotych na bochenku jest decydująca raczej dla emeryta ( z całym szacunkiem i współczuciem dla tej grupy często w pewnym sensie oszukanych przez państwo ludzi). A to jeszcze nie koniec drogi na jakiej jesteśmy , tak jak latem sprzedawane są w Polsce pomidory hiszpańskie , tak będziemy kupować mrożony i odpiekany chleb np z Czech , co ja gadam - już tak jest. Koniec tego mojego moralizatorstwa . Wszyscy codziennie bierzemy udział w wyborach i jednocześnie każdorazowo płacąc przy kasie oddajemy swój głos na to co nasze , co dobre , co tradycyjne , albo na to czym za pomocą reklam karmione są nasze instynkty .

Teraz rzeczowo o samym chlebie sandomierskim. Receptura z 1963 r podaje mąkę żytnią typ 800 oraz pszenną typ 950. Raczej takich nie kupicie więc zrobimy na żytniej 720-tce i pszennej 750-tce. Ciasto poprowadzimy na żytnim zakwasie metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas , kwas, ciasto właściwe) z dodatkiem kminku oraz soli a ze względu na zimową porę także z niewielkim dodatkiem drożdży. Warto zwrócić uwagę , że dawniej w Polsce dominowały chleby żytnie i żytnio-pszenne a stosunek 70/30 mąki żytniej do pszennej jest (był) jednym z najczęściej stosowanych i udanych. Zasady ukwaszania maki żytniej przy takim stosunku jej do pszennej mówią , że trzeba zakwasić 50-60% tej mąki (żytniej a nie całości użytych mąk). Jak dla mnie najbardziej fenomenalną rzeczą w chlebie sandomierskim jest wygląd charakterystycznie drobno pofałdowanej skórki oraz wyrazisty smak.
Uparłem się wypiec chleb sandomierski leżakowany na desce (jak z Towaroznawstwa K.Wiśniowskiego) Przy przewadze mąki żytniej trudniej jest prawidłowo uformować bochenek "na desce" , więc spokojnie można prowadzić rozrost końcowy również w koszyku lub też w formie - wówczas oczywiście łącznie z wypiekiem.
Warto na poniższym przykładzie prześledzić jedną z bardzie klasycznych metod prowadzenia kolejnych 4 faz ciasta na zakwasie.

A tak nawiasem mówiąc spójrzcie na zdjęcie chleba sandomierskiego od spodu - tak właśnie wyglądały chleby z tej pozycji jak byłem dzieckiem i jadało się czasem taki rarytas czyli chleb z masłem i cukrem.

1 faza : przedkwas
  • 10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
  • 20g woda o temperaturze 24-26 oC
  • 20g mąka żytnia typ 720 
Najpierw zaczątek (10g zakwasu) rozprowadź dokładnie w wodzie i dopiero teraz dodaj mąkę oraz ponownie dokładnie wymieszaj - najlepiej użyj do tego celu szklankę. W takiej postaci wydajność całej tej fazy (stosunek wody do mąki - konsystencja) wynosi nadal tyle samo co wydajność 10g zakwasu użytego jako zaczątku całego procesu ukwaszania czyli 200%. Przykryj i pozostaw do fermentacji na 9 godzin. Dla pełnego zobrazowania 3 poniższe zdjęcia to : 1 faza tuż po wymieszaniu (tak wygląda ciasto o wydajności 200%) , 1 faza w połowie fermentacji (po 4,5godzinach) i 1 faza po pełnej fermentacji (9godzin) - widać wyraźnie różnicę między zdjęciem drugim i trzecim . W trzecim utworzyła się niecka (ciasto zapadło się) co oznacza dojrzałość tej fazy.




































