Składniki :
80g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
260g mąka żytnia typ 720
150g maka pszenna typ 750
85g siemię lniane (do zmielenia)
10g sól
480g woda
40g siemię lniane (nie zmielone - do zdobienia)
20g mąka żytnia typ 720 (do kleiku / zdobienia)
Jak sama nazwa wskazuje jest to chleb z dodatkiem siemienia lnianego , to jednak aby zwiększyć przyswajalność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych , błonnika , białek , witamin z grupy B oraz magnezu , wapnia ,żelaza i cynku zdecydowałem się zmielić użyte nasiona lnu zwyczajnego. Bardzo ciekawą charakterystyczną cechą pieczywa z dodatkiem moczonego lnu jest jego miękisz , który ze względu na śluz jaki zawiera len nabiera równomiernej , mniejszej porowatości nawet przy dużej hydracji ciasta. Smak oczywiście także nie pozostawia złudzeń , że nie jest to chleb przeciętny. Dodatkowo mój bochenek zdobiłem całymi ziarnami siemienia lnianego "mocowanymi" przy pomocy kleiku z mąki żytniej. Samo ciasto to 70/30 P/Ż , czyli stosunek 70% mąki żytniej zakwaszonej do 30% mąki pszennej.
1 faza : półkwas
- 80g zakwas żytni
- 80g woda o temp. 24oC
- 80g mąka żytnia typ 720
zakwas dokładnie rozprowadź w wodzie dodaj mąkę , starannie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin
2 faza : kwas pełny i namaczanka zmielonego siemienia lnianego
kwas pełny:
- 240g półkwas (cała faza poprzednia)
- 160g woda o temp 28oC
- 120g mąka żytnia typ 720
namaczanka z siemienia lnianego :
- 85g siemienia lnianego
- 200g gorącej wody
3 faza : ciasto właściwe i po rozroście zdobienie
- 520g kwas pełny z poprzedniej fazy
- 10g sól
- 285g namaczanka z siemienia lnianego
- 60g mąka żytnia typ 720
- 150g maka pszenna typ 750
minuty , następnie dodaj mąki i mieszaj wszystkie składniki ciasta 10 minut. Przełóż szpatułką bardzo luźne ciasto do formy , uformuj aby nie utworzyły się nisze i pozostaw do rozrostu końcowego , który będzie trwał 2-3 godziny.
zdobienie :
40g woda
20g maka zytnia typ 720
40g siemię lniane (nie zmielone)
Kiedy ciasto osiągnie pełny rozrost przygotuj kleik z mąki i wody poprzez bardzo dokładnie wymieszanie tak , aby nie było grudek i takim kleikiem przy pomocy pędzelka posmaruj wierzch ciasta . Następnie posyp ciasto ziarnem siemienia i bardzo delikatnie wygładź pędzlem.
Wypiekaj z zaparowaniem w temperaturze 230oC przez około 5 minut i następnie 35 minut w temperaturze 190oC. Ilość użytej wody do całego procesu może wahać +_ 10% w zależności od stopnia zmielenia siemienia lnianego.
Bardzo smaczny ten chleb i łatwo się robi wg tego przepisu. Dziękuję za udostępnienie! :)
OdpowiedzUsuńO smaku jak o gustach , nie dyskutuję i cieszę się , że Ci odpowiadał :), ale najistotniejsze z tego przepisu i Twojego komentarza jest to jak łatwo można "aplikować" sobie w postaci normalnego pokarmu wartości odżywcze a wręcz lecznicze. Są tacy co słuchają reklam , kupują pigułki i są tacy co pieką takie chleby.
UsuńJa pieke takie chleby, własnie wyjęłam go z formy i studzę. Pachnie obłędnie.Siemie kupilam od zaprzyjaźnionej pani na ryneczku juz zmielone a tak świeze i pachnące że mogłam juz samo zajadać.
OdpowiedzUsuńPrzepis prosty, tylko mój chlebek rósł 8 godzin a nie 3 ale to juz pryszcz, nie było mu chyba za ciepło.
I to jest to , proste receptury , nasze polskie produkty , przemysłowo nie przetworzone.Nie jestem ani lekarzem ani naukowcem , ale mogę się założyć , że więcej tych bogactw przyswoimy z bochenka chleba niż z tzw suplementów farmaceutycznych , pozdrawiam i smacznego :)
UsuńDzięki "Zapachowi Chleba" trafiłam do Ciebie i właśnie szukam który by tu chleb na pierwszy ogień upiec. Świetny blog!
OdpowiedzUsuńJeśli pieczesz i masz zakwas- do wyboru do koloru - jeśli coś prostego na dobry początek - zacznij od bułek , pozdrawiam Cię
UsuńZakwas już jest i działa ;) ale bułek jeszczem nie uświadczyła, więc też n pewno któryś spróbuję! Na razie "chłonę wiedzę" i próbuję wybrać chleb na pierwszy ogień :)
Usuńżyczę w takim razie udanych wypieków tym bardziej , że pogoda dla zakwasów idealna
UsuńWitam, mam pytanko dlaczego pod skórką zrobiła mi się dziura? ( zauważyłam to po odkrojeniu pierwszej kromki...
