bułki gryczane pełnoziarniste

 Składniki :

   150g mąka gryczana pełnoziarnista
   330g mąka pszenna typ 500
   3g drożdże instant
   8g sól
   10g słód jasny pszenny
   20g olej rzepakowy
   290g woda  







           Z racji pracy zawodowej zagłębiam się obecnie w receptury na wszelkiej maści pieczywo z udziałem mąki gryczanej oraz owsianej i jako "produkt uboczny" tej pracy przedstawiam prostą recepturę na bułki gryczane pełnoziarniste o zupełnie niespodziewanym smaku. Użycie dobrej mąki gryczanej pełnoziarnistej w połączeniu ze słodem pszennym i olejem rzepakowym powoduje , że smak jest bardzo zaskakujący , nie przytłaczający gryką a jednocześnie to właśnie ta mąka gryczana powoduje niezwykłą chrupkość wypieku. O właściwościach zdrowotnych nie będę się rozpisywał , wspomnę tylko o bogactwie błonnika , magnezu , potasu witamin z grupy B i PP.
Recepturę opracowałem metodą pośrednią (2-fazową) na bazie dojrzewającej podmłody pszenno-gryczanej (rozczynu drożdżowego).

1 faza : podmłoda pszenno gryczana (rozczyn drożdżowy)

• 290g woda o temp.22^oC
• 3g drożdże instant
• 150g mąka gryczana pełnoziarnista
• 100g mąka pszenna typ 500

Drożdże rozprowadź w wodzie , następnie dodaj mąki , dokładnie zamieszaj jak na poniższym zdjęciu i pozostaw pod przykryciem do fermentacji na 3,5 godziny.

2 faza : ciasto właściwe

• 543g podmłoda ( cała faza poprzednia)
• 8g sól
• 10g słód jasny pszenny
• 240g mąka pszenna typ 500
• 20g olej rzepakowy

Wszystkie składniki mieszaj 20 minut do osiągnięcia konsystencji jak na poniższym zdjęciu.
Po wymieszaniu pozostaw w spoczynku (leżakowanie) na 40 minut do przefermentowania całego ciasta.

Po 40 minutach leżakowania lekko zagnieć (tzw. przebicie) celem pozbycia się gazów fermentacji i ponownego napowietrzenia a następnie uformuj walec jak na poniższym zdjęciu. Przykryj ścierką i pozostaw w ciepłym miejscu na 60 minut do fermentacji końcowej (rozrost).

Po 60 minutach prawidłowo (dwukrotne zwiększenie objętości)  wyrośnięte ciasto w postaci walca pokrój nożem jak na poniższym zdjęciu. Przełóż na blachę wypiekową , natnij natłuszczoną żyletką wzdłużnie z góry , i spryskaj delikatnie wodą.

Wypiekaj z bardzo lekkim zaparowaniem (spryskaj piekarnik wodą tuż po wsadzie bułek do wypieku) w temperaturze 210^oC przez 5 minut i następnie jeszcze około 15 minut w temperaturze 180-190^oC.

PROSTE , SMACZNE , ZDROWE - A JAK CHRUPIĄ :)

Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html