czwartek, 31 października 2013

chleb jaglany mleczny




Składniki :

150g zakwas żytni aktywny wydajność 200 % 
400g mleko 3,2% tłuszczu
100 g mąka żytnia typ 720
50g mąka żytnia razowa typ 2000
100g kasza jaglana
275g mąka pszenna typ 750
20g słód jasny w płynie
10g sól




       Myślałem , myślałem i wymyśliłem. A poważnie to myślałem o chlebie , który byłby zbliżony do posiłku pełnowartościowego , to znaczy zawierał właściwe proporcje białka/węglowodany /tłuszcze , ale także był smaczny. Kasze , to równie jak chleby , nasze polskie dobro , niedoceniane dobro. Tak więc połączyłem chleb mieszany pszenno - żytni z kaszą jaglaną zagotowaną na mleku , bo mleko to białko ale i smak. A wszystko to z braku czasu . Mając mało czasu łatwiej ukroić kromkę chleba i zrobić kanapki niż ugotować obiad ."Nie samym chlebem człowiek żyje" jak głosi przysłowie , a jednak pokusiłem się o chleb , który nie samym chlebem jest.

1 faza : kwas i zagotowana kasza jaglana na mleku

kwas :
  • 150g zakwas
  • 150g mleko 3,2% tłuszczu o temp 24oC
  • 100g mąka żytnia typ 720
  • 50g mąka żytnia typ 2000
zakwas rozprowadź dokładnie w mleku dodaj obie mąki , całość dokładnie wymieszaj i pozostaw pod przykryciem na 8 godzin

zagotowana kasza jaglana :
  • 100g kasza jaglana
  • 250g mleko 3,2% 
zagotuj kaszę na mleku i pozostaw do przestygnięcia na taki sam czas jak kwas

2 faza : ciasto właściwe
  • 450g kwas (z fazy poprzedniej)
  • 320g zagotowana kasza jaglana (z fazy poprzedniej było 350g ale w trakcie gotowania mleko paruje)  
  • 10g sól
  • 20g słód jasny w płynie
  • 275g mąka pszenna typ 750
Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut , pozostaw do fermentacji wstępnej na 30 minut , następnie przełóż do formy i pozostaw w ciepłym miejscu do fermentacji końcowej (rozrost) na 1,5 do 3 godzin. Wypiekaj 5 minut w temperaturze 220oC i dalej 30 minut w 180oC.
Mój chleb fajnie potrzaskał w trakcie wypieku i świetnie smakował , choć zaskoczony byłem  , że mało mleczny okazał się finalnie. Jednak za każdym kęsem wiedziałem , że jem coś wartościowego innego i nie musiałem gotować obiadu przez dwa dni :)



 










7 komentarzy:

  1. Bardzo ciekawy przepis. Zastanawiam się czy zamiast słodu mogę dodać melasy ?Pozdrawiam M.

    OdpowiedzUsuń
  2. Spokojnie można zastąpić słód melasą , pamiętając jednak , że przy identycznej gramaturze 20g , chleb (szczególnie miękisz) będzie ciemniejszy. Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. Odpowiedzi
    1. Można pominąć słód (dodając wówczas 20g wody) lub zastąpić taką samą ilością miodu. A przy okazji Twojego pytania doprecyzuję i dopiszę w poście, że użyłem słodu płynnego, co wymusza jego zastąpienie płynem a nie mąką jak by to miało miejsce w przypadku użycia słodu w postaci proszkowej (zmielone wysłodowane ziarna).

      Usuń
  4. Jedno pytanie - kaszę jaglaną zagotowujesz tylko, to znaczy doprowadzasz mleko do wrzenia i szlus, czy gotujesz ją kilka minut?

    OdpowiedzUsuń
  5. Doprowadzam do wrzenia i pozostawiam do przestygnięcia resztę załatwia kwas zawarty w cieście właściwym , pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń