Składniki :
10g zakwas żytni wydajność 200%
295g woda lub 345g jeśli chleb ma być z formy
5g kminek
8g sól
345g mąka żytnia typ 720
150g mąka pszenna typ 750
20g mąka żytnia typ 720 (na kleik)
60g woda (na kleik)
Na prośbę ag cbn publikuję dziś zapomnianą , naszą rodzimą recepturę z cyklu "cudze chwalicie - swego nie znacie" . Tylko jak macie znać skoro takich tradycyjnych typowo polskich chlebów już się nie piecze. Dziś królują oczywiście chleby z dużą przewagą mąki pszennej (bo tak prościej) , a przekazywany z pokolenia na pokolenie proces wieloetapowego zakwaszania ciasta chlebowego w polskim piekarstwie już praktycznie nie istnieje - zastąpiły go środki zakwaszające i startery. Ciekawe co by powiedział Włoch czy Francuz gdyby tak im zakomunikować , że szynka parmeńska i sery pleśniowe od teraz będą produkowane tanio i ekspresem , no ale ich smak , zapach i wygląd będzie "nieco" różnił się od pierwotnego ? Pytanie retoryczne. To dlaczego my kupujemy ( i tym samym kreujemy trendy ! ) tani chłam , którego po 2 dniach nie da się ugryźć? Rozumiałbym gdyby chodziło np o samochód czy rower w końcu nasza pensja a pensja Francuza to zasadnicza różnica , ale różnica 1-2 złotych na bochenku jest decydująca raczej dla emeryta ( z całym szacunkiem i współczuciem dla tej grupy często w pewnym sensie oszukanych przez państwo ludzi). A to jeszcze nie koniec drogi na jakiej jesteśmy , tak jak latem sprzedawane są w Polsce pomidory hiszpańskie , tak będziemy kupować mrożony i odpiekany chleb np z Czech , co ja gadam - już tak jest. Koniec tego mojego moralizatorstwa . Wszyscy codziennie bierzemy udział w wyborach i jednocześnie każdorazowo płacąc przy kasie oddajemy swój głos na to co nasze , co dobre , co tradycyjne , albo na to czym za pomocą reklam karmione są nasze instynkty .
Teraz rzeczowo o samym chlebie sandomierskim. Receptura z 1963 r podaje mąkę żytnią typ 800 oraz pszenną typ 950. Raczej takich nie kupicie więc zrobimy na żytniej 720-tce i pszennej 750-tce. Ciasto poprowadzimy na żytnim zakwasie metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas , kwas, ciasto właściwe) z dodatkiem kminku oraz soli a ze względu na zimową porę także z niewielkim dodatkiem drożdży. Warto zwrócić uwagę , że dawniej w Polsce dominowały chleby żytnie i żytnio-pszenne a stosunek 70/30 mąki żytniej do pszennej jest (był) jednym z najczęściej stosowanych i udanych. Zasady ukwaszania maki żytniej przy takim stosunku jej do pszennej mówią , że trzeba zakwasić 50-60% tej mąki (żytniej a nie całości użytych mąk). Jak dla mnie najbardziej fenomenalną rzeczą w chlebie sandomierskim jest wygląd charakterystycznie drobno pofałdowanej skórki oraz wyrazisty smak.
Uparłem się wypiec chleb sandomierski leżakowany na desce (jak z Towaroznawstwa K.Wiśniowskiego) Przy przewadze mąki żytniej trudniej jest prawidłowo uformować bochenek "na desce" , więc spokojnie można prowadzić rozrost końcowy również w koszyku lub też w formie - wówczas oczywiście łącznie z wypiekiem.
Warto na poniższym przykładzie prześledzić jedną z bardzie klasycznych metod prowadzenia kolejnych 4 faz ciasta na zakwasie.
A tak nawiasem mówiąc spójrzcie na zdjęcie chleba sandomierskiego od spodu - tak właśnie wyglądały chleby z tej pozycji jak byłem dzieckiem i jadało się czasem taki rarytas czyli chleb z masłem i cukrem.
1 faza : przedkwas
- 10g zakwas żytni aktywny o wydajności 200% użyty jako zaczątek
- 20g woda o temperaturze 24-26 oC
- 20g mąka żytnia typ 720
2 faza : półkwas
- 50g przedkwas (cała poprzednia faza)
- 50g mąka żytnia typ 720
- 20g woda o temperaturze 26-28 oC
3 faza: kwas (kwas pełny = w pełni i prawidłowo zakwaszona taka część mąki jaką należy w danym "asortymencie" zakwasić, a tu jest to 53% mąki żytniej (185g zakwaszonej z 350g całej mąki żytniej w recepturze)
- 120g półkwas (cała faza poprzednia)
- 125g woda o temperaturze 28-30 oC
- 110g mąka żytnia typ 720
4 faza : ciasto właściwe i kleik z mąki żytniej
- 355g kwas (cała faza poprzednia)
- 5g kminek
- 130g woda o temperaturze 30oC lub 180g jęśli ciasto ma być z formy
- 8g sól
- 165g mąka żytnia typ 720
- 150g mąka pszenna typ 750
Po wymieszaniu ciasto przełóż na deskę lub do formy i pozostaw pod przykryciem do fermentacji końcowej , która powinna wynosić 1-3 godzin. Ja zimą często włączam piekarnik na 1 minutę i wyłączam , sprawdzam temperaturę aby nie przekraczała 50oC wstawiam na pierwszą godzinę do takiego piekarnika ciasto do rozrostu końcowego , który wówczas jest stabilniejszy i krótszy. Po 30 minutach można ponownie włączyć i wyłączyć piekarnik na 1 minutę. PROSZĘ PAMIĘTAĆ , ŻE JAK POZOSTAWIMY W TAKIM PIEKARNIKU CIASTO POD PRZYKRYCIEM A NIE WYŁĄCZYMY PO MINUCIE MAMY POŻAR - ja zawsze ustawiam budzik choćby na 1 minutę.
Teraz przygotuj kleik z mąki żytniej typ 720 oraz wody. Po pełnym rozroście ciasta (tuż przed wstawieniem do rozgrzanego piekarnika) posmaruj je przy pomocy pędzla kleikiem. Trzy poniższe zdjęcia : 1-ciasto prawidłowo rozrośnięte ale nie posmarowane , 2 kleik żytni i 3-ciasto posmarowane kleikiem tuż przed wsadem do piekarnika.
Wypiekaj z zaparowaniem 5 minut w 220-230oC i dalej 35 minut w temp 180-190oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskaj bochenek wodą i pozostaw na kilka godzin do przestygnięcia.
Gotowe:)
Poniżej ten sam chleb upieczony kolejnego dnia (dziś 22.02.2014) z max dodatkiem wody 345g w piekarniku jak na załączonym zdjęciu i spryskiwany wodą tuż po wypieku a na ostatnim zdjęciu już się błyszczy prawidłowo. Widać , że jest bardziej płaski nie popękany , nadal charakterystyczna skórka.
Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html
Adamie, Twój post jest odpowiedzia na zapytanie o metodę na chleb żytni, bez pęknięć, nacięc, do tego pięknie wyrośnięty i wypieczony. Z cała pewnoscią go upiekę, przesuwa sie na poczatek kolejki :)
OdpowiedzUsuńZ jakiego piekarnika korzystasz? Czy to zwykły domowy, czy raczej profesjonalny, czy nawet spacjalistyczny do chleba? Mój 10-letni zapracowany weteran domowy, Simens już nie ogarnia tak jak kiedyś, ale spróbuję.
