poniedziałek, 9 czerwca 2014

chleb żytnio pszenny z siemieniem lnianym




Składniki :
110g dokarmiony zakwas żytni aktywny (wydajność 200%)
245g mąka żytnia sitkowa typ 1400
200g mąka pszenna chlebowa typ 750
60g siemię lniane
8g sól
310ml woda








         

                   

            Po długiej przerwie znów mogę podzielić się z Wami kolejną recepturą. Naprawdę bardzo prosty przepis pochodzący z początku lat 90-tych ubiegłego wieku na chleb mieszany żytnio-pszenny z siemieniem lnianym na zakwasie żytnim , bez dodatku drożdży piekarskich . Metoda skrócona do dwóch faz : kwas pełny i ciasto właściwe , jednak warunkiem udanego wypieku jest prawidłowy i dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni.  Chleb cenny przy problemach jelitowych , nie ciężki , pożywny i smaczny.

     Wielokrotnie zastanawiałem się jaki jest mój ulubiony chleb ? - często jest tak , że oczywiście ten który właśnie upiekłem :) albo ten na który mam ochotę. Jednak jeśli miałbym udzielić przemyślanej odpowiedzi to raczej trzeba by powiedzieć , że są to chleby mieszane - pszenno-żytnie albo żytnio-pszenne ,  w których proporcje udziału obu rodzajów mąk zawierają się w przedziale 70/30 zarówno w jedną jak i w drugą stronę. Tak ogólnie rzecz ujmując uważam , że mieszanie mąk żytnich z pszennymi to jedno z ważniejszych osiągnięć naszego piekarstwa. Ten charakterystyczny aromat pieczywa mieszanego jest szczególnie dla nas Polaków niemal jak aromat pierwotny zapisany w instynkcie czy genach środkowo-europejskich. Przesadzam oczywiście celowo , ale czy aż tak bardzo ? Odpowiedź przyjdzie gdy poczujecie zapach takiego właśnie chleba w trakcie wypieku , tuż po jego wyjęciu z piekarnika oraz smakując tegoż kromkę z masłem.
Przy okazji - mamy teraz (wiosna-lato) świetny , ciepły okres na stawianie i prowadzenie zakwasów do czego bardzo zachęcam - to naprawdę nie jest magia. Temperatura , czas , proporcje i jakość mąk to gwarancja sukcesów. Ale najważniejsze są po prostu chęci.


1 faza : kwas pełny i namaczanka z siemienia lnianego
  • 110g dokarmiony 8 godzin wcześniej zakwas żytni o wydajności 200%
  • 110g woda o temp.28oC
  • 110g mąka żytnia sitkowa typ 1400
namaczanka z siemienia lnianego :
  • 60g siemię lniane
  • 60ml woda wrzątek
Do zakwasu dodajemy wodę , mieszamy , dodajemy  mąkę sitkową , ponownie dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem w ciepłym miejscu do przefermentowania na 8 godzin. Siemię lniane zalewamy w kubku wrzątkiem (mieszając aby się nie zbryliło-skleiło) i pozostawiam na taki sam czas jak kwas czyli 8 godzin.

2 faza : ciasto właściwe
  • 330g kwas pełny (faza poprzednia)
  • 120g namaczanka z siemienia lnianego (faza poprzednia)
  • 135g mąka żytnia sitkowa typ 1400
  • 200g mąka pszenna typ 750
  • 140g woda o temp 28-30oC
  • 8g sól
Wszystkie składniki mieszamy 15-20 minut. Przekładamy ciasto do formy (keksówki) nasmarowanej olejem i oprószonej otrębami. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu ) na czas od 90min do nawet 3 godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Tuż przed włożeniem do nagrzanego do 220-230 oC piekarnika spryskujemy wierzch ciasta wodą a natychmiast po włożeniu do piekarnika wlewamy 1/2 szklanki wody bezpośrednio na dolną blachę piekarnika celem zaparowania.
Wypiekamy bez tero-obiegu w tej temperaturze przez około 5 minut , następnie zmniejszmy do około 
200oC i dalej pieczemy jeszcze około 30 minut. Tuż po wyjęciu upieczonego bochenka z piekarnika ponownie spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania efektownej połyskującej skórki.

Mam nadzieję , że nie zrobiłem gdzieś błędów w rozpisaniu - bo piekąc ten sam chleb wielokrotnie to jak grać wiele razy ten sam utwór z pamięci - kiedy trzeba rozpisać w pięciolinii - mogą pojawić się błędy. Ta czy owak niezmiernie cieszę się , że po dwóch długich , trudnych miesiącach jestem znowu obecny :) 
Adam

                      przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH








19 komentarzy:

  1. z pewnością pyszny i nie może się równać z chlebem sklepowym :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. wystarczy upiec , odkroić kromkę , posmarować masełkiem i upewnić się czy lepszy czy nie :)

      Usuń
  2. No nareszcie Adamie! Świetny chleb! Co za miekisz!
    Chętnie upiekę. Mam tylko problem z zakupioną mąka sitkową. Jest ciemna i bardzo obciąża wypieki. Coś będę musiała zmienić. Zmieszam ją pół na pół z białą żytnią 720.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Naprawdę także się cieszę , że stoję ponownie na równych nogach i będę w stanie publikować. Sitkowa - ciemna ? - nawet jeśli tak jest to w recepturze jest duży udział pszennej 750-tki która powoduje lekkość miękiszu. Na marginesie w piekarniku (z poprzednim musiałem się rozstać...) piekę obecnie nie od 230 a od 250 stopni opadająco , tak więc racją jest , że co piekarnik to nieco inne temperatury wypiekowe.Pozdrawiam Cię

      Usuń
  3. Upieczony, rodzina zachwycona, ja też. Dzięki! :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Chlebek z wspaniałymi dziurkami i bardzo dziękuję za wiele merytorycznych informacji. Upiekłem z dodatkiem orkiszonej 700 i troszkę zabrakło lekkości ale świeżość utrzymuje bardzo długo.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zerknąłem na Twój wypiek i wcale nie wygląda na ciężki , a porowatość większa i mniejsza także mi się zdarza , kiedy po wymieszaniu pozostawię na kilka , kilkanaście minut i nie zagniotę (tzw przebicie mówiąc językiem piekarskim) przed przełożeniem do formy lub możliwa jest także przy zbyt krótkim mieszaniem a to mi się nie zdarza bo mieszam w automacie a piekę w formach :) pozdrawiam

      Usuń
    2. Tym razem rzeczywiście wymieszałem zbyt krótko ok. 6 min. Ja także chleby o większej ilości mąki pszennej (pieczone w foremkach), wyrabiam w maszynie :-) Dziękuję za uwagi

      Usuń
  5. Witaj Adamie, mam pytanie odnośnie tych wszystkich faz, jakie mają znaczenie? Dużo już wyczytałam na twoim blogu i podziwiam twój zakres wiedzy, ja piekę już kilka lat, ale nigdy nie zagłębiałam się co, jak i dlaczego, po prostu jak wyszedł to się cieszyłam, jak nie wyszedł to lądował w koszu i już. Z góry dziękuję za odpowiedź. Pozdrawiam Marzena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wielofazowe prowadzenie ciasta (zakwas jest także formą ciasta) ma na celu wytworzenie w nim odpowiednich proporcji kwasu mlekowego do octowego oraz namnożenie dzikich drożdży , co z kolei jest koniecznym warunkiem aby uzyskać prawidłowy miękisz , skórkę , smak i aromat. To tak w dużym uproszczeniu i skrócie , pozdrawiam

      Usuń
  6. Adamie Super Piekarzu, jestem fanką Twoich przepisów. Tutaj mam mały problem. Ciasto wychodzi bardzo gęste.......zajrzałam jeszcze raz do przepisu...ilość wody podana w ogólnych składnikach nie jest równa ilości użytej w poszczególnych fazach. Czy te 300 ml uwzględnia wodę do namaczanki? Jeśli tak, to suma użytej wody wynosi 310 ml. Gdzieś jest błąd, tylko nie wiem gdzie.....
    Z góry dziękuję za odpowiedź.
    Pozdrawiam Marzena

