sobota, 11 stycznia 2014

bułki owsiane extremalne



    Składniki :

    150g mąka owsiana pełnoziarnista
    250g mąka pszenna typ 500
    350g maślanka (prawdziwa bez dodatków)
    3g drożdże instant
    20g słód jasny pszeniczny
    8g sól
    20g polski olej rzepakowy
    112g płatki owsiane ( nie błyskawiczne)









       Skąd to extremum w nazwie moich bułek owsianych ? Otóż próbowałem i testowałem jak zachowuje się ciasto chlebowe z różnym procentowo dodatkiem mąki owsianej. Zasady naszego współczesnego piekarstwa mówią o 5% dodatku mąki owsianej , ale dzisiejsze zasady mnie nie przekonują ponieważ nastawione są na technologię mechanicznej i zautomatyzowanej produkcji.
Tak więc po pierwsze użyłem razowej mąki owsianej (razowej = raz zmielonej). Po drugie użyłem jej maksymalnie dużo w recepturze , to znaczy tyle ,  że nie spodziewajcie się puszystego miękiszu - jest porowaty ale bardziej siermiężny. Za to dzięki takiej ilości mąki owsianej razowej , płatkom owsianym , oraz zawartości maślanki i oleju rzepakowego , bułki są bardzo pożywne i bardzo zdrowe .

1 faza : zimny rozczyn 12 godzinny
  • 150g mąka owsiana razowa
  • 100g mąka pszenna typ 500
  • 350g maślanka o temperaturze 20oC
  • 20g słód jasny pszeniczny
  • 3g drożdże instant
Najpierw rozpuść w maślance drożdże , następnie dodaj słód i mąki dokładnie wymieszaj . Rozczyn powinien być bardzo gęsty - to zbuduje aromat. Tak przygotowany rozczyn wstaw do lodówki na 12 godzin. Po tym czasie fermentacji zimnej wyjmij na 2 godziny aby uzyskał temperaturę pokojową (18-24oC).



Tak z góry wyglądał mój rozczyn po 12 godzinach


















Tak z wyglądał z "profilu"




















A tak w środku















2 faza : ciasto właściwe :
  • 623g rozczyn o temperaturze pokojowej (cała faza poprzednia)
  • 150g mąka pszenna typ 500
  • 8g sól 
  • 20g olej rzepakowy
Wszystkie składniki ciasta mieszaj 20 minut. Podziel na 8 części (po 100g) i uformuj kulki. Następnie każdą z nich przetnij na pół jak na poniższym zdjęciu.


















Teraz każdą połówkę delikatnie zroluj aby nabrały długości i obtocz w płatkach owsianych lekko dociskając. Napisałem w składnikach 112 g płatków owsianych ponieważ tyle mi się przykleiło ale może być nieco mniej lub więcej. Po uformowaniu i obtoczeniu moje bułki wyglądały jak poniżej. Tak przygotowane pozostaw na 50 minut do rozrostu końcowego w ciepłym miejscu i przykryte ściereczką.


















Wypiekaj z lekkim zaparowaniem w temperaturze 210-220oC przez 5 minut i dalej w 180-190oC przez 15-20 minut. 

































































Wpis dołączam do http://zapachchleba.blogspot.com/p/na-zakwasie-i-na-drozdzach.html

14 komentarzy:

  1. Wyglądają bardzo ,ale to bardzo smacznie , mi się marzą 100% owsiane ,ale nie wiem czy realne to jest

    OdpowiedzUsuń
  2. Ekstremalnie urodziwe! Rzeczywiście zdrowe. Dużo białka i dobrodziejstwo owsa. W przekroju bardzo apetyczne.

    OdpowiedzUsuń
  3. Napisałem w skrócie "zdrowie i pożywne" ale warto poczytać o właściwościach pro-zdrowotnych owsa , bo rzeczywiście jest tych dobrodziejstw bardzo wiele i są nie doceniane. Przyznam , że nie próbowałem 100% ciasta owsianego , ale muszę koniecznie to zrobić choćby dla samej wiedzy , pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  4. Czy slod mozna zastapic np.miodem?Jesli nie ,gdzie moge kupic slod?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Prawidłową odpowiedzią jest : można użyć miodu zamiast słodu ale równoważne w tym przypadku to nie jest. Słód powoduje m.in. efekt delikatnego miękiszu i chrupiącej skórki. Mogę polecić ten z którego korzystam www.chlebnazdrowie.pl , pozdrawiam Cię

      Usuń
  5. Dziekuje za adres stronki.Slod zamowie,niestety pierwsze bulki z Twojego przepisu bede musiala upiec bez slodu.Mam jeszcze jedno pytanie.Czy podmlode moglabym nastawic na noc i rano zrobic ciasto na bulki,czy jednak te 3 godziny to jest maksimum czasowe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Podmłoda = rozczyn drożdżowy. Jak najbardziej można ją nastawić na 12 a nawet 24godziny ale koniecznie w lodówce aby drożdże pracowały wolniej. Wyjmujesz na 1-2 godziny przed użyciem celem ocieplenia takiego rozczynu .Tak przygotowany zimny rozczyn buduje niesamowity smak i aromat. Pozdrawiam Cię

      Usuń
  6. Bardzo Ci dziekuje za cenne rady.Kamien z serca,ze podmlode moge nastawic wczesniej,bo czasowo nie moglam tego kompletnie rozplanoawac.Dam znac czy buleczki byly chrupiace.Pozdrawiam sedecznie:)

    OdpowiedzUsuń
  7. Cieszę się , czekam na efekty twojej pracy :)

    OdpowiedzUsuń
  8. Adamie, bułeczki upieczone, nie zawiodłam się, jestem nimi oczarowana.
    Bardzo Ci dziękuje,że mogłam skorzystać z Twojego doświadczenia.
    Moim zdaniem mogłyby być mniej płaskie. Wklejam link do mnie,aby się Tobie pochwalić i żebyś sam ocenił, czy czegoś nie zepsułam.Pozdrawiam serdecznie

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kliknąłem linka i oniemiałem z zachwytu , spisałaś się na medal - odsyłam wszystkich do linka w Twoim komentarzu aby zobaczyć jak powinno się piec , opisywać posta i robić zdjęcia , pozdrawiam Cię , super !:)

      Usuń
    2. Nawet nie wiesz jak mocno mnie tą oceną podbudowałeś, , teraz pracuję nad chlebem sandomierskim, trochę obawiam się o kondycję mojego zakwasu, ale może trochę pomogę mu drożdżami.
      Bardzo dziękuję za zainteresowanie. Pozdrawiam Cię.

      Usuń
    3. Szczerą prawdę napisałem. Do sandomierskiego możesz dodać 5g (tak nie pomyliłem się 5g) zwykłych drożdży do fazy kwas (przedostatnia przed ciastem właściwym) , wszystkie pozostałe parametry ilościowe i czasowe bez zmian. pozdrawiam

      Usuń