2 faza : półkwas  
  • 50g przedkwas (cała poprzednia faza) 
  • 50g mąka żytnia  typ 720
  • 20g woda o temperaturze 26-28 oC                                                                                                       
Najpierw dodaj wodę do przedkwasu , dokładnie wymieszaj i teraz dopiero stopniowo dodawaj mąkę i zagnieć (tak zagnieć) ciasto półkwasu. Pozostaw do fermentacji pod przykryciem na 7 godzin. Dodanie tak małej ilości wody do 2 fazy powoduje określone pozytywne konsekwencje. Wydajność tej fazy wynosi 160% czyli stosunek mąki do wody 100 do 60 a już nie 100 do 100 (wydajność 200%) jak w fazie poprzedniej. OPISUJĘ TAK SZCZEGÓŁOWO PONIEWAŻ NAJWIĘCEJ BŁĘDÓW I NIEJASNOŚCI DOTYCZY KONSYSTENCJI , TEMPERATURY I CZASÓW FERMENTACJI CZEGO KONSEKWENCJAMI SĄ WADY PIECZYWA.

3 faza: kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić, a tu jest to 53% mąki żytniej (185g zakwaszonej z 350g całej mąki żytniej w recepturze)
  • 120g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 125g woda o temperaturze 28-30 oC
  • 110g mąka żytnia typ 720
Ponownie najpierw do półkwasu dodaj wodę , dokładnie wymieszaj , dodaj mąkę , ponownie całości wymieszaj. Pozostaw pod przykryciem na 3,5 godziny i w tym miejscu jeśli faza nie będzie mocno rozrośnięta możesz wydłużyć ten czas do 5 godzin. Wydajność (konsystencja) tej fazy znów wzrasta i wynosi 190% czyli stosunek maki do wody 100 do 90 a więc znacznie więcej niż w poprzedniej fazie. Takie naprzemienne stosowanie konsystencji (wydajności) luźnej w przedkwasie , ścisłej w półkwasie i znów luźnej w kwasie powoduje osiągnięcie prawidłowego kwasu.

4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej
  • 355g kwas (cała faza poprzednia)
  • 5g kminek
  • 130g woda o temperaturze 30oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
  • 8g sól
  • 165g mąka żytnia typ 720
  • 150g mąka pszenna typ 750
Najpierw rozpuść sól w wodzie , dodaj kminek , kwas i na końcu mąki . Zagnieć składniki w czasie 12-14 minut . Wydajność , jeśli ma być pieczone jak moje bez formy wynosi 160% = dodatek wody do ciasta właściwego 130g a jeśli pieczesz w formie wydajność wynosi 170% = 180g dodatek wody do ciasta właściwego. Miękisz będzie bardziej porowaty i delikatniejszy przy cieście z formy i większej wydajności.
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam , sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50oC wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego , który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ , ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem. Trzy poniższe zdjęcia : 1-ciasto prawidłowo rozrośnięte ale nie posmarowane , 2 kleik żytni i 3-ciasto posmarowane kleikiem tuż przed wsadem do piekarnika.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230oC i dalej 35 minut w temp 180-190oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)



































                                                                                                                                                                    

 Poniżej ten sam chleb upieczony kolejnego dnia (dziś 22.02.2014) z max dodatkiem wody 345g w piekarniku jak na załączonym zdjęciu i spryskiwany wodą tuż po wypieku a na ostatnim zdjęciu już się błyszczy prawidłowo. Widać , że jest bardziej płaski  nie popękany , nadal charakterystyczna skórka.







30 komentarzy:

  1. Adamie, Twój post jest odpowiedzia na zapytanie o metodę na chleb żytni, bez pęknięć, nacięc, do tego pięknie wyrośnięty i wypieczony. Z cała pewnoscią go upiekę, przesuwa sie na poczatek kolejki :)
    Z jakiego piekarnika korzystasz? Czy to zwykły domowy, czy raczej profesjonalny, czy nawet spacjalistyczny do chleba? Mój 10-letni zapracowany weteran domowy, Simens już nie ogarnia tak jak kiedyś, ale spróbuję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dokładnie tak jest w kwestii pęknięć :) a korzystam ze starej najmniej 10-letniej kuchenki w moim domu Amica Comfort , aby zaparować leję 200g wody bezpośrednio na spód piekarnika tuż po wsadzie chleba do piekarnika. Naprawdę czytając dość dużo postów i receptur w necie , najwięcej błędów dotyczy prowadzenia zakwasu - nie poganiać , starannie dozować wodę i korzystać z termometru. Inna sprawa to że każdy chleb ma swój charakter ten z pęknięciami także , pozdrawiam Cię

      Usuń
    2. Zainspirowałes mnie Adamie. Z prawdziwa przyjemnością upiekłam ten chleb już ze cztery razy. Akurat bocheneczek jest niewielki i znikał z dnia na dzień. Dzieki temu nabrałam jakiegoś doświadczenia. Raz przerósł, pękał co nieco, ale zawsze pyszny, z powtarzalnym miąższem. Znakomity! W przyszłym tygodniu pokusze sie o upieczenie większego, bo ładnie, długo daje sie dopiekać bez nadmiernego rumienienia.

      Usuń
    3. Cieszę się bardzo , że się przydałem :) kibicuję mocno twojej akcji NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH, pozdrawiam

      Usuń
  2. Moze pokuszę się o wypieczenie takiego bochna, jest przepiekny, taki chleb pamietam jak dziadek kroił nożem w reku nie na desce.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Mam takie same wspomnienia , co to były za czasy jak nasi Dziadowie najpierw robiąc nożem znak krzyża na spodzie bochna następnie kroili dużą pajdę w rękach... Na początek polecam wersję w formie łatwiejsze wykonanie i wypiek , pozdrawiam Cię

      Usuń
  3. Piękny bochen, spaniały opis, bardzo dokładny, przeczytałam jak najciekawszą nowelę.
    Jeśli chodzi o sam kleik, czy obowiązuje jakaś ścisła receptura na jego wykonanie, czy po prostu
    zrobić go na wyczucie?
    Spróbuję upiec ten chleb, w tygodniu muszę znaleźć na to czas, by nie pominąć żadnego kroku.
    Dziękuję za dokładny opis, nie wiem , czy nie zadałam głupiego pytania odnośnie tego kleiku,
    ale nie chcę popsuć procesu.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kleik nie musi być ściśle wg receptury , powinien natomiast być dobrze wymieszany ( bez grudek) , konsystencja jak na zdjęciu " z pędzelkiem" , cieszę się niezmiernie , że będziesz piec polski chleb wg dawnej receptury bo to jest prawdziwy cel mojego bloga, każde pytanie jest mądre i tylko pytając dążymy do perfekcji , pozdrawiam Cię

      Usuń
  4. Własnie dziś zaczęłam czule przemawiać i dopieszczać mój żytni zakwas , młody, bo od kwietnia 2013 go pielęgnuję, czyli już nie osesek, ale jeszcze niemowlę.
    Będę wobec tego stałym Twoim gościem, bo nie mam odwagi robić cokolwiek na wyczucie, ale żeby Cię lepiej poznać od strony piekarniczej, już przygotowałam I fazę zaczynu do bułek owsianych ekstremalnych.
    Będę je piec wcześniej niż chleb sandomierski, więc postaram się pochwalić nimi na swoim blogu, oczywiście z podaniem linku źródła przepisu, jeżeli czegoś nie schrzanię.
    Bardzo Ci dziękuję za dokładne i starannie udokumentowane zdjęciami przepisy,życzę miłej niedzieli.
    P.S.Ten drugi wczorajszy sandomierski też wspaniały, gratuluję.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawdziwa przyjemność jest także po mojej stronie :) Zaczynasz od stosunkowo trudnych przepisów , w razie pytań czy problemów jestem i pomogę - daj znać - pozdrawiam i życzę Ci sukcesów