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jak miło , że mam takie komentarze , a nie tylko uch och ach ech :)
      Masz rację poprawiłem z 300 na 310 . Całkowita ilość wody w cieście wynosi 365 , w tym 55g wprowadzone w 110g zakwasu a 310 w pozostałych fazach.
      pozdrawiam serdecznie

      Usuń
  7. Bardzo smaczny i prosty w wykonaniu chleb. Ale... 65% hydracji przy chlebie żytnio-pszennym pieczonym w foremce to bardzo mało. Ilość wody przewidziana do namaczania ziaren lnu wydała mi się stanowczo zbyt mała - nie udało mi się zmoczyć wszystkich ziaren. Podwoiłam więc ilość wody w namaczance i tylko część z tej wody odjęłam od reszty ciasta (dodałam 120 zamiast 140g). Chleb wcale nie był zbyt mokry. Zresztą to tylko 72% hydracji, więc i tak niewiele, a dzięki temu chleb dłużej pozostaje świeży. Pozdrawiam i mam nadzieję, że będą się tu pojawiać kolejne wpisy! :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. masz rację ( co widać po stosunkowo niewielkiej porowatości mojego chleba)- im więcej uda się piekarzowi zastosować wody w prawidłowym cieście chlebowym tym sam chleb będzie lepszy (jakość miękiszu i świeżość)pozdrawiam

      Usuń
  8. Przypadkiem trafiłam na Twojego bloga pozostanę na długo. Upiekłam już bułeczki na zakwasie bardzo dobre :) Chlebusie piekę od paru dobrych lat właśnie tak jak tutaj piszesz. Ostatnimi czasem coś się popsuło nie wiem czy to wina piekarnika - bo nowy , czy zakwasu czy foremek. Chlebki mi przywierają do foremek od spodu, nadodatek są dosyć wilgotne - czy na wilgotność chleba wpływa ilość wody - niby nie zmieniałam ale może. Dopytam się juz specjalisty co i jak:)czy wkłądanie foremki z wodą do piekarnika jest lepsze czy lepiej spryskać wodą tuż przed włożeniem ciasta do piekarnika? i na jakiej funkcji pieczesz w piekarniku hmm? Do tej pory piekłam na termoobiegu i 180C i wszystko było ok - moja mama też tak piecze i ma zupełnie inne wypieki niż ja. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zmiana piekarnika/pieca niemal zawsze czasowo komplikuje proces wypieku Zadana / wskazywana temperatura nie zawsze jest rzeczywistą.Znaczenie ma wszystko.Jeśli chleb przywiera to: piekarnik musi być stabilnie nagrzany -ustaw temp 230-240 góra i dół (proste kreski na oznaczeniu funkcji)bez termoobiegu piecz na dolnym ruszcie.
      Forma przed przełożeniem ciasta oczywiście nasmarowana olejem można oprószyć otrębami.Zaparowanie poprzez spryskanie czy foremkę z wodą spełnia nieco odmienne funkcje (np ciabatty nie spryskujemy)180 stopni jest zbyt niską temp prawdopodobnie realnie była wyższa. pozdrawiam i daj znać czy po problemie czy nie

      Usuń
  9. Swietny chleb. Pieke go czesto, rodzina bardzo chwali. Dodaje wiecej wody do ciasta wlasciwego, czasem zastepuje siemie innymi ziarnami ale idea pozostaje ta sama. Z obawa zanioslam kilka kromek sasiadce - Amerykance. Takiego pieczywa tutaj nie ma i ludzie calkiem czego innego od chleba oczekuja. Jednakowoz ten chlebek posmakowal i to bardzo. Dzieki za przepis!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Faktycznie, pieczywo żytnie to zdecydowanie domena Europy środkowej i wschodniej, jednak prawidłowo tradycyjnie wykonane zachwyca nie tylko nas, pozdrawiam serdecznie Polaków i Amerykanów

      Usuń