czwartek, 19 czerwca 2014

chleb zytnio orkiszowy z ziarnami


Składniki :
100g zakwas żytni (wydajność 200%)
280ml woda do ciasta
120ml woda do namaczanki
150g mąka żytnia razowa typ 2000
100g mąka orkiszowa razowa
200g mąka żytnia typ 720
10g sól
70g pestki dyni
50g pestki słonecznika



           Korzystam z pogody , w postaci kolorowych , słonecznych zdjęć , a jeszcze bardziej korzysta hodowla moich mikroorganizmów w postaci zakwasu. Na tej bazie prezentuję dzisiaj recepturę na chleb mieszany , żytnio-orkiszowy  poprowadzony wyłącznie na żytnim zakwasie i z dodatkiem ziaren. Jest to przepis prosty i  uniwersalny , stosowany jako smaczna baza dla wszelkiego rodzaju dodatków ziarnistych. Najczęściej korzystam z pestek słonecznika i/lub pestek dyni , w różnych proporcjach , lecz z zachowaniem ich masy całkowitej 120g.
Opisałem przygotowanie używając jako zaczątku 100g zakwasu żytniego , 8 godzin wcześniej dokarmionego o wydajności 200% , co oznacza , że połowę jego masy (tych 100g)  stanowi woda a połowę mąka. Aby mąka orkiszowa nie była "ostra" i nie było konieczności jej osobnego namaczania w celu pozbycia się tej cechy mąk "grubych" dodałem ją do zakwasu , co także nadało dodatkowego , szerszego aromatu pochodzącego de facto z zakwasu już żytnio-pszennego.
Zwróćcie uwagę jak będzie wyglądał wierzch waszego wypieku (czy nie będzie zapadnięty) - ponieważ ja użyłem (jak zwykle:) max ilości wody aby uzyskać dużą porowatość miękiszu , jednak przy zastosowaniu innych mąk z takiego samego nawet gatunku może okazać się koniecznym , że ilość wody trzeba będzie zmniejszyć o około 10%.

1 faza : kwas pełny i namaczanka z ziaren
  • 100g zakwas żytni (8 godzin wcześniej dokarmiony)
  • 200ml woda o temp.24o
  • 100g mąka orkiszowa razowa
  • 150g mąka razowa żytnia typ 2000 
namaczanka :
  • 70g pestki dyni
  • 50g pestki słonecznika
  • 120ml gorąca woda
100g zakwasu rozprowadzamy w 200ml wody , następnie dodajemy oba gatunki mąki , dokładnie mieszamy i pozostawiamy pod przykryciem do fermentacji na 8 godzin , 120g ziaren zalewamy w osobnym naczyniu 120ml gorącej wody i pozostawiamy również na 8 godzin. Poniżej mój kwas pełny (w pełni przefermentowany) po 8 godzinach.














 2 faza : ciasto właściwe
  • 450g kwas pełny (z fazy poprzedniej)
  • 80ml woda o temp 30-32oC
  • 10g sól
  • 200g mąka żytnia typ 720
  • 120g pestki (łącznie słonecznik+dynia)
Sól rozpuszczamy w 80ml wody tworząc w ten sposób solankę , którą z kolei dodajemy do kwasu pełnego  i dokładnie mieszamy. Dodajemy teraz odcedzone ziarna i pozostałe składniki , mieszamy tak przygotowane ciasto min. 12 minut do max 20 minut. Piszę tak ponieważ jest to naprawdę istotnym warunkiem uzyskania prawidłowego miękiszu przy tak dużej wydajności = hydracji ciasta oraz jego obciążeniu tzw substancjami balastowymi (tu ziarnami). Po wymieszaniu przekładamy ciasto do natłuszczonej i najlepiej oprószonej otrębami formy pozostawiając pod przykryciem do fermentacji końcowej (rozrostu) na czas 1,5 do 3godzin w zależności od temperatury pomieszczenia.
Wypiekamy z zaparowaniem 5 minut w temperaturze 230oC i następnie 35-40min. w temp.200-210oC.
Tuż po wyjęciu z piekarnika spryskujemy jego wierzch wodą celem uzyskania połysku skórki.
Dwa poniższe zdjęcia pokazują odcedzone ziarna (tu akurat z takiego samego wypieku lecz z proporcjami słonecznik/dynia 1do1), ale co istotniejsze na drugim zdjęciu widać konsystencję ciasta właściwego. Muszę tu podkreślić :
CIASTA ŻYTNIE O DUŻEJ WYDAJNOŚCI (DUŻYM DODATKU WODY/PŁYNÓW) SĄ KLEISTE JAK GLINA I NIE TWORZĄ ZWIĘZŁEJ STRUKTURY JAK CIASTA Z PRZEWAGĄ PSZENNĄ. LEPIĄ SIĘ NIEMIŁOSIERNIE. JEDNAK FINALNIE TEN WILGOTNY , AROMATYCZNY I PIĘKNIE POROWATY MIĘKISZ WŁAŚNIE TAKIEGO RODZAJU CIAST , W PEŁNI REKOMPENSUJE TE NIEDOGODNOŚCI. NAPRAWDĘ WARTO.






























A teraz zdjęcia : słońce i rekompensata walki z "lepidłem" :)





















































         przepis dodaję do akcji : NA ZAKWASIE I NA DROŻDŻACH

11 komentarzy:

  1. Wygląda wspaniale :) Kolejna receptura do wykorzystania, dziękujemy :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki, a u Was na blogu jaka fauna i flora na zdjęciach :)

      Usuń
  2. Chleb smaczny, ale coś musiałam skopać, bo mimo odpowiednio długiego mieszania i upałów za oknem rósł przeszło 5 godzin, a i tak mu się nie wyrosło i był niziutki (nie mogłam dłużej czekać, bo mnie noc zastała).
    A i mam pytanie - po co moczy się tego typu ziarna? Wiem, że ziarna bardzo twarde dobrze jest namoczyć, ale takie miękkie to dlaczego? Z góry dzięki za info ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zdecydowanie wystąpił problem z jakością zakwasu (5 godzin to stanowczo zbyt długi rozrost) Ziarna namacza się aby nie "wypiły " wody z ciasta i miękisz nie był odpowiednio wilgotny a nie zbyt suchy . Wystarczy zrobić test z różnymi nasionami : 100g nasion zalać 100g wody i po 2 godzinach odlać tą wodę i ją zważyć - o ten ubytek wody jaki wchłonęły ziarna nasze wypieki by były bardziej suche gdyby nie namaczać ziaren, pozdrawiam

      Usuń
    2. Cieszę się, że trafiłam na Twoją stronę - trochę się poduczę ;)

      Usuń
    3. Ja także cały czas się uczę i tak będzie zawsze, pozdrawiam Cię

      Usuń
  3. Zastanawiam sie nad czasem mieszania. Chleb jest zytni, a inni autorzy wspominaja, by tego typu chleby jedynie polaczyc lyzka. W przypadku dluzszego wyrabiania chleb robi sie gliniasty. Czy mozesz to Adamie skomentowac? Pozdrawiam, Monika

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam , że odpowiadam z opóźnieniem . Otóż jak kiedyś zapytał mnie jeden z moich mistrzów ..."czy można przemieszać ciasto pszenne ? - można , a żytnie ? - nie można więc mieszaj długo.
      Przemieszać to znaczy mieszać zbyt długo i spowodować tzw przepalenie ciasta . Temat nie jest prosty ponieważ mieszanie to nie tylko proces który ma za zadanie dokładne połączenie składników a w dodatku mąki "grube" miesi się dłużej. Odpowiedź jest następująca dać się wszystko da jednak efekty będą różne , prawidłowe mechaniczne mieszanie ciasta żytniego powinno trwać kilkanaście minut.

      Usuń
    2. Upiekłem i bardzo dziękuję za przepis - chlebek jest bardzo smaczny.

      Usuń
  4. widziałem, wyszedł doskonale, jak wszystkie Twoje wypieki. Zazdroszczę czasu, pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń