poniedziałek, 30 czerwca 2014

chleb lubelski



Składniki :

20g zakwas żytni (zaczątek)
720g mąka żytnia typ 580
11g sól
355g woda







    
                Jeszcze w latach 60-tych XX wieku kiedy polski piekarnie "żytem stały " - chleb lubelski uważany był za produkt swego rodzaju luksusowy , a to z racji użycia do jego przygotowania wyłącznie jasnej mąki żytniej typ 580. Mąka tego typu dostępna była raczej sezonowo , nie cało rocznie a ze względu na jej walory pieczywo było jasne , o charakterystycznym delikatnym smaku i wysublimowanym aromacie. Osobiście mógł bym powiedzieć , że to żytnia mąka luksusowa tak jak można rzec o mąkach pszennych o wyciągu 500 i powyżej. Inny smak uzyskamy piekąc bułki na jasnych mąkach pszennych a inny byłby gdybyśmy pokusili się o ich wypiek np na pszennej 750-tce i nieco podobnie jest z relacją chleba lubelskiego do np chleba pytlowego czy idąc dalej chleba sitkowego, choć wszystkie pierwotnie były chlebami 100% żytnimi.
      Uparcie starając się odtworzyć maksymalnie zbliżony efekt finalny wypieku do tego z przed pół wieku poprowadziłem 3 fazy zakwasu na mące żytniej typ 580 i testowałem wielokrotnie różne wydajności ciasta (stosunek wody do mąki) z jednoczesnym odniesieniem do fermentacji końcowej (rozrost ciasta właściwego) w formie albo odmiennie na desce. Bardzo zależało mi  szczególnie na tym drugim sposobie , ponieważ myślę , że dawniej bardziej popularnym ze względów finansowych (formy kosztują) nadającym innego charakteru przede wszystkim miękiszu ale także i skórki. Przygotowanie bez formy wymusiło oczywiście redukcję wydajności fazy ciasta właściwego aby dało się ręcznie odrobić (zagnieść).
Ostatnie 2 poniższe zdjęcia przedstawiają chleb lubelski z formy ze znacznie większym dodatkiem wody - właściwie maksymalnym- co widać po niecce jaka wytworzyła się w górnej części bochenka a w przekroju po łuku górnej części kromki , no i oczywiście diametralnie różnej porowatości miękiszu w stosunku do sposobu bez formy , z mniejszą ilością wody.
Ciasto na chleb lubelski poprowadziłem metodą 4-fazową (przedkwas , półkwas, kwas pełny , ciasto właściwe) z na przemian stosowanymi fazami ciasta ścisłymi i luźnymi ( wydajność przedkwasu 200% półkwasu 160% kwasu 200%) co powodowało rozwój dzikich drożdży oraz właściwych proporcji kwasu mlekowego do octowego a w konsekwencji aromatu oraz sprężystości miękiszu.

1 faza - przedkwas :
  • 20g zakwas żytni (użyty jako zaczątek)
  • 40g woda o temp 24 o
  • 40g mąka żytnia typ 580
Zakwas rozprowadzamy wodą , dodajemy mąkę , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem na 8-10 godzin . Najlepiej na noc , bo to i niższa temperatura i w konsekwencji ciasto właściwe będziemy przygotowywać następnego dnia +- wieczorem . Wydajność tej fazy wynosi 200% co oznacza , że stosunek ilości mąki do wody wynosi 100% do100 % czyli po równo , oczywiście żeby być precyzyjnym pod warunkiem że 20g zakwasu użytego jago zaczątku zawierało także po równo 10g mąki i 10g wody.

2 faza- półkwas :
  • 100g przedkwas (cała faza poprzednia)
  • 40g woda o temp 26 oC
  • 100g mąka żytnia typ 580
Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzedniej fazie z tą zasadniczą różnicą , że tu wydajność (konsystencję) będziemy mieć taką , iż raczej będzie to zagniatanie niż mieszanie .Pozostawiamy do przefermentowania pod przykryciem na 6-8 godzin.

3 faza - kwas pełny :
  • 240g półkwas (cała faza poprzednia)
  • 215g mąka żytnia typ 580
  • 275g woda o temp 28 o
Ze składnikami postępujemy identycznie jak w poprzednich fazach. Tu z powrotem wydajność 200% a więc faza luźna - rozwój (aktywacja) namnożonych w pierwszej fazie drożdży i osiągnięcie tzw kwasu pełnego , czyli w pełni dojrzałego i aktywnego zakwasu. Poniżej prezentuję 3 zdjęcia już po przefermentowaniu właśnie kwasu pełnego , widać jak inna jest mąka żytnia typ 580 - można by pomyśleć , że to rozczyn drożdżowy (podmłoda pszenna) a nie kwas żytni. Czas nastawienia tej fazy 5-7 godzin.











































4 faza - ciasto właściwe :
  • 730g kwas pełny (cała faza poprzednia
  • 11g sól
  • 365g mąki
Do kwasu dodajemy sól , mieszamy i następnie dodajemy mąkę. Mieszamy 15 minut i pozostawiamy do wstępnej fermentacji na 30 minut. Po tym czasie zagniatamy ciasto z użyciem niewielkiej ilości mąki odpowietrzając je jednocześnie i formując kształt kulisty o podstawie owalnej. Pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji końcowej koniecznie w ciepłym miejscu. Może to potrwać od 60 minut do nawet ponad 2 godzin.
W przypadku różnic wynikających z jakości mąki (jeśli ciasto będzie za ścisłe) można w tej fazie dodać
20 -30g wody.
Wypiek prowadzimy z zaparowaniem 5 minut w temp 230-240oC i następnie około 30-35 minut w temperaturze 210-220oC . Natychmiast po wyjęciu spryskujemy wierzch wodą celem osiągnięcia połysku skórki.

PS
Wypiekając chleb lubelski w formie zwiększamy wydajność ciasta dozując do fazy ciasto właściwe dodatkowo nawet 50-70g wody o temp 30oC (ostatnie 2 zdjęcia to efekt takiej korekty i wypieku w formie)































































































                          przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

23 komentarze:

  1. Piękny chleb, zwłaszcza ten owalny. Adamie, w moich zapiskach (1959) chleb lubelski był formowany na deskach lub koszykach, ale nie w foremkach, czy później normę zmieniono?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda , w dawnych latach PRL forma nie była tak często wykorzystywana jak deska czy koszyk. Formy trzeba smarować olejem i oprószać otrębami a to dodatkowa i robota i koszt, na który piekarnie nie zawsze mogły sobie pozwolić. Liczyło się aby chleb po prostu był i był prawidłowy , jak najprościej wytworzony. Trudno mi jest powiedzieć kiedy formy w tym konkretnym przypadku weszły do użytku ale przypuszczam , że było to możliwe w okresie lat gierkowskich 70-tych. Również zgodnie z PN dopuszczony był dodatek do ciasta do 10% mąki pszennej. Pozdrawiam

      Usuń
  2. wygląda niezwykle delikatnie...i tak doskonale :) chętnie go upiekę , pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Taka mąka , jak na bułki tyle że żytnia ,pozdrawiam

      Usuń
  3. Jaki piękny i bochenek i jaki delikatny miąższ

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Miękisz jest wyjątkowo delikatny w opcji wypieku w formie (możliwość większego dodatku wody do ciasta) no i oczywiście ta delikatna żytnia 580-tka :)

      Usuń
  4. A co z przepisem na ten chleb - http://2.bp.blogspot.com/-s2f5yV12Iks/UgykbTsnXVI/AAAAAAAAAVQ/QLLOFk4i1Go/s400/1-168.JPG? Miał być w okolicy Wielkanocy, jest szansa na przepis? :)
    Pozdrawiam serdecznie!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak przyznaję miał być (kwiecień i maj miałem z konieczności przerwę) - obiecuję , że najbliższy post będzie z tym przepisem. pozdrawiam Cię

      Usuń
  5. Jestem wiernym czytelnikiem bloga od ponad roku, piekę systematycznie co najmniej raz w tygodniu, wg wyłącznie Pana receptur. Chleby pyszne, świeże przez cały tydzień. Byliśmy na Mazurach w Giżycku i tam jedliśmy przepyszny chleb pszenny na zakwasie z ziarnami m in orzechami ze słodkawym posmakiem- podobno tradycyjna litewska receptura- jedni nazywali go "kibinaj" inni "olek". Czy ma pan przepis na ten chleb ?
    serdecznie pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z mojej wiedzy wynika , że kibinaje to pierogi litewskie nadziewane mięsem . Chleb olek to wypiek słodowy jasny , wieloziarnisty a nawet z płatkami , na zakwasie . Piekliśmy ten gatunek wielokrotnie ale nazywaliśmy po prostu kresowym i miał wiele wariantów dodawanych ziaren.

