AdamPiekarz: chleb lniany mieszany

   Składniki :

   100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
   280g woda
   100g mąka Graham typ 1850
   330g mąka pszenna typ 750
   30g zmielone siemię lniane
   15g słód pszenny jasny
   10g sól
    3g drożdże instant


   Smak , aromat i zdrowie - banał , ale te trzy cele i w takiej właśnie kolejności przyświecały mi w trakcie opracowywania dziś zamieszczonej receptury na chleb lniany. Chleb lniany mieszany , to znaczy z dodatkiem siemienia lnianego oraz z udziałem (choć niewielkim) także mąki żytniej , w całości wprowadzonej w formie zakwaszonej . Taki zakwas żytni dokarmiłem = odświeżyłem mąką pszenną typ 1850 Graham a nie jak można by się spodziewać jakimś typem mąki żytniej. Dlaczego ? Otóż dokarmienie zakwasu żytniego tak bogatą mąką jaką jest mąka pszenna typ 1850 Graham zdecydowanie poszerza spektrum smaku i aromatu i jednocześnie oczywiście wartości odżywcze - więc trzy cele w jednym kroku osiągnięte można by powiedzieć i na tm zakończyć. Idąc dalej jednak , dodatkowe wprowadzenie do ciasta siemienia lnianego jako cennego źródła składników odżywczych , ale w postaci zmielonej (co zwiększa przyswajalność) oraz jasnego słodu pszennego oraz drożdży postawiło przysłowiową kropkę nad i.
Mamy chleb o niezwykłym aromacie , smaku i wartościowy pod względem zdrowotnym.
Warto wiedzieć , że ceniąc ciężkie chleby typowo żytnie nie można zapominać, iż nie wszystkim one służą jednakowo. Dzieje się tak ponieważ m.in. np. są nieco trudniej trawione (co może być w innych wypadkach także zaletą). Z resztą przypomnę , że pastor Sylwester Graham opracował ten specyficzny typ mąki pszennej nazwanej od jego nazwiska z myślą właśnie o tych , którzy nie mogą jeść chlebów z mąk żytnich , szczególnie razowych a chcą się zdrowo odżywiać pamiętając o cennych walorach błonnika pokarmowego. Tak więc chleb lniany mieszany z niewielkim dodatkiem mąki żytniej , ciekawym zestawieniem trzech typów mąk , zmielonego siemienia lnianego oraz słodu stanowi ciekawą propozycję do wykorzystania. A jeśli nie ciekawą to na pewno prostą , smakowitą i aromatyczną.

1 faza : kwas pełny

100g zakwas żytni aktywny o wydajności 200%
80g woda o temp 24^oC
30g siemię lniane zmielone
100g mąka Graham typ 1850

Do zakwasu dodaj wodę zamieszaj oraz następnie siemię oraz mąkę , ponownie dokładnie wymieszaj oraz pozostaw pod przykryciem na 8 godzin w temperaturze pokojowej (18-24^oC).

2 faza : ciasto właściwe

310g kwas pełny (cała faza poprzednia)
200g woda o temp 26^oC
3g drożdże instant
15g słód jasny pszenny
330g mąka pszenna typ 750
10g sól

Najpierw w 200g wody rozpuść drożdże i następnie bardzo dokładnie rozprowadź w takim roztworze całą fazę poprzednią (kwas pełny ). Teraz dodaj słód, sól i mąkę pszenną typ 750. Mieszaj wszystkie składniki 15minut.
Po mieszaniu pozostaw pod przykryciem na 50 minut a po tym czasie odgazuj (lekko dognieć) i uformuj bochenek ( najlepiej poprzez składanie ale nie koniecznie) . Tak przygotowany oprósz delikatnie mąką pszenną i pozostaw do fermentacji końcowej na desce bez przykrycia na 50-60 minut.
Tuż przed włożeniem do piekarnika ponacinaj skośnie (w jodełkę). Wypiekaj z delikatnym zaparowaniem 5 minut w temp 220^oC i następnie 25 min w temp 180-190 ^oC (30 min cały wypiek). Po wyjęciu z piekarnika nie spryskuj wodą , a tylko pozostaw do przestygnięcia.