Dokładnie tak jest w kwestii pęknięć :) a korzystam ze starej najmniej 10-letniej kuchenki w moim domu Amica Comfort , aby zaparować leję 200g wody bezpośrednio na spód piekarnika tuż po wsadzie chleba do piekarnika. Naprawdę czytając dość dużo postów i receptur w necie , najwięcej błędów dotyczy prowadzenia zakwasu - nie poganiać , starannie dozować wodę i korzystać z termometru. Inna sprawa to że każdy chleb ma swój charakter ten z pęknięciami także , pozdrawiam Cię
UsuńZainspirowałes mnie Adamie. Z prawdziwa przyjemnością upiekłam ten chleb już ze cztery razy. Akurat bocheneczek jest niewielki i znikał z dnia na dzień. Dzieki temu nabrałam jakiegoś doświadczenia. Raz przerósł, pękał co nieco, ale zawsze pyszny, z powtarzalnym miąższem. Znakomity! W przyszłym tygodniu pokusze sie o upieczenie większego, bo ładnie, długo daje sie dopiekać bez nadmiernego rumienienia.
UsuńCieszę się bardzo , że się przydałem :) kibicuję mocno twojej akcji NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH, pozdrawiam
UsuńMoze pokuszę się o wypieczenie takiego bochna, jest przepiekny, taki chleb pamietam jak dziadek kroił nożem w reku nie na desce.
OdpowiedzUsuńMam takie same wspomnienia , co to były za czasy jak nasi Dziadowie najpierw robiąc nożem znak krzyża na spodzie bochna następnie kroili dużą pajdę w rękach... Na początek polecam wersję w formie łatwiejsze wykonanie i wypiek , pozdrawiam Cię
UsuńPiękny bochen, spaniały opis, bardzo dokładny, przeczytałam jak najciekawszą nowelę.
OdpowiedzUsuńJeśli chodzi o sam kleik, czy obowiązuje jakaś ścisła receptura na jego wykonanie, czy po prostu
zrobić go na wyczucie?
Spróbuję upiec ten chleb, w tygodniu muszę znaleźć na to czas, by nie pominąć żadnego kroku.
Dziękuję za dokładny opis, nie wiem , czy nie zadałam głupiego pytania odnośnie tego kleiku,
ale nie chcę popsuć procesu.
Kleik nie musi być ściśle wg receptury , powinien natomiast być dobrze wymieszany ( bez grudek) , konsystencja jak na zdjęciu " z pędzelkiem" , cieszę się niezmiernie , że będziesz piec polski chleb wg dawnej receptury bo to jest prawdziwy cel mojego bloga, każde pytanie jest mądre i tylko pytając dążymy do perfekcji , pozdrawiam Cię
UsuńWłasnie dziś zaczęłam czule przemawiać i dopieszczać mój żytni zakwas , młody, bo od kwietnia 2013 go pielęgnuję, czyli już nie osesek, ale jeszcze niemowlę.
OdpowiedzUsuńBędę wobec tego stałym Twoim gościem, bo nie mam odwagi robić cokolwiek na wyczucie, ale żeby Cię lepiej poznać od strony piekarniczej, już przygotowałam I fazę zaczynu do bułek owsianych ekstremalnych.
Będę je piec wcześniej niż chleb sandomierski, więc postaram się pochwalić nimi na swoim blogu, oczywiście z podaniem linku źródła przepisu, jeżeli czegoś nie schrzanię.
Bardzo Ci dziękuję za dokładne i starannie udokumentowane zdjęciami przepisy,życzę miłej niedzieli.
P.S.Ten drugi wczorajszy sandomierski też wspaniały, gratuluję.
Prawdziwa przyjemność jest także po mojej stronie :) Zaczynasz od stosunkowo trudnych przepisów , w razie pytań czy problemów jestem i pomogę - daj znać - pozdrawiam i życzę Ci sukcesów
UsuńZnowu witam i melduję posłusznie, jak obiecałam, że chleb sandomierski upiekłam i choć nie dorównuje
OdpowiedzUsuńchlebowi mojego Mistrza Adama, to i tak go opublikowałam , bo zarówno chleb jak i jego sposób wykonania, zasługuje na szczególną uwagę i rozpowszechnianie.