      Usuń
  5. Znowu witam i melduję posłusznie, jak obiecałam, że chleb sandomierski upiekłam i choć nie dorównuje
    chlebowi mojego Mistrza Adama, to i tak go opublikowałam , bo zarówno chleb jak i jego sposób wykonania, zasługuje na szczególną uwagę i rozpowszechnianie.
    Przykro mi ,że Cię może zawiodłam, ale Ci dziękuję ,że mnie zachęciłeś do wypiekania również tych niełatwych chlebów.Tu link do mojego chleba,zapraszam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bez cienia hipokryzji - nie jestem mistrzem , jam mam pasje ( co najmniej 2 poważne) i na ile mi zycie pozwala , staram się je realizować , co z kolei daje mi wiele przyjemności. Kompletnie nie zgadzam się z Twoją samooceną - chleb wyszedł Ci perfekcyjnie a powtórzę się : jakości i kompozycji fotografii można się od Ciebie uczyć , pozdrawiam Cię

      Usuń
    2. Wobec tego zmieniam określenie i twierdzę, że mistrzowsko realizujesz swoją pasję. Gratuluję.
      Miło mi, że zdjęcia Ci się podobają, nie mam żadnego przygotowania fotograficznego, zdjęcia robię canonem, ale najczęściej ustawionym na automat.
      Przyglądam się teraz chlebowi litewskiemu, pewnie go tez zrobię, bo bardzo lubię chleby ciemne z dodatkiem owoców ,ale muszę kupić słód żytni palony i w ogóle słód.
      Pozdrawiam.

      Usuń
  6. Piękny chleb! Muszę spróbować taki zrobić. Piekę chleb na zakwasie ale bez przepisu, na wyczucie i też wychodzi całkiem dobry ale Twój jest idealny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki , ale zobacz także jak upiekła sandomierski koleżanka z bloga SMAKOWE KUBKI - można i wcale nie jest to skomplikowane , no i nasze a nie amerykanckie

      Usuń
  7. Wspaniałe i przydatne porady Panie Adamie.
    Piekę chleby, ale to tak naprawdę Pan piecze prawdziwe CHLEBY, pozdrawiam serdecznie :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Każdy chleb jest prawdziwy jeśli pieczony jest dla ludzi , problem pojawia się jeśli jedynym powodem jest zysk, wówczas , co często widać w supermarketach , z prawdziwym chlebem faktycznie niewiele ma wspólnego , pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. Mam kilka pytań dotyczących kleiku:
    1) Jakiej wody trzeba użyć? Gorącej czy zimnej?
    2) Czy należy wykorzystać cały kleik czy wystarczy posmarować chleb cienką warstwą kleiku?
    3) Czy do przyrządzenia kleiku można użyć skrobii ziemniaczanej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. ad1 - woda zimna
      ad2 - wystarczy cienka warstwa
      ad3 - nie ponieważ jeśli użyjesz skrobi ziemniaczanej wyjdzie tzw chleb tygrysi
      konkretne pytania - pozdrawiam Cię

      Usuń
  10. Dziekuje serdecznie!
    slicznie dziekuje za spelnienie prosby i za chec dzielenia sie rodzima wiedza piekarska :)
    Niech nie popadna w zapomnienie smaki jakimi delektowali sie od wiekow nasi przodkowie :)
    Pozdrawiam i pedze dokarmic zaczatek :)
    Agata


    OdpowiedzUsuń
  11. Panie Adamie, jeszcze chcialam dodac ze mam wielka nadzieje ze kiedys uwiecznieniem tego bloga bedzie ksiazka :)
    pozdrawiam
    Agata

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jako Adam (nie pan) - odpowiadam : książki uwielbiam , te historyczne (Piotr Zychowicz) i te sensacyjne także (R Ludlum). Jeszcze za wcześnie - ja jeszcze się wiele uczę. Z drugiej strony człowiek uczy się całe życie. Dziękuję za miłe słowa i pozdrawiam (mam nadzieję , że mój obecny tryb życia ulegnie zmianie , bo jak widać po ilości nowych postów - czasu brak)