      Usuń
    2. Czy wobec tego mogę liczyć na przepis na chleb kresowy ?

      Usuń
    3. Jak najbardziej , ale mam już "małą" kolejkę - w pierwszej kolejności zobowiązałem się opublikować recepturę na "chleb polski" tzn występujący pod nazwami handlowymi : baltonowski , firmowy, zwykły itp
      pozdrawiam

      Usuń
  6. Witam ;)

    Mam pytanie. Co zrobić z pozostałym zakwasem żytnim 60godzinnym? Czy można go schować do lodówki? jeśli tak to jak długo może stać w lodówce i czy trzeba go wcześniej jakoś przygotować. A jeśli nie można to co począć bo zostaje go całkiem sporo a szkoda go wyrzucać.

    Pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
  7. co zrobić z zakwasem 60 godzinnym który został po wypieku? czy można go schować do lodówki? jak tak to na ile i czy trzeba go dokarmić? i co potem? bo zostało go dużo i szkoda wyrzucać.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Pewnie miesiąc później masz już po temacie ale na przyszłość odpowiadam , że trzeba schować do lodówki dokarmiać najlepiej w odstępach co tygodniowych taką samą ilością wody i taką samą ilością wody jak ilość zakwasu (w cieple i dać mu 8-10 godzin na fermentację - można wówczas użyć do wypieku bądź schować ponownie do lodówki)pozdrawiam Cię Patrycja

      Usuń
  8. Odpowiedzi
    1. Faktycznie trudno dostać tę mąkę , była wystawiona w naszym sklepie firmowym ale i tak sprzedawała się zazwyczaj 720-tka - może bezpośrednio w młynie , pozdrawiam

      Usuń
  9. Witam, bardzo zainteresował mnie ten chleb. Mam pytanie odnośnie fazy 3 jak długo ona ma trwać też 8-10godz.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. czas nastawienia tej fazy nieco krótszy 5-7 godzin , którą informację dodałem do posta - dziękuję za uważne studiowanie receptur :) pozdrawiam

      Usuń
  10. Próbowałem upiec ten chleb i niestety zaliczyłem porażkę. Ze względu na brak dostatecznie dużej foremki przygotowałem wersję z rozrostem na desce. Pierwsze trzy fazy poszły bez problemów. Niestety końcowy rozrost był słaby, podczas rozrostu skórka popękała, miękisz prawie bez porów. Zakwas hoduję już jakiś czas i ma już dobrą siłę pędną (faza trzecia ledwo zmieściła się w 2,5 litrowej misce). Gdzie zrobiłem błąd? Zbyt ścisłe ciasto - za mało wody?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zakładając dobrej jakości mąkę żytnią i dokładne pilnowanie czasów nastawienia poszczególnych faz pozostaje zbyt niska temperatura , jednak popękana skórka i zbity miękisz świadczyć może także o przejrzałym zakwasie (tego użytego jako zaczątku) . Należy pamiętać , że powinien to być w pełni aktywny zakwas , czyli taki który nie jest starszy niż 24 godzinny przechowywany w warunkach chłodniczych - daj znać jak efekty - pozdrawiam

      Usuń
    2. Mąka była dobra (kupiona kilka dni wcześniej w młynie w Zbrosławicach) czasów tez pilnowałem, no a ten wzrost w 3 fazie sugeruje chyba nie najgorszy stan zakwasu. Problem to faza 4. Może faktycznie temperatura rozrostu była za niska. Od momentu kiedy pisałem ten komentarz minęło trochę czasu i zauważyłem, że wypieki wychodzą lepsze, gdy dodam nieco więcej wody. MOże moje mąki mają niższą wilgotność? Przy najbliższych zakupach zaopatrzę się w kolejna porcję maki i spróbuję upiec go drugi raz, bo ten chleb mnie intryguje :) Może tym razem po prostu od razy wybiorę opcję foremkową.

      Usuń
    3. Lepsze wypieki (zakładam że chodzi o lepszy rozrost) przy większym dodatku wody w końcowej fazie sugerują zbyt słabe namnażanie dzikich drożdży w fazach poprzednich (zbyt niska temperatura ) a także możliwą inną wilgotność mąki. Czy mąka jest dobra czy zła zaświadczają jej parametry jak choćby wilgotność , liczba opadania czy zawartość glutenu pozdrawiam

      Usuń