Przykro mi ,że Cię może zawiodłam, ale Ci dziękuję ,że mnie zachęciłeś do wypiekania również tych niełatwych chlebów.Tu link do mojego chleba,zapraszam
Bez cienia hipokryzji - nie jestem mistrzem , jam mam pasje ( co najmniej 2 poważne) i na ile mi zycie pozwala , staram się je realizować , co z kolei daje mi wiele przyjemności. Kompletnie nie zgadzam się z Twoją samooceną - chleb wyszedł Ci perfekcyjnie a powtórzę się : jakości i kompozycji fotografii można się od Ciebie uczyć , pozdrawiam Cię
UsuńWobec tego zmieniam określenie i twierdzę, że mistrzowsko realizujesz swoją pasję. Gratuluję.
UsuńMiło mi, że zdjęcia Ci się podobają, nie mam żadnego przygotowania fotograficznego, zdjęcia robię canonem, ale najczęściej ustawionym na automat.
Przyglądam się teraz chlebowi litewskiemu, pewnie go tez zrobię, bo bardzo lubię chleby ciemne z dodatkiem owoców ,ale muszę kupić słód żytni palony i w ogóle słód.
Pozdrawiam.
Piękny chleb! Muszę spróbować taki zrobić. Piekę chleb na zakwasie ale bez przepisu, na wyczucie i też wychodzi całkiem dobry ale Twój jest idealny!
OdpowiedzUsuńDzięki , ale zobacz także jak upiekła sandomierski koleżanka z bloga SMAKOWE KUBKI - można i wcale nie jest to skomplikowane , no i nasze a nie amerykanckie
UsuńWspaniałe i przydatne porady Panie Adamie.
OdpowiedzUsuńPiekę chleby, ale to tak naprawdę Pan piecze prawdziwe CHLEBY, pozdrawiam serdecznie :)
Każdy chleb jest prawdziwy jeśli pieczony jest dla ludzi , problem pojawia się jeśli jedynym powodem jest zysk, wówczas , co często widać w supermarketach , z prawdziwym chlebem faktycznie niewiele ma wspólnego , pozdrawiam
OdpowiedzUsuńMam kilka pytań dotyczących kleiku:
OdpowiedzUsuń1) Jakiej wody trzeba użyć? Gorącej czy zimnej?
2) Czy należy wykorzystać cały kleik czy wystarczy posmarować chleb cienką warstwą kleiku?
3) Czy do przyrządzenia kleiku można użyć skrobii ziemniaczanej?
ad1 - woda zimna
Usuńad2 - wystarczy cienka warstwa
ad3 - nie ponieważ jeśli użyjesz skrobi ziemniaczanej wyjdzie tzw chleb tygrysi
konkretne pytania - pozdrawiam Cię
Dziekuje serdecznie!
OdpowiedzUsuńslicznie dziekuje za spelnienie prosby i za chec dzielenia sie rodzima wiedza piekarska :)
Niech nie popadna w zapomnienie smaki jakimi delektowali sie od wiekow nasi przodkowie :)
Pozdrawiam i pedze dokarmic zaczatek :)
Agata
Panie Adamie, jeszcze chcialam dodac ze mam wielka nadzieje ze kiedys uwiecznieniem tego bloga bedzie ksiazka :)
OdpowiedzUsuńpozdrawiam
Agata
Jako Adam (nie pan) - odpowiadam : książki uwielbiam , te historyczne (Piotr Zychowicz) i te sensacyjne także (R Ludlum). Jeszcze za wcześnie - ja jeszcze się wiele uczę. Z drugiej strony człowiek uczy się całe życie. Dziękuję za miłe słowa i pozdrawiam (mam nadzieję , że mój obecny tryb życia ulegnie zmianie , bo jak widać po ilości nowych postów - czasu brak)
UsuńAdamie, jako że lubisz przypominać nasze rodzime wypieki, serdecznie zapraszam Cie na wspólne patriotyczne wypiekanie ;)
OdpowiedzUsuńwitaj Marcin - dzięki za zaproszenie ale jak widać po braku nowych postów na moim blogu walczę z problemami życia codziennego i póki co nie jestem w stanie nic sensownego zrobić , mam nadzieję że sytuacja wkrótce się poprawi jeszcze raz dzęki
UsuńUpiekłam ten chleb na Dzien Chleba.
OdpowiedzUsuńBardzo bardzo dziękuję za przepis.
Przyznam się , że zazdroszczę czasu którego tak bardzo mi brakuję , ale cieszę się niezmiernie , że ten upieczony chleb to POLSKI SANDOMIERSKI pozdrawiam Cię
Usuńwitaj Adam. chciałbym odnieść się do Twojego wstępu. Otóż konsumenci w tym kraju mają niską świadomość, kierując się ceną pieczywa, i paradoksalnie kupując tanie pseudo-pieczywo przyczyniają się do zubożenia siebie i całego narodu, zarówno w sensie kulturowym jak i ekonomicznym, bo wystarczy by zapanował trend kupowania pieczywa w małych rodzinnych piekarniach które trzymają się tradycyjnych receptur, by szmule i helmuty zwinęły swoje interesy z naszego kraju, a pieniądz wówczas zostaje w kraju, w obiegu pomiędzy nami, co w konsekwencji poprawia sytuację materialną polskich rodzin. Kupowanie bezmyślne w biedronkach, lidlach bo jest najtaniej jest krótkowzroczne i doprowadzi do katastrofy. Chyba że ten naród nareszcie przetrze oczy i zrozumie na czym polega wspólnota, patriotyzm itd. dotyczy to nie tylko pieczywa ale każdej dziedziny w tym skolonizowanym dziś kraju. Aczkolwiek chleb jest istotnym symbolem, jednym z ważniejszych, dlatego szacunek za to że dzielisz się wiedzą fachową i uświadamiasz ludzi, dla mnie jesteś jednym z tych wojowników walczących o odzyskanie tożsamości narodowej.
OdpowiedzUsuńMoją chyba jednak pierwszą pasją jest historia a ona jak wiadomo kołem się toczy co oznacza , że koniecznie trzeba ją poznawać , pielęgnować zwyczaje , obrzędy itp , bo powstały często w procesie wielu pokoleń a nie w firmie PR , doskonale można z niej wyciągać wnioski na dziś i na przyszłość.
UsuńGdzieś także napisałem , że w moich zapatrywaniach na tzw "całokształt życia w naszym kraju" nie jestem sam a jest nas wiele , tylko jesteśmy często gdzieś przykryci przez w skrócie mówiąc nowomodę.
Twój komentarz jest tego potwierdzeniem co mnie szczególnie cieszy i motywuje pozdrawiam Cię serdecznie
Dzieki za ten przepis oraz zdjecia poszczegolnych faz. Dzieki temu polubilam trojfazowe prowadzenie kwasu. Wcale nietrudne, trzeba tylko rozplanowac godzinowo i wkalkulowac w tydzien pracy lub weekend. Najmlodszy syn wyjechal z Polski w wieku 4 lat, bylam wiec ciekawa co powie, bo chowal sie wszakze na amerykanskim chlebie. Jednakowoz bardzo mu chleb sandomierski przypadl do gustu!
OdpowiedzUsuńPytanie: jesli sie ma swiezo dokarmiony aktywny zakwas 200% to mozna go uzyc jako juz gotowa pierwsza faze, prawda?
Takie komentarze jak Twój Marto są niezwykle ważne i niezwykle motywujące, szczególnie w nawiązaniu do permanentnego dziś braku czasu. Znać recepturę i prowadzenie ciasta, to jedno, a rozpisać i zrobić czytelne w przekazie zdjęcia to drugie.- Tak można użyć. pozdrawiam serdecznie
Usuń