      Usuń
  12. Adamie, jako że lubisz przypominać nasze rodzime wypieki, serdecznie zapraszam Cie na wspólne patriotyczne wypiekanie ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. witaj Marcin - dzięki za zaproszenie ale jak widać po braku nowych postów na moim blogu walczę z problemami życia codziennego i póki co nie jestem w stanie nic sensownego zrobić , mam nadzieję że sytuacja wkrótce się poprawi jeszcze raz dzęki

      Usuń
  13. Upiekłam ten chleb na Dzien Chleba.
    Bardzo bardzo dziękuję za przepis.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przyznam się , że zazdroszczę czasu którego tak bardzo mi brakuję , ale cieszę się niezmiernie , że ten upieczony chleb to POLSKI SANDOMIERSKI pozdrawiam Cię

      Usuń
  14. witaj Adam. chciałbym odnieść się do Twojego wstępu. Otóż konsumenci w tym kraju mają niską świadomość, kierując się ceną pieczywa, i paradoksalnie kupując tanie pseudo-pieczywo przyczyniają się do zubożenia siebie i całego narodu, zarówno w sensie kulturowym jak i ekonomicznym, bo wystarczy by zapanował trend kupowania pieczywa w małych rodzinnych piekarniach które trzymają się tradycyjnych receptur, by szmule i helmuty zwinęły swoje interesy z naszego kraju, a pieniądz wówczas zostaje w kraju, w obiegu pomiędzy nami, co w konsekwencji poprawia sytuację materialną polskich rodzin. Kupowanie bezmyślne w biedronkach, lidlach bo jest najtaniej jest krótkowzroczne i doprowadzi do katastrofy. Chyba że ten naród nareszcie przetrze oczy i zrozumie na czym polega wspólnota, patriotyzm itd. dotyczy to nie tylko pieczywa ale każdej dziedziny w tym skolonizowanym dziś kraju. Aczkolwiek chleb jest istotnym symbolem, jednym z ważniejszych, dlatego szacunek za to że dzielisz się wiedzą fachową i uświadamiasz ludzi, dla mnie jesteś jednym z tych wojowników walczących o odzyskanie tożsamości narodowej.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Moją chyba jednak pierwszą pasją jest historia a ona jak wiadomo kołem się toczy co oznacza , że koniecznie trzeba ją poznawać , pielęgnować zwyczaje , obrzędy itp , bo powstały często w procesie wielu pokoleń a nie w firmie PR , doskonale można z niej wyciągać wnioski na dziś i na przyszłość.
      Gdzieś także napisałem , że w moich zapatrywaniach na tzw "całokształt życia w naszym kraju" nie jestem sam a jest nas wiele , tylko jesteśmy często gdzieś przykryci przez w skrócie mówiąc nowomodę.
      Twój komentarz jest tego potwierdzeniem co mnie szczególnie cieszy i motywuje pozdrawiam Cię serdecznie

      Usuń
  15. Dzieki za ten przepis oraz zdjecia poszczegolnych faz. Dzieki temu polubilam trojfazowe prowadzenie kwasu. Wcale nietrudne, trzeba tylko rozplanowac godzinowo i wkalkulowac w tydzien pracy lub weekend. Najmlodszy syn wyjechal z Polski w wieku 4 lat, bylam wiec ciekawa co powie, bo chowal sie wszakze na amerykanskim chlebie. Jednakowoz bardzo mu chleb sandomierski przypadl do gustu!
    Pytanie: jesli sie ma swiezo dokarmiony aktywny zakwas 200% to mozna go uzyc jako juz gotowa pierwsza faze, prawda?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Takie komentarze jak Twój Marto są niezwykle ważne i niezwykle motywujące, szczególnie w nawiązaniu do permanentnego dziś braku czasu. Znać recepturę i prowadzenie ciasta, to jedno, a rozpisać i zrobić czytelne w przekazie zdjęcia to drugie.- Tak można użyć. pozdrawiam serdecznie

      Usuń