chleb orkiszowo gryczany i autoliza

Metoda prowadzenia ciasta :
autoliza + zimna fermentacja ciasta



Składniki :
400g mąka orkiszowa jasna typ 700 
100g mąka gryczana pełnoziarnista
9g sól
3g drożdże instant
420g naturalna maślanka 
10g słód jęczmienny (opcjonalnie) 


  

     Wiele pytań od coraz większego grona domowych piekarzy przywiodło mi na myśl aby dodać usprawnienie w publikacjach receptur , w postaci czytelnie zastosowanej konkretnej metody prowadzenia ciasta w danej recepturze . I tak dziś weźmiemy na warsztat dwie metody następujące po sobie w prostym sposobie na aromatyczny , zdrowy i efektowny zarazem chleb orkiszowo - gryczany . Celowo w okresie zimowym opisuję metodę bez wykorzystywania zakwasu , z zimną fermentacją ,  ponieważ siłą rzeczy przy tak dużych różnicach temperatur (również w domach) , prawidłowe prowadzenie zakwasu jest trudniejsze (nie znaczy niemożliwe). 
Równolegle uwzględnienie jako podstawowych składników orkiszu i gryki jest naturalną metodą "ocieplania organizmu" w przeciwieństwie np do spożycia cytrusów , które raczej wyziębiają nasze "wnętrze".

  Krótki rys historyczny wymaga aby wspomnieć o profesorze francuskiego piekarstwa - Raymondzie Calvelu , który oficjalnie wprowadził to pojęcie do słownika . Szczegółowy opis tej metody opublikowano w 1974 roku , jednak przyglądając się niemu widać jak na dłoni , iż jest to tradycyjna metoda prowadzenia ciasta na bagietki francuskie .
Częstymi wadami z jakimi ma do czynienia domowy piekarz (kurczę przepraszam wszystkie Panie ale premierka i piekarka to nie moja bajka pojęć :) to mało elastyczny miękisz i/lub jego kruszenie. Otóż zabieg autolizy zdecydowanie pomaga pozbyć się tej dolegliwości . 

Do rzeczy - cóż to jest ta autoliza ?
- Autoliza to odmiana mieszania ciasta polegająca na podziale tegoż mieszania na 2 fazy :
1 faza to krótkie mieszanie na wolnych obrotach bez dodatku soli i drożdży oraz co równie istotne pozostawienie w spoczynku takiej postaci na czas od 15 minut do nawet kilku godzin
2 faza to dodanie pozostałych składników i dalsze dłuższe mieszanie na szybkich obrotach
Co w zamian uzyskujemy ?
- Delikatne (powolne) i krótkie mieszanie w 1 fazie a następnie spoczynek , powoduje takie połączenie wody z mąką , że białka pochodzące z mąki wchłaniają znacznie większe ilości wody , tworzą lepszej jakości siatkę glutenową i są znacznie bardziej elastyczne. Ciasto właściwe jest znacznie bardziej rozciągliwe (można zaobserwować tworzenie się błonki) , umożliwia również wykonywanie atrakcyjnych wizualnie nacięć skórki (jak na załączonych zdjęciach). 
W dzisiejszym przepisie zastosowałem autolizę również ze względu na udział mąki gryczanej , która ze swej natury, wprost dodana do ciasta chlebowego , może być odpowiedzialna za kruszenie się miękiszu . Dodatkowo aby lepiej przefermentować ciasto, oraz wzbogacić je w wysokiej jakości białko użyłem maślanki (kultury bakterii) a nie wody.
Długa zimna fermentacja powoduje z kolei znaczne wzbogacenie aromatu oraz zwiększenie chrupkości i wybarwienia skórki. Pewna modyfikacja dzisiejszej autolizy polega na pozostawienie 100g mąki gryczanej do 2 fazy mieszania - myślę , że ze względu na właściwości tej mąki wprowadzając ją już w 1 fazie - wiązania byśmy skrócili i nie uzyskali pożądanego efektu elastyczności zarówno ciasta jak i następnie miękiszu.

prowadzenie ciasta

autoliza

1 faza mieszania:
420g zimna maślanka (około 4-8 stopni) 
400g mąka orkiszowa jasna typ 700
10g słód jęczmienny (opcjonalnie - jeśli dodajemy - wówczas mąka orkiszowa 390g)
 Składniki mieszamy na wolnych obrotach mechanicznie lub ręcznie 2-3 minuty , pozostawiamy pod przykryciem na 30 minut , ewentualny dodatek słodu potęguje smak , aromat i chrupkość skórki

2 faza mieszania:
3g drożdże instant 
9g sól
100g mąka gryczana pełnoziarnista 

Najpierw dodajemy drożdże i mieszamy 3 minuty następnie sól i kolejne 3 minuty następnie mąkę gryczaną i mieszamy jeszcze 6 minut (łącznie w 2 fazie mieszamy 12 minut). Tak wymieszane ciasto pozostawiamy pod przykryciem na 20-30 minut , następnie delikatnie zagniatamy i składamy do środka. Teraz przekładamy złożeniem do dołu oprószonego mąka koszyka rozrostowego lub nasmarowanej olejem formy wypiekowej i wstawiamy do lodówki (temp do 4 stopni) na 24 godziny zimnej fermentacji. 
Po tym czasie wyjmujemy i nacinamy ciasto na krzyż od góry i natychmiast zasadzamy do nagrzanego do 230^oC piekarnika. Zaparowujemy poprzez wlanie tuż po zasadzeniu ciasta 1/2 szklanki wody na sam dół piekarnika , nie spryskujemy wierzchu ciasta jak w innych przypadkach/recepturach . Wypiek prowadzimy 10 minut w temp 230^oC i dalej około 30minut w temp 210^oC.
Po wyjęciu z piekarnika , chleb powinien odleżeć przed krojeniem nie mniej jak 2 godziny . 
Jak widać metoda jest czasochłonna , lecz nie pracochłonna a efekty doskonałe.

Z własnego doświadczenia powiem jeszcze, że warto zaopatrzyć się w kamień szamotowy do piekarnika - rozgrzewa się dłużej , jednak wszystkie wypieki bez formy (także pizza :) są znacznie lepszej jakości , a i te z formą "dostają strzał" większej/stabilniejszej temperatury od spodu i nie przyklejają się do formy jak również charakteryzują się lepiej wykształconą dolną i boczną skórkę.

 powyżej koszyk rozrostowy okrągły

 powyżej ciasto wyjęte z lodówki po 24 godzinnej zimnej fermentacji

ciasto tuż po przełożeniu z koszyka na łopatę

 ciasto po nacięciu

prawidłowo upieczony spód chleba