OdpowiedzUsuńpowodów może być wiele - podstawowe możliwe : zbyt wysoka temperatura w piekarniku , zbyt duży dodatek wody , przejrzały zakwas , pozdrawiam
UsuńMiewałem podobny problem wiele razy z tym chlebem i chyba tylko z nim. Zakwas nie był u mnie przejrzały, więc zacząłem szukać innej przyczyny i nieco eksperymentować. Zauważyłem, że nieznaczne zmniejszenie ilości wody w 2 fazie pomaga. Czasem zmniejszam nieco ilość wody w namaczance, by potem ją dodatkowo rozcieńczyć dla łatwiejszego wyjęcia z kubeczka i mieszania w cieście. Wówczas też trzeba pamiętać, by sumarycznie wody nie było za dużo. Dużo zależy tu od mąki, gdyż może być lepiej lub gorzej wysuszona. Mąka z dwóch różnych źródeł, może potrzebować innej ilości wody. Po kilku próbach można dojść do pewnej wprawy w ocenie, czy ciasto ma wody za dużo, czy nie. Dziura była dodatkowo tym większa im szybciej chleb wyrastał (np. w pobliżu grzejnika w łazience) i im wyższa była temperatura w piekarniku (okazało się, że mój termometr w piekarniku zaniża wskazanie i temperatury bywały zbyt wysokie). Zanim doszedłem do odpowiedniej ilości wody i temperatury, stosowałem mało wyszukaną ale dość skuteczną metodę. Po około godzinie wyrastania pukałem formą o stół i/lub nacinałem wierzch nożem. Polecam próbować i eksperymentować - naprawdę warto. Ten chleb jest wspaniały w smaku i bardzo zdrowy.
UsuńMaciej , to co napisałeś jest kwintesencją mojego podejścia do piekarstwa - pasja/precyzja/próby. Jak piszesz o zróżnicowanej wilgotności mąki (nawet tej samej przechowywanej w różnym okresie w różnych warunkach), to rozumiesz gdzie mogą kryć się czasem trudne do zidentyfikowania różnice w finalnym wypieku.Przedostatnie zdanie można oprawić w ramkę POLECAM PRÓBOWAĆ I EKSPERYMENTOWAĆ - NAPRAWDĘ WARTO. pozdrawiam Cię serdecznie
UsuńPanie Adamie jestem zachwycona chlebem z Pańskich przepisów. Metoda prób i błędów chlebki za każdym razem wychodzą coraz lepsze. Ale mam pytanie o mieszanie ciasta otóż często a właściwie zawsze w tych przepisach z których korzystam trzeba mieszać ciasto około 20 min są to lepiace masy które ciężko się miesza. Czym Pan to robi bo moja ręka już odmawia posłuszeństwa. Jakieś rady? Jeszcze raz bardzo dziękuję za ten blog.
OdpowiedzUsuńBardzo mnie cieszy , że publikacje są przydatne. Mieszam obecnie mieszalnikiem do ciast z dzierzą 5 litrową za niecałe 500zł (niekoniecznie przecież musi to być robot marki "kitchen aid" za wielokroć większe pieniądzę). Można mieszać mikserem ręcznym z końcówką spiralną jednak na bardzo wolnych obrotach. Mieszanie nie jest procesem który ma na celu wyłącznie prawidłowe połączenie składników (zachodzą procesy np zwiazane z siatką glutenową)Mieszanie ręczne (jak to kiedyś było w polskich domach)jest możliwe choć faktycznie dość trudne.Pozdrawiam serdecznie
UsuńKolejne małe uwagi - dla początkujących ;-) Jestem zwolennikiem uproszczeń, jeśli tylko można stosować je "bezkarnie", czyli np. bez negatywnego wpływu na smak i jakość finalnego wyrobu. Dlatego też pomijam krok ze zdobieniem z użyciem kleiku. Zamiast tego sypię len na ciasto od razu, gdy wkładam je do formy. Przed sypaniem zraszam jeszcze nieco ciasto wodą, a po sypaniu gładzę szpatułką. Lnu sypię tylko tyle, by ładnie wyglądało. Kiedy sypałem całe 40g, to robiła się piękna złota skorupka z ziaren, ale sporo z nich spadało po wyjęciu chleba z piekarnika (brak kleiku :-) ). Poza tym taka skorupa chyba zwiększała nieco szansę na powstanie dziury pod skórką, choć tu się mogę mylić. Tak więc odrobina wody i cienka warstwa ziarenek na całym wierzchu i poklepanie / wygładzenie, żeby się przykleiły. Chleb ma dużo wody w sobie i polecam robić w keksówkach. Kiedy upiekłem podwójną porcję w tortownicy, zrobił się nieznaczny zakalec... Od tamtej pory nawet pieczenie chleba w keksówce wydłużam o jakieś 5 minut (poruszana wcześniej kwestia tego jak grzeje dany piekarnik), po czym wyjmuję chleb z formy i wsadzam znów do piekarnika na kratkę, już bez foremki, na kolejne ~ 5 minut. Potem wyjmuję chlebek z piekarnika i od razu pryskam lekko wodą (zwykłym spryskiwaczem do kwiatów). Dzięki temu skórka robi się błyszcząca i chrupiąca.
OdpowiedzUsuńw sumie masz rację im prościej tym więcej chętnych do pieczenia. W tym wypadku twoje postępowanie nie przyniesie ujmy dla produktu finalnego , choć kleik powoduje lepszą sprężystość skórki a to ma wpływ na objętość finalną co z kolei jest wyznacznikiem pięknej porowatości miękiszu , pozdrawiam